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물고기 메기 - 구성 및 속성. 칼로리 및 솜의 이점

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젖소 - 그게 뭐죠?

젖소의 날 우유의 조성은 다른 품종뿐만 아니라 무리의 같은 품종의 소에서도 다를 수 있습니다. 차이점은 연도, 사료의 종류, 젖소의 생애주기에 따라 달라질 수 있습니다. 따라서 우리는 우유의 평균 구성에 대해 이야기 할 것입니다.

우유는 그 구성 상 인체의 기능과 모든 연령의 기능에 필요한 물질을 함유하고 있다는 점에서 독특합니다. 동시에 지방, 단백질, 탄수화물은 신체에 가장 유리하게 흡수되는 상태에 있습니다. 우유가 종종 빈혈, 결핵, 위염, 중독 및 유해 기업에서 일하는 사람들의 직업병 예방을위한 치료제로 사용되는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

젖소의 평균 화학 성분 :

물 - 87.5 % (평균). 상상해보십시오 - 우유는 실제로 물입니다! 즉 87g 이상의 우유 100g은 물입니다. 그러나 무엇 부자! 그런데 액체 우유는 많은 양의 물 때문이 아니라 모든 물질이 서로 용해되어 있기 때문입니다.

건조 물질 - 평균 12.5 %, 즉 그 (것)들에서 물을 뺀 후에 100 %에서 잔여. 그것은 간단합니다! 이것은 102-105 ℃의 건조 온도에서 우유를 일정 중량으로 건조시킨 후의 잔류 물입니다.

우유 지방 - 우유에 대한 가장 중요한 지표 중 하나 인 3.5 % (평균),이 매개 변수는 농부와 우유 수령자가 모니터합니다. 제품의 품질, 사워 크림의 지방 함량, 코티지 치즈, 크림은 원료 우유의 지방 함량에 따라 다릅니다..

우유 지방은 약 20 가지의 지방산을 함유하고 있습니다 (예를 들어, 다른 고체 및 식물성 지방은 보통 5 ~ 8 가지 지방산을 함유하고 있습니다).

우유 지방은 다소 낮은 용융점 (25-30 ° C)과 유동점 (17-28 ° C)을 가지고 있습니다. 또한, 유 지방은 볼의 가장 작은 물방울 형태입니다 (우유 1ml에 약 4 ~ 15 억 개). 그러므로 이미 인간의 소화관 내부에서 액체가 될 수 있고, 신체는 그들을 더 쉽게 감지하고 흡수합니다. 유 지방은 95 % 흡수됩니다.

왜냐하면 지방은 가볍고, 우유 표면으로 올라가 크림을 형성합니다. 이 지방 (우리는 그것을 버터라고 부름)은 유쾌한 크림 같은 달콤한 맛이 나고 밝은 황색을 띠고 있습니다.

우유 지방은 다른 동물성 지방에서는 거의없는 비타민 A, D, E 및 K가 풍부합니다.

드라이 탈지 분유, SOMO

탈지 우유 잔여 물 SOMO (우유의 모든 물을 건조시키고 모든 지방을 제거한 경우) - 우유의 자연 스러움을 평균 9.0 % 표시합니다. 8 % 미만이면 우유가 물로 희석 된 것으로 간주됩니다.

당신이 당신에게 당신이 완전히 자연적인 전체 우유를 주 었는지 여부를 현장에서 신속히 확인하고 싶다면 SOMO의 내용을 확인하기 만하면됩니다. 이 매개 변수는 거의 모든 우유 급식 분석기를 제공합니다.

단백질 - 3.2 % (평균) - 우유의 가장 중요한 지표 중 하나이며, 농민 및 낙농 가공 기업에게도 마찬가지로 중요합니다.

유단백질은 영양가가 높은 제품으로 95 % 이상 흡수됩니다.

단백질은 크기면에서 거대한 분자이며, 그 작은 성분을 아미노산이라고 부릅니다. 우유 단백질은 필수 아미노산 (즉, 인체에 필수적이지만 독립적으로 합성 될 수없고 따라서 외부로부터의 식품으로부터 유래 된 아미노산)을 함유하는 것으로 알려져있다. 적어도 그들 중 하나가 없으면 신진 대사 장애가 수반됩니다.

필수 아미노산 중 세 가지가 특히 중요합니다.

- 메티오닌은 지방 신진 대사를 조절하고 간 비만을 예방합니다.

- 라이신은 혈액 생성과 밀접한 관련이 있습니다. 음식이 부족하면 혈액 생성이 방해 받고, 적혈구 수가 감소하고, 헤모글로빈 양이 감소합니다. 음식물에 라이신이 부족하면 질소 대사가 방해 받고 근육 소모가 나타나고 뼈 석회화가 방해되며 간과 폐에 많은 변화가 일어난다.

- 트립토판은 몇 가지 중요한 화합물 (니코틴산, 세로토닌)의 합성에 필요합니다. 교환의 위반은 치매로 이어질 수 있습니다. 또한 대사성 트립토판 신진 대사는 결핵, 암, 당뇨병과 같은 질병의 지표가 될 수 있습니다.

인체에 들어가는 유단백질은 작은 성분으로 분해되며,이 형태로 인체의 자체 단백질을 생성하는 데 관여합니다.

- 카세인 - 평균 2.6 %. 우유의 단백질은 카제인의 80 %로 구성되어 있으며, 카제인은 복합 입자를 형성하는 여러 성분 또는 미셀

- 유장 단백질 - 평균 0.6 %. 일반적으로 유장 단백질은 영양가가 매우 높으며 식품 산업에서 널리 사용됩니다. 유장 단백질은 설파 미드 단백질이라고도합니다.

- 효소 - (촉매)는 우유에서 발견되는 살아있는 유기체에 의해 생성되는 단백질 군입니다. 효소는 몸에 흡수되지 않고 우유 내부의 화학 반응에 영향을 줄 수 있습니다. 효소의 작용은 특이하다. 효소의 각 유형은 오직 한 종류의 반응을 촉매한다. 효소는 특히 온도와 pH의 두 가지 요인에 의해 영향을받습니다. 일부 우유 효소는 시험 및 품질 관리에 사용됩니다. 예를 들어

- LIPASE는 지방을 글리세롤과 유리 지방산으로 나눕니다. 우유 품질이 좋지 않은 경우 리파아제는 맛을 변화시킵니다. 예를 들어, 우유와 유제품에 함유 된 유리 산의 양은 썩은 맛을 유발합니다. 많은 미생물이 리파아제를 생산합니다.

- 우유가 80 ℃로 몇 초간 가열되면 퍼 시아 제가 활성화됩니다. 이것은 우유의 과산화 효소를 검출하고 따라서 우유가 80 ℃ 이상의 온도에서 저온 살균되었는지 여부를 확인하는 데 사용됩니다.

- CATALASE는 과산화수소를 물과 자유 산소로 분해합니다. 아픈 젖 통이있는 젖소에서 얻은 우유는 카탈라아제 함량이 높고 소량의 젖소가있는 젖소에서 신선한 우유를 섭취합니다.

- PHOSPHATASE는 일부 에스테르를 인산과 알코올로 분해 할 수 있습니다. 포스 파타 아제는 통상적 인 저온 살균 법 (72 ℃에서 15 초간)에 의해 파괴된다. 포스 파타 아제 검사는 우유가 적절한 온도로 저온 살균되었는지 확인하는 데 사용할 수 있습니다.

유당 - 4.74.9 % (평균). 유당은 우유 만 자랑 할 수 있습니다! 이런 종류의 설탕은 인체에 방출되면 생화학 반응을 일으키고 (효소 락타아제가 포도당과 갈락토오스로 분열 됨) 인체의 위장 부분에있는 부패성 미생물의 활동에 역행합니다.

유당은 신경계 자극제 및 심혈관 질환 예방제입니다. 락타아제 합성 장애는 신생아에서 선천성 우유 내성의 원인입니다. 일부 성인에서는 락타아제 활성이 감소 할 수 있으며 유제품도 내약성이 떨어집니다. 그 이유는 우유를 마시는 것이 소화관의 질병이나 장기간의 금욕입니다.

우유에 유당이 존재하는 것은 경험을 통해 나타납니다. 1ml의 우유를 관에 붓고 10 % NaOH 용액 1ml를 가하고 5 % 황산동 용액을 적가한다. 파란색 침전이 형성됩니다. 그 후 튜브가 가열됩니다. 밝은 주황색의 침전물의 모양은 유당의 존재를 나타냅니다.

미네랄 물질 - 0.8 %. 우리를위한 우유 - 무기질의 가장 귀중한 공급자, 칼슘과 인 (우리의 뼈 조직, 치아, 머리카락, 손톱을 구성하는 요소)이 가장 중요합니다. 우유에서 이러한 요소들은 몸에 매우 편안한 상태 - 쉽게 소화 할 수있는 형태와 균형 잡힌 비율로 존재하는 것이 중요합니다.

약 50 (.) 요소는 현대의 물리 화학적 분석 방법에 의해 우유에서 구별됩니다.

우유의 가장 중요한 다량 영양소 인 칼슘은 쉽게 소화되고 인과 잘 균형을 이룹니다. 젖소 우유의 함량은 사료, 수유 기간, 품종, 계절에 따라 100 ~ 140 mg %입니다. 여름에는 칼슘 함량이 겨울보다 낮습니다.

칼슘은 세 가지 형태로 우유에 존재합니다 :

유리 또는 이온화 칼슘의 형태로 - 총 칼슘의 10 % (8.511.5 mg %)

인산염과 시트르산 칼슘의 형태로 약 68 %, 칼슘은 카제인과 강하게 연관되어 약 22 %입니다.

PHOSPHORUS, 함유량은 74 ~ 130mg %입니다. 약간은 식단, 품종 및 수유 단계에 더 많은 시간이 걸리는 한해의시기에 달려 있습니다. 인은 우유에서 무기 및 유기 형태로 발견됩니다.

무기 화합물은 칼슘 및 다른 금속의 인산염으로 표시되며, 그 함량은 약 45,100 mg %입니다.

유기 화합물은 카제인, 인지질, 탄수화물의 인산 에스테르, 많은 효소, 핵산의 조성에서 인입니다.

마그네슘 (MAGNESIUM)은 우유의 함량이 1214mg %입니다. 마그네슘은 신생아의 면역 형성에 중요한 기능을 가지며 장 질환에 대한 내성을 증가시키고 성장과 발달을 개선하며 반추위 미생물의 정상 기능에 필수적이며 성인 동물의 생산성에 긍정적 인 영향을 미친다.

우유 중 칼륨 (K) 함량은 135 ~ 170 mg %, 나트륨 (Na)은 30 ~ 77 mg %입니다. 그들의 숫자는 동물의 생리적 구성에 달려 있으며, 연중 약간 변화합니다. 연말에는 나트륨 함량이 증가하고 칼륨은 감소합니다.

이 성분의 소금은 건강한 우유에 매우 중요합니다. 나트륨과 칼륨의 염화물은 혈액과 우유의 일정량의 삼투압을 제공하며 이는 정상적인 생명 과정에 필요합니다. 그들의 인산염과 탄산염은 우유의 완충 시스템의 일부로 좁은 범위의 수소 이온을 일정하게 유지합니다. 또한 칼륨과 나트륨의 인산염 및 시트르산은 순수한 칼슘 (및 마그네슘) 염에 잘 용해되지 않는 우유의 조건을 만듭니다. 따라서, 이들은 소금 ​​균형, 즉 칼슘 이온과 인산 및 시트르산의 음이온 사이의 특정 비율을 제공하여 용해에 기여한다. 그것은 이온화 된 칼슘의 양에 따라 달라지며, 이는 차례로 카제인 미셀의 분산 및 열 안정성에 영향을 미칩니다.

우유의 농도 범위는 90 ~ 120 mg %입니다. 동물이 유방염에 걸린 경우 염화물 농도가 급격하게 증가합니다 (25-30 %).

미량의 미네랄

우유에 함유 된 미네랄과 황의 양은 사료, 토양, 물, 동물의 건강뿐만 아니라 우유의 가공 및 보관 조건에 따라 상당히 다릅니다. 미량 원소는 필수 효소, 비타민, 호르몬의 생성과 활동을 제공하지 않으면 동물 (인간)의 몸으로 들어가는 영양소의 변형이 불가능합니다. 또한, 음식의 소화 및 많은 중요한 화합물 (비타민, 아미노산)의 합성과 관련된 반추 동물의 반추위 미생물의 중요한 활동은 많은 미량 원소의 섭취에 달려 있습니다.

- 철분, 효소의 일부입니다.

- 구리는 우유의 철분과 함께 지방 덩어리의 껍질과 관련이 있습니다.

- 아연은 카제인과 유장 단백질로 우유에 결합되어 있으며 효소의 일부입니다. 아연 결핍은 동물의 성장과 사춘기가 느려지고 소화 장애를 일으 킵니다.

- 망간은 효소의 일부입니다.

- 코발트는 비타민의 일부입니다.

- 요오드는 카제인과 유장 단백질로 우유에 결합되어 있습니다. 환경의 요오드 결핍은 동물의 갑상선 기능이 저하되어 우유의 품질에 부정적인 영향을 미친다. 식이 요오드 칼륨과 해초 가루를 매일 섭취하면 갑상선 기능이 향상되고 우유의 요오드 함량이 증가합니다.

- 몰리브덴은 효소의 일부입니다.

- 알루미늄은 카제인과 유장 단백질로 우유 속에 결합되어있다.

- 카제인과 유장 단백질을 함유 한 우유에 결합 된 셀레늄은 효소의 일부입니다. 동물성 결핍은 느린 성장, 혈관 병리학, 동물의 췌장 및 생식 기관의 퇴행성 변화를 유발합니다. 셀레늄이 가장 중요한 항산화 제인 것으로 밝혀졌습니다. 글루타티온 퍼 옥시 다제 효소의 일부로 세포막의 지질 과산화를 방지하고 자유 라디칼을 억제합니다.

우유의 미세 요소 중 일부는 항상 우유에 "원래"있는 것은 아닙니다. 예를 들어, 장비, 컨테이너 및 물에서 착유 과정 중에 예기치 못한 상황이 발생할 수 있습니다. 건강한 젖소는 대량의 미량 원소를 생산하지 않으므로 (그 이름은 MICROelements 임), 외부에서 많은 양의 우유를 섭취 할 수 있으며, 이물질이 나타날 수 있고 저장 중 안정성이 떨어지며 독성 원소와 방사성 핵종에 의한 우유 오염이 나타납니다 우유 및 유제품 소비자의 건강에 심각한 위협.

비 단백질 질소 화합물

비 단백질 질소 화합물 - 0,020,08 % 주로 우유의 질소는 우유의 단백질 화합물과 관련이 있습니다. 그러나 그 외에도 비 단백질 질소 화합물의 흔적이 우유에서도 발견됩니다.

비타민, 안료, 효소

비타민, 안료, 효소 - 미량. 즉 우유의 이러한 물질은 백분율로 측정되는 것이 아니라 천분의 일 단위로 측정됩니다. 그러나 우유 속에 존재하거나 존재하지 않는다면 그 품질에 상당한 영향을 줄 수 있습니다.

예를 들어 비타민은 현재 우유에 들어있는 30 가지가 넘는 비타민으로 알려져 있습니다. 그들 중 가장 유명한 것은 A, B1, B2, C 및 D입니다. 비타민 A와 D는 지방에 용해되거나 지용성이며 다른 비타민은 수용성입니다.

불행히도 우유에서 유용한 것 중에는

- 독성 원소 - 납 (0.1 mg / kg 이하), 비소 (0.05 mg / kg 이하), 카드뮴 (0.03 mg / kg), 수은 (0.005 mg / kg)

- Mycotoxins - aflatoxin M1은 Aflatoxin M1 (독성이 강한 발암 성 곰팡이 생산자에 속하며 아플라톡신 B의 대사 산물이며 아플라톡신 B1의 수치가 높은 사료의 젖소에서 분비된다.) Aflatoxin M1은 우유 살균 과정에서 붕괴되지 않으므로 우유뿐만 아니라 완성 된 유제품에서도)은 우유 1 리터당 0.0005 마이크로 그램에 불과합니다.

- 항생제 - 클로람페니콜, 테트라 사이클린 그룹, 스트렙토 마이신, 페니실린

- 억제 물질 (세제 및 소독제, 항생제, 탄산 음료)

- 방사성 핵종 - 세슘 -137, 스트론튬 -90

- 호르몬 - 에스트로겐 및 유사품. 다량의 우유는 신선한 우유에만 담겨 있으므로 다량의 신선한 우유를 자주 사용하면 여아의 사춘기가 빨라지고 소년의 사춘기가 늦어 질 수 있습니다. 호르몬의 양을 적절하게 준비한 후에는 매우 낮은 수준으로 감소합니다.

우즈베키스탄은 고기 생산량을 크게 늘릴 계획이다.

우리는 우리가 먹는 것입니다. 인간을위한 우유의 유용성은 발생하지 않았습니다.

우유의 화학 성분

우유의 화학 성분은 영양 및 생물학적 가치를 결정할뿐만 아니라 완제품의 기술적 처리, 수율 및 품질에도 영향을 미칩니다. 우유 성분에는 300 가지 이상의 성분이 포함되어 있습니다.

물은 유기 물질과 무기 물질의 용매입니다. 그 존재로 인해, 우유를 부어, 두껍게하고, 저온 살균하고, 삶고, 살균 할 수 있습니다. 우유는 평균 88 %의 물을 함유하고 있습니다 (변동 범위는 86 ~ 89 %). 그것은 물리 화학적 성질에서 균질하지 않으며 그 역할은 동일하지 않습니다. 대부분의 우유 물 (84.5 ~ 85 %)은 자유 상태, 즉 생화학 반응에 관여 할 수있다. 물의 작은 부분 (3-3.5 %)은 바운드 상태에 있습니다. 단백질, 인지질 및 다당류와 관련. 저온 (-40 ℃ 이하)에서 동결되지 않고 소금, 설탕 등을 용해시키지 않습니다. 바운드 된 물은 건조시 우유에서 제거 할 수 없습니다.

단백질에서 수 팽창이 발견됩니다. 덕분에 단백질의 콜로이드 상태가 형성되어 코티지 치즈와 치즈의 생산에 중요한 역할을합니다. 그것은 매체의 pH에 ​​영향을받습니다. 산도가 증가함에 따라 단백질이 팽창하고 두부는보다 일관성과 품질이 우수합니다.

결정화 된 물은 우유 설탕 결정 (C12 H22 개월 오.11. H2 O).

수분이 제거되거나 (103-105 ℃의 온도에서) 건조 된 우유에 남아있는 모든 화학 성분 (지방, 단백질, 유당, 미네랄 물질 등)은 건조한 잔유물 또는 건조 물질 인 우유 SMO).

고체 함량은 우유 조성에 따라 다르며 광범위하게 (11-14 %) 다양합니다. 벨로루시 공화국에서 수확 한 우유의 평균 고형분 함량은 약 12.5 %입니다.

건조 탈지 우유 잔류 물 (SOMO)의 함량은 건조 잔류 물의 함량보다 일정하며 8-9 %입니다. SOMO는 건조 잔류 물의 양으로부터 지방 함량을 뺀 값으로 결정됩니다. 그것은 우유의 자연 스러움으로 판단됩니다. SOMO가 8 % 미만이면 우유가 물로 희석 될 것입니다.

다람쥐. 우유는 평균 약 3.3 %의 단백질을 포함합니다 (변동 범위는 2.9 %에서 3.5 %까지입니다). 우유 단백질은 3 개의 그룹으로 나뉩니다 : //
- 카세인은 제 1 주요 그룹에 속한다;
- 제 2 군은 혈청 단백질 (α- 락트 알부민, b- 락토 글로불린, 면역 글로불린, 알부민, 락토페린)로 대표된다;
- 세 번째 그룹은 모든 소맥 단백질의 약 1 %만을 차지하는 지방 소포의 막 단백질을 포함합니다.

카제인은 2.1 ~ 2.9 % (2.7 %)의 주요 우유 단백질이다. 우유에서는 콜로이드 상태입니다. 건조한 형태 - 알코올 또는 에테르에 용해되지 않는 백색 무정형 분말로서 물에 약간 용해 됨.

1. 카제인은 열 안정성이 높으며 열 안정성이 있으며 저온 살균, 살균 과정에서 UHT로 처리 한 우유는 60 분 동안은 응고되지 않습니다. 140 ℃의 온도에서 수행 하였다. 유장 단백질은 열 안정성이 있으며, 30 ° C에서 10-30 분 동안 우유를 가열하는 과정에서 많은 단백질이 완전히 변성됩니다.

2. 약산이있는 곳에서 응고 될 수 있습니다.

3. 염화칼슘 존재 하에서 렛트 (rennet) 효소의 작용으로 붕괴된다. 칼슘 염은 응고의 형성에 기여합니다.

4. 젤 여과 중에 카제인이 방출됩니다. 다른 직경의 구멍이있는 필터를 통해 우유를 통과시킵니다.

5. 카제인은 강산과 알칼리에 용해 될 수있다.

유장 단백질. 렌 네트 (rennet) 또는 산 (acid)에 의한 탈지유로부터 카제인을 침전시킨 후 유청에 0.5-0.8 %의 단백질이 남아있다. 필수 아미노산의 함량에 따라 유장 단백질은 생물학적으로 더 완벽합니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.

b- 락토 글로불린은 모든 유장 단백질의 약 50 %를 차지합니다. 저온 살균 동안, 그것은 변성을 겪습니다. 그것의 생물학적 역할은 분명하지 않다.

우유의 α- 락토 알부민은 단백질 총량의 2-5 %입니다. 그것은 미세하게 분산되어 있으며, 수화 작용으로 등전점에서 응집되지 않으며, 렌트 (rennet)의 작용으로 응집되지 않으며, 열 안정하다. 갈락토오스와 포도당에서 유당 합성에 필수적입니다.

면역 글로블린은 총 우유 단백질의 1.9-3.3 %를 차지합니다. 초유에서는 그 수가 증가하고 모든 유장 단백질의 90 %에 이릅니다. 그들은 항체의 기능을 수행합니다. 그룹 G의 면역 글로불린은 양적으로 우세하다. 모든 면역 글로불린은 유방 내 세포에 내장되어있는 분비 면역 글로불린 A를 제외하고는 우유의 혈액 혈청에 포함되어있다.

Proteose-peptone은 유장 단백질의 약 24 %를 차지하고 우유 단백질의 2 ~ 6 %를 차지하며 가장 열 안정성이있는 유장 단백질입니다. 100 ° C에서 20 분간 가열하면 침전되지 않습니다. 그들의 양은 낮은 양성 온도 (3-5 ° C)에서 우유를 저장하는 동안 증가합니다. 일부 효소의 작용을 조절하십시오.

락토페린은 붉은 철분 결합 단백질로서 특성에 따라 혈액 트랜스페린과 닮았다. 그것은 정균 작용을합니다. 젖소의 젖소는 초유 1 ~ 6 mg / ml에 0.1-0.4 mg / ml를 함유하고 있습니다. 유방 세포에서 합성된다.

단백질 껍질 지방 globules. 그것은 우유에있는 지방 유제의 높은 안정성을 결정하는 복합 단백질 - 지단백질을 말합니다. 지방 100g은 칼슘, 마그네슘 및 무기 인이없는 껍질 단백질 약 0.1g을 함유하고 있습니다. 가열하면 응고되지 않지만 100 ° C에서 염화칼슘으로 침전되거나 또는 매체가 염산으로 pH 3.9-4로 산성화 될 때 침전됩니다. 크림을 버터에 넣을 때 지방 덩어리의 지단백질이 버터 밀크로 전달됩니다.

우유의 단백질이 아닌 질소 함유 물질은 질소 대사의 중급 및 최종 생성물이며 혈액에서 우유에 들어갑니다. 여기에는 펩타이드, 우레아, 암모니아, 크레아티닌, 크레아티닌, 유리 아미노산 (알라닌, 류신, 발린, 글루타민산, 아스파르트 산, 세린)이 포함됩니다. 그들은 우유의 전체 질소 함량의 약 5 %를 차지합니다.

효소 효소는 다양한 과정을 촉매합니다. 수용액에서 효소는 불안정하며 건조시 120-130 ° C의 온도를 견뎌 내지 만 60 ° C의 온도에서 파괴됩니다.

저온은 효소의 작용을 생화학 반응의 중단까지 감소시킵니다. 해동 후, 효소의 특성이 복원됩니다. 효소 활성은 pH 의존적이다. 효소는 중금속 염의 작용하에 X 선 및 다른 방사성 방사능의 작용에 의해 파괴됩니다.

20 종 이상의 진정한 효소가 건강한 동물의 우유에서 분리되었습니다. 그들 중 일부는 유방 세포 (알칼라인 포스 파타 아제, 아밀라아제, 락토 신타 제, 리소자임, 퍼 옥시다아제)에서 분비되고, 일부는 동물 혈액 (알돌 레이즈, 카탈라아제, 프로 테이나 아)에서 우유 속으로 들어간다.

사실에 더하여, 우유에는 우유의 미생물 (리파제, 락타아제, 환원 효소)에 의해 생성 된 효소가 포함되어 있습니다.

우유 및 유제품에서 발견되는 효소는 매우 실용적입니다. 발효유 제품 및 치즈의 생산은 산화 환원 효소, 가수 분해 효소, 전이 효소 등의 효소 작용에 기초합니다. 단백 분해 효소와 지방 분해 효소가 변화를 일으켜 영양가가 감소하고 우유 결함 및 유제품이 나타납니다. 일부 효소의 활성에 따라 원유의 위생 상태와 저온 살균 효과를 판단 할 수 있습니다.

우유 지질은 유 지방 및 지방과 같은 물질 인 인지질 및 스테로이드로 표시됩니다.

우유 지방은 높은 소화율 (95-98 %), 칼로리 함량 (지방 1g에 9.3 kcal 포함) 및 부족한 지방 용해성 비타민 함량으로 인해 가치가 있습니다. 우유 지방은 우유의 가장 중요한 부분으로 간주됩니다. 벨로루시 공화국에서는 유제품 생산자가 기본 지방 함량 (3.4 %)에 대한 계산을 수행합니다.

유 지방은 글리세린 알콜과 지방산의 유도체입니다. 평균 우유 함량은 3.8 %입니다. C의 탄소 원자 수와 함께 약 150 개의 지방산이 우유 지방에서 발견됩니다.4 C로26 세 (포화, 단일 및 다중 불포화). 신선하거나 가열 된 우유에서 지방은 에멀젼 상태이며, 냉각 상태입니다 - 현탁액 형태입니다. 1 ml의 젖소에는 직경이 0.1-20 미크론 인 1 ~ 120 억 개의 지방 소포가 들어 있습니다. 지방질의 표면은 레시틴 - 단백질 코트로 둘러싸여 있습니다. 유 지방의 녹는 점은 28-36 ° C, 유동점은 18-23 ° C, 굴절률은 1.453-1.455입니다.

우유에있는 인지질 중 사용할 수 있습니다 :

- 레시틴, 케 팔린, 스 핑고 미엘린, 세레브로 사이드.

그들의 총 금액은 약 0.06 %입니다.

인지질은 지방질 소포의 껍질의 일부이며, 단백질 단계 및 우유 플라즈마와 관련이 있습니다. 그들은 신체의 산화 환원 과정에 참여하고 유방 내 지방의 합성에 참여하며 선구 물질이며 좋은 유화 특성을 가지고 있습니다 (레시틴, 케 팔린).

우유에있는 스테로이드 중 :

- 콜레스테롤 (단백질 및 우유 혈장과 함께) - 혈액 생성, 칼슘 염과 인산의 교환 조절, 비타민 D 형성에 관여한다.

- ergosterol은 자외선의 작용으로 지방 소맥의 막을 형성하는데 관여하며, 비타민 D로 변합니다.

스테로이드 우유에서 - 0.01 - 0.014 %.

젖소의 젖당은 평균 4.7 %로 분자 상태이며 포도당과 갈락토오스로 구성된 이당류입니다. 수크로오스와 비교할 때, 락토오스는 단맛이없고 단맛이 없습니다. 가장 중요한 유당은 생애 첫날에 있습니다. 그것은 지방, 단백질 및 비타민의 합성에 관여하는 효소의 일부입니다. 유당은 또한 심장, 신장 및 기타 내장 기관의 활발한 연구에 필수적입니다.

반면에 우유 설탕은 잘 흡수되고, 반면에 유당은 미생물을위한 좋은 영양 배지이기 때문에 주로 우유 부패의 원인이됩니다. 그러나 산패가 항상 부정적인 과정은 아닙니다. 대부분의 유제품의 준비는 우유 발효를 기본으로합니다.

미네랄 물질. 우유의 미네랄 조성은 주로 사료의 미네랄 조성에 달려 있습니다. 우유의 미네랄은 평균 0.7 %입니다. 그것들은 매크로와 미량 영양소로 나뉘어져 있습니다.

Macroelements는 상대적으로 다량 - 10-100 mg / kg에서 포함된다, 우유에있는 그들의 농도는 상대적으로 일정하다; 미량 원소 (microelements) - 마이크로 그램으로 측정되는 양에있어서, 그 농도는 동물의 먹이, 일차 가공의 조건 및 우유 저장에 따라 상당히 다양하다.

매크로 요소에는 칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 인, 염소 및 황이 포함됩니다. 칼륨, 나트륨, 칼슘 및 마그네슘은 주로 인산염과 구연산의 염 형태로 우유에서 발견됩니다.

우유가 가장 많은 칼슘 (120mg %). 칼슘의 1/3은 용해 된 상태이고 2/3는 카제인과 관련이 있습니다. 우유를 시큼 할 때, 거의 모든 칼슘은 카제인 복합체에서 분해되어 유장으로 옮겨집니다. 젖산 제품의 품질은 응고의 형성에 영향을 미치기 때문에 칼슘 함량에 달려 있습니다.

우유의 미량 원소는 알루미늄, 바륨, 붕소, 브롬, 바나듐, 철, 요오드, 카드뮴, 코발트, 실리콘, 리튬, 망간, 구리, 몰리브덴, 니켈, 셀레늄,은, 스트론튬, 안티몬, 불소, 크롬, 추적 요소는 우유 및 유제품의 영양가와 품질에 영향을 미칩니다.

비타민. 우유에는 정상적인 인간 발달에 필요한 거의 모든 비타민이 들어 있습니다. 반추위의 미생물에 의해 섭취되고 합성 된 음식에서 우유 속으로 들어갑니다. 우유에 들어있는 비타민의 함량은 계절에 따라 다릅니다. 수유 단계; 식량 배급; 동물 품종; 우유의 가공 및 저장 중 파괴 정도. 지용성 젖 비타민 (A, D, E, K)은 지방 소포, 수용성 (B1, 있음2, B6, 있음12, PP, B3, C, H) - 자유 형태로 함유되어 있으며 다양한 효소의 보효소의 일부입니다.

호르몬. 신체의 정상적인 생명 활동과 우유 분비 조절에 필요한 호르몬은 우유에서 발견됩니다. 우유에서는 호르몬이 피에서 나옵니다.

프롤락틴은 뇌하수체 전엽에 의해 분비되고 우유의 분비를 자극합니다.

Luteosterone은 난소의 황체에 의해 배설되어 prolactin의 작용과 우유의 방출을 억제합니다. 임신이 끝나면 루테스테론의 효과가 활성화되어 발매로 이어진다.

Folliculin은 난소 조직에서 형성되어 선 유방 조직의 발달에 기여합니다.

Thyroxine 갑상선 호르몬. 그것은 요오드를 함유하고 신체의 단백질 탄수화물과 지방 신진 대사를 조절합니다.

아드레날린, 옥시토신, 인슐린과 같은 호르몬도 우유에서 발견됩니다.

원유의 품질 지표. 품질 요구 사항

우유의 질을 평가할 때 감각적 지표 (맛, 색, 냄새, 질감), 물리 화학적 파라미터 (밀도, 산도, 빙점, 내열성, SOMO), 지방과 단백질의 질량 분율, 위생 및 위생 지표가 결정됩니다.

우유 품질의 감각적 지표 우유의 색깔, 냄새, 맛 및 질감은 성분에 따라 다릅니다. 황색을 띠는 흰색과 전유의 불투명도는 인 - 칼슘 염과 유화 지방이있는 콜로이드 상 용해 된 카제인 화합물의 존재 때문입니다. 카로틴과 락토 플라 빈은 우유에 황색을 띄게합니다.

천연 우유의 맛과 냄새는 단백질 (순수한 형태로 맛도 없음), 지질, 우유 설탕, 산, 무기 염, 비타민 및 기타 물질의 영향을받습니다. 지방은 부드러움, 우유 설탕 - 단맛, 단백질 및 미네랄은 우유 맛을냅니다. 자유로운 저 분자량 지방산, 카르복시 화합물, 그들의 산화 생성물은 우유의 향을냅니다.

관능적 특성의 편차는 사료, 박테리아, 기술 및 물리 화학적 원인 인 우유 결함으로 분류됩니다. 사료 원산지의 결함은 우유가 분배 된 직후에 감지 될 수 있습니다. 그들은 소들, 카모마일, 쑥, 콜라, 마늘, 야생 양파, 미나리 아재비를 많이 먹는 미나리를 먹을 때 발생합니다. 배추에 다량의 배추를 넣으면 양배추 냄새가 나고 우유 냄새가납니다.

우유는 사료에서 냄새를 흡수 할 수 있습니다. 휘발성 탄수화물, 에스테르, 산, 알콜은 우유에 흡수되어 맛과 냄새가납니다.

박테리아 기원의 결함 (점성 우유, 청색, 적색, 지나치게 황색)이 보관 중에 감지됩니다. 단백질의 단백질 분해 결과

썩은 박테리아의 효소에 의해 부패하고, 치즈 냄새가 나는, 곰팡내 나는 맛이 우유에 나타납니다. 다양한 미생물 효소의 작용하에 부티르산 및 다른 카르 복실 산, 휘발성 카르 보닐 화합물, 알콜의 형성으로 탄수화물의 분해가 일어나 우유 결함을 일으킬 수 있습니다.

우유를 저장할 때, 산화 된 맛은 우유 지방과 인지질에 포함 된 불포화 산의 산화로 인해 발생하는 과산화물, 알데히드와 관련이있을 수 있습니다. 지방은 햇빛의 영향을 받아 빛에 저장 될 때뿐만 아니라 우유에서 구리와 철이 고농도 일 때 산화되기 쉽습니다.

우유 일관성의 가장 일반적인 결함 : 점성, 끈적 끈적한, 거품, 물, 굳어진 모래. 색상의 바지 : 파란색과 파란색, 지나치게 노란, 피 묻은. 냄새 결함 : 암모니아, 양배추, 사탕무, 약, 아세톤, 담배, butyrate, 신맛, 효모, 알코올, 부패, 곰팡내, 가축. 맛의 악센트 : 쓴 맛, 생선 맛, 썩은 냄새 또는 맛이 진맛, 짠 맛, 비누, 사료, 순무, 무, 마늘, 양파, 사탕무, 허브, 금속, 석유 제품의 맛.

우유 품질의 물리 화학적 지표 우유의 물리 화학적 성질을 나타내는 가장 중요한 지표는 밀도입니다.

밀도 이것은 단위 체적 (kg / m3)으로 둘러싸인 20 ° C에서 물질의 질량입니다. 우유의 밀도는 자연 스러움을 결정합니다. 우리 나라에서는 전체 젖소의 밀도가 1030 kg / m3이며 1027에서 1033 kg / m3의 변동이 있습니다. 신선하고 젖을 마시는 우유의 밀도는 냉각 된 우유보다 낮으며 2 ~ 3 시간 동안 지속됩니다. 이것은 우유의 일산화탄소의 휘발, 지방의 고체 상태로의 전환 및 단백질의 수화로 설명됩니다.

우유의 밀도는 20 ℃의 온도에서 특별한 등고선 (lactodensimeter)에 의해 결정됩니다. 15-25 ° C에서 밀도를 결정하는 것은 각 온도에 대해 0.2 ° C 인 20 ° C 로의 보정을 통해 감소시킨다. 온도가 20 ° C보다 높으면, 보정 값은 20 ° C 미만인 경우 마이너스로 보정됩니다. lactodensimeter (° A)의 정도는 밀도 지수의 세 번째와 네 번째 부호를 의미합니다. 예를 들어, 1029 kg / m3의 밀도는 락토 덴시 미터 (lacto-densimeter)로 29 ° A.

물을 첨가하면 첨가되는 물의 10 % 당 약 2.5-3 ° A의 우유 밀도가 감소합니다.

어는점. 어는점 아래에서 우유가 고체 상태로 들어가는 온도를 이해하십시오. 그것은 Beckmann 온도계를 사용하여 설치됩니다. 정상적인 우유는 -0.54 ℃에서 얼게됩니다. 우유의 조성에 따라이 지표는 -0.525에서 -0.565 ° C까지 다양합니다. 초유의 빙점은 -0.57에서 -0.58 ℃ 범위이다. 우유의 진정한 용해성 부분의 농도에 대한 응고점의 의존성은 실제로 우유 위조를 확립하고 추가 된 물을 계산하는 데 사용될 수 있습니다. 1 %의 물의 첨가는 빙점의 평균을 0.005 ℃까지 증가시킨다.

내열 우유. 단백질 응고없이 고온 (최고 140 ° C)에 내성입니다. 생산량면에서 80 % (열 안정성의 1 군), 75 % (2 군), 72 % (3 군), 70 %의 에틸 알콜 2ml와 2ml의 우유를 섞을 때 페트리 접시에 단백질 플레이크가 형성된다. % (IV 군), 68 % (V 군).

우유 표준화 및 적합성 평가

적정 산도. 우유의 산도가 신선도를 결정합니다. 신선한 우유는 단백질이 아미노 그룹과 산성 그룹을 포함하고 있기 때문에 양성이며, 즉 산성 및 알칼리성 반응을합니다. 적정 산도는 임의의도 또는 터너의 도수로 표현됩니다. 터너도는 페놀프탈레인 지시약을 사용하여 증류수로 두 번 희석 한 우유 100ml를 중화하는데 필요한 0.1N 알칼리 용액 (KOH 또는 NaOH)의 밀리리터 양을 의미하는 것으로 이해합니다. 때로는 적정 된 산도가 젖산에 대해 계산됩니다. 이를 위해 Turner의 수에 0.009 (0.1 g 알칼리 1 ml에 해당하는 젖산의 그램 수)를 곱합니다.

신선한 우유의 적정 산미도 16-18 ° T. 우유를 저장하는 과정에서 발달하는 미생물은 우유 설탕을 발효시켜 젖산 축적에 기여하여 적정 산도를 증가시킵니다. 우유의 산도는 번식, 동물의 개개인의 특성, 먹이 조건, 젖소의 수유 단계 등 여러 가지 요인에 달려 있습니다. 젖소의 수유 첫 달에는 20 ° T, 10 번째 달 - 15-13 ° T, 때때로 6 ° T로 감소합니다. 젖소의 나이에 따라 우유의 산도가 감소합니다.

우유의 산도가 낮다는 것은 우유가 아픈 동물에게서 얻은 것임을 나타냅니다. 산도가 높은 우유는 유제품 제조에 부적합하며 저온 살균 중 발효 될 수 있습니다.

적정 가능한 산도에 더하여, 그들은 활성 산도를 결정합니다. 이 지시약은 pH 값에 의해 표현되며 평균 6.5 (6.3에서 6.9까지의 범위)이며 이는 우유의 약산 반응을 나타냅니다.

우유에 대한 기술 규정에서는 건조한 탈지 분유 (SOMO) 표시기가 규제됩니다.

Somo. 이 지표는 건조한 잔여 물의 ​​양에서 지방 함량을 뺀 값으로 결정됩니다. 건조한 잔류 물에는 우유의 모든 화학 성분 (지방, 단백질, 우유 설탕, 무기질, 비타민, 효소 등)이 들어 있습니다. 수유기, 연령, 수유 비 및 기타 요인에 따라 11 ~ 14 %의 상당한 한계가있을 수 있습니다. SOMO - 값은보다 일정합니다. 우유의 자연 상태에 따라 판단됩니다 : SOMO가 8 % 미만이면 우유가 물로 희석되었을 것입니다.

우유의 질을 평가할 때 점도, 표면 장력, 비등점, 전기 전도도, 비열 용량, 열전도도, 산화 환원 전위, 굴절률, 삼투압 등과 같은 규정 문서에 의해 규제되지 않는 추가 지표가 결정됩니다. 이 표시기는 우유의 자연성을 결정할 때와 가공 중에 결정됩니다.

우유 품질에 대한 위생 - 위생 지표 : 순도, 박테리아 및 체세포의 함량, 미생물의 특성, 병원균의 존재 여부, 화학 오염 물질로 판단됩니다. 우유 및 유제품에 대한 기술 규정은 다음과 같은 우유 안전 지표를 규제합니다.

• 미생물 지표 : 중온 성 호기성 및 선택적으로 혐기성 미생물 (CMAFAnM), 대장균 군 (BHEC), 아황산염 감소 클로 스트 리다, 에스. 아우 레 우스, 살모넬라 및 리스테리아 모노 사이토 겐을 포함한 병원균,

• 독성 원소 (납, 비소, 카드뮴, 수은);

• 살충제 - 헥사 클로로 시클로 헥산 (a, p-y- 이성질체), DTT 및 그 대사 산물;

• 항생제 (chloramphenicol, 테트라 사이클린 그룹, 스트렙토 마이신, 페니실린);

• 방사성 핵종 (세슘 137 및 스트론튬 90);

우유 안전 표시기에 대한 요구 사항은 5 장에 나와 있습니다.

청결 이 지표는 우유 생산의 위생적인 ​​조건을 특징으로합니다. 다양한 기계적 불순물 (양모, 사료 입자 또는 침구, 먼지 등)이있는 우유의 오염은 동물에 대한 적절한 관리가 부족하고 위생 및 위생적인 ​​기본 규칙을 준수하지 못함을 나타냅니다. 오염의 원인은 유방, 동물의 피부와 머리카락, 앞마당의 공기, 우유기구 및 장비, 사료, 침구, 직원 등입니다.

순결의 정도에 따라, 우유는 3 개의 그룹으로 나누어진다 : 첫번째는 좋은 품질의 순수한 우유이고; 두 번째는 만족스럽고 세 번째는 오염되었습니다.

원유 미생물. 그것들은 인간의 건강에 유익하며 유제품 산업에서 광범위하게 사용되는 젖산, 건강에 해로울뿐 아니라 우유의 부식성을 저하시키는 부류의 세 가지 그룹으로 나눌 수 있습니다.

우유 내 박테리아의 함량은 환원 효소 검사에 의해 결정됩니다. 우유에 갇힌 박테리아는 효소, 특히 환원 효소를 분비합니다. 신선한 갓 만든 우유에서 환원 효소가 없습니다. 환원 효소는 우유에 첨가 된 메틸렌 블루 또는 레자 주린 용액을 표백합니다. 메틸렌 블루 용액을 우유에 넣으면 혼합물은 파란색으로 변하고 레사 주린이 첨가되면 회색 빛 라일락 색을 띠게되고 환원 효소의 작용으로 무색이됩니다. 착색이 빨라질수록 우유 환원 효소가 더 많이 변색됩니다. 메틸렌 블루 또는 레자 주린의 표백 기간을 정한 후 특수 표를 사용하여 그 중 박테리아의 수를 결정합니다.

미생물의 특성은 발효를위한 샘플에 의해 결정됩니다. 우유 응고가 자연스럽게 맺어지면서 형성됩니다. 혈전의 성질은 하나 또는 다른 유형의 박테리아의 우위에 달려 있습니다. 응고의 질에 의해 우유는 하나 또는 다른 클래스에 속합니다.

유방염이있는 젖소의 우유에는 높은 세균 오염이 있습니다. 유방염에서 우유는 체세포의 함량을 증가시킵니다.

체세포. 그것들은 주로 백혈구, 낙농 폐포의 상피 및 유관 (milk ducts)으로 대표되며 정상적인 우유의 공통 요소입니다. 동물 질병 유선염의 경우 백혈구 이동이 염증성 초점으로 증가하여 우유의 체세포 수가 증가합니다. 생산 조건 하에서 체세포의 수는 우유 조절판 PMK-1, 장치 ISKM-1, Somatos 등을 사용하여 Mastoprim 계면 활성제를 사용하여 결정됩니다.

원료 우유, 원료 탈지유 및 가공용 크림의 품질에 대한 요구 사항은 GOST R 52054-2003 "Natural cow milk - raw materials"뿐만 아니라 2008 년 6 월 12 일 연방법 제 88 호 "우유 및 유제품 용 TR"에 의해 규제됩니다. 기술 조건 ", GOST R 53503-2009"탈지 우유 - 원료. 기술 조건 "및 GOST R 53435-2009"Raw cream. 기술 조건.

우유 표준화 및 적합성 평가

TR의 요구 사항에 따라 사람과 동물에게 공통적 인 전염병 및 기타 질병에 안전한 지역에서 건강한 농장 동물로부터 생乳을 얻어야합니다. 동물 분만 후 첫 7 일 동안 및 출산 전 (출산 전) 및 (또는) 병에 걸린 동물 및 검역중인 날로부터 5 일 동안 얻은 원유는 사용할 수 없습니다.

제조자는 날 우유의 안전을 보장해야합니다. 잔류량의 저해제, 세제, 소독제 및 중화제, 동물성 성장 자극제 및 약물을 포함해서는 안됩니다.

젖소의 건조한 탈지 물 (SOMO)의 질량 분율은 8.2 % 이상이어야합니다. 젖소 밀도 (3.5 %의 지방 질량 분율)는 20 ° C의 온도에서 적어도 1027 kg / m3 이상이거나 우유의 경우에는 동등한 값이어야하며 지방의 질량 분율은 다릅니다.

화학 물질, 방사능, 미생물 학적 안전성 지표, TR로 규제되는 체세포의 내용은 5 장에 나와있다.

TR에서는 원유 품질에 대한 요구 사항이 의도 된 목적에 따라 차별화됩니다. 가장 엄격한 요구 사항은 우유 기반 이유식의 생산을 목적으로하는 우유의 품질에 대해 설정됩니다. 순도 지수가 첫 번째 그룹보다 낮아서는 안되며, 알코올 기준에 따른 알코올 저항 지수가 두 번째 그룹보다 낮지 않아야하며, CMAFAnM은 최고 및 1 학년의 원유에 대해 설정된 수준을 초과해서는 안되며, 가장 높은 우유에 대해 설정된 체세포 수 품종.

농축 우유 또는 농축 유가 포함 된 멸균 우유 생산을위한 젖소의 우유는 세 번째 그룹 이상의 알코올 시료에 대한 열 안정성 지표와 일치해야합니다.

치즈 생산을위한 우유는 다음 요건을 충족해야합니다 : 1 등급 및 2 등급의 렌 넷 발효 샘플; 제 1 및 제 2 부류의 환원 효소 샘플에 의한 세균 오염 수준; CMAFAnM 1 xU b / cm3 이하; 낮은 제 2 가열 온도를 갖는 중온 성 혐기성 젖산 - 생성 부티르산 미생물 포자의 수 - 13,000 포자 / dm3 이하, 고온 - 2500 포자 / dm3; 산도는 19 ° T 이하이다. 단백질의 질량 분율은 2.8 % 이상이다.

식이 식품의 생산을위한 우유에서 KMAFAnM은 5 * Yu5ed / cm3을 초과해서는 안되며, 체세포의 수는 5 x 5 5 1 cm3이며, 열적 안정성의 지표는 2 개 이하이어야한다.

GOST R 52054-2003은 젖소의 천연 우유에 적용됩니다. 원료는 국내에서 생산되어 추가 가공용으로 러시아 영토로 수입되었습니다. 표준에 따라 미생물 학적, 관능 및 물리 화학적 매개 변수에 따라 우유는 우수 품, 일차 품, 두 번째 품종 및 비 품종 품종으로 세분화됩니다 (표 14.2).

우유의 지방 질량 분율에 대한 표준에 의해 설정된 기준선 러시아 표준은 3.4 %, 단백질 3 %입니다.

우유에 금지 물질이 발견되면 다른 지표의 경우 표준 물질의 요구 사항을 충족시키는 경우 분류되지 않은 물질이라고합니다. 농장에서받은 우유의 다음 배치 허용, 분석 결과를받은 후, 억제 물질의 부재를 확인.

칼로리 솜. 화학 성분 및 영양가.

영양가 및 화학 성분 "솜".

에너지 가치 115 kcal을 만듭니다.

주요 출처 : I.M. Skurikhin 기타 식품의 화학적 조성. 자세한 내용.

**이 표는 성인의 비타민과 미네랄의 평균 비율을 보여줍니다. 성별, 연령 및 기타 요소를 고려한 규칙을 알고 싶다면 "내 건강한 식단"응용 프로그램을 사용하십시오.

제품 계산기

제품의 칼로리 분석

단백질, 지방 및 탄수화물의 비율 :

유용한 속성 COM

어떻게 유용한가?

  • 비타민 B1은 탄수화물과 에너지 대사의 가장 중요한 효소의 일부로 에너지와 플라스틱 물질뿐만 아니라 분지 된 아미노산의 신진 대사를 몸에 제공합니다. 이 비타민의 결핍은 신경계, 소화계 및 심혈관 계의 심각한 질환을 초래합니다.
  • 비타민 PP는 에너지 대사의 산화 환원 반응에 관여합니다. 불충분 한 비타민 섭취는 피부, 위장관 및 신경계의 정상 상태의 교란을 동반합니다.
  • 인은 에너지 대사를 포함하여 많은 생리 과정에 관여하며, 산 - 염기 균형을 조절하고, 인지질, 뉴클레오티드 및 핵산의 일부이며, 뼈와 치아의 mineralization에 필요합니다. 결핍은 거식증, 빈혈, 구루병을 유발합니다.
  • 코발트는 비타민 B12의 일부입니다. 지방산 대사 및 엽산 대사 효소를 활성화시킵니다.
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에너지 가치, 즉 칼로리 값 - 소화 과정에서 식품으로부터 인체에 방출되는 에너지의 양입니다. 제품의 에너지 값은 100g 당 킬로 칼로리 (kcal) 또는 킬로 - 줄 (kJ) 단위로 측정됩니다. 제품. 음식의 에너지 값을 측정하는 데 사용되는 칼로리를 "음식 칼로리"라고도하며 따라서 칼로리가 칼로리로 표시 될 때 킬로 프리픽스가 생략되는 경우가 많습니다. 러시아 제품의 에너지 가치 세부 표는 여기에서 찾을 수 있습니다.

영양가 - 제품의 탄수화물, 지방 및 단백질 함량.

식품의 영양가는 필요한 물질과 에너지의 생리적 인간적 욕구가 충족되는 식품의 특성의 조합입니다.

비타민, 인간과 대부분의 척추 동물의 식단에서 소량으로 필요한 유기 물질. 비타민의 합성은 원칙적으로 동물이 아닌 식물에 의해 수행됩니다. 매일 비타민에 대한 필요성은 겨우 몇 밀리그램 또는 마이크로 그램입니다. 무기 물질과 달리 비타민은 강한 열에 의해 파괴됩니다. 많은 비타민은 요리 중에 또는 음식을 가공 할 때 불안정하고 "손실"됩니다.