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우유 지방 버터

버터에있는 우유 지방

그것은 고체 결정 상태 및 액체 상태의 오일 상태이다.

결정질 지방은 오크 미크론까지의 크기 또는 불규칙한 모양의 스플 라이스 - 결정체뿐만 아니라 정렬 된 결정체 - 작은 구체를 갖는 작은 결정체를 갖는다. 크림을 휘젓는 방법에 의해 생성 된 버터의 구조는 고 구연 크림, 큰 구과 식물로 전환하는 방법으로 얻은 오일에 대해 작은 구형 또는 바늘 모양 결정의 존재를 특징으로합니다. 크림을 휘젓는 방법으로 얻은 버터의 특징 인 작은 결정체 (최대 0.1 μm 크기)는 크림을 물리적으로 익히는 동안 개별 지방 덩어리 내부에서 주요한 형성의 결과입니다.

결정체와 미결정은 특정 영역 또는 전체 볼륨에서 상호 연결되어 결정 성 골격과 유사한 구조를 형성합니다. 이러한 결합은 매우 약할 수 있으며, 그 구조는 서로의 결정체와 미결정과 거의 독립적 인 작고 작은 형태로 나타납니다. 그것들이 중요하다면, 결정질 지방은 기름의 전체 부피에 침투한다. 분산 시스템의 응집 및 결정 구조에 대한 P. A. Rebinder의 물리 화학적 역학 이론은 분산 된 입자의 공간 구조에 적용 가능합니다.

응고 또는 가역적 인 틱소 트로피 구조는 액체 분산 매체의 매우 얇은 층에 의해 소통되는 부위에서 분리 된 분산 입자 사이의 비교적 약한 분자간 결합력 (반 데르 발스 - 런던)에 기인하며 오일에 부드러운 점조 및 플라스틱 특성을 부여합니다. 이 구조는 낮은 기계적 강도 및 가역성을 특징으로하며, 즉 기계적 파괴 후에 잔류시 자발적으로 회복 할 수있다.

결정화 또는 비가역적인 응축 구조는보다 내구성있는 화학 결합으로 인해 형성됩니다.

입자가 서로 직접적으로 접촉하여 발생하는 자이 암 (zyam). 이러한 연결은 대개 시스템의 나머지 부분에서 발생하며 대개 이미 완성품에 있습니다. 이러한 구조는 틱소 트로피 성 및 플라스틱 점성 특성이 없다. 이러한 구조가 우세하면 오일이 지나치게 단단하고 부서지기 쉽습니다. 기계적 작용에 의해 결정화 구조는 비가 역적으로 파괴되어 응고 상태로 변할 수 있습니다.

우수한 점도의 오일은 응고 특성이 우세한 혼합 된 응집 - 결정 구조입니다.

크림을 휘젓는 방법으로 버터를 만들 때, 글리세리드의 결정화는 크림의 물리적 숙성 과정에서 오랜 시간 동안 개별 지방 소맥 내부에서 일어난다. 결과적으로 많은 작은 결정체가 형성되어 제품의 미결정 구조 형성을 결정합니다. 글리세리드의 결정화 및 구조의 형성은 주로 유가 생산 과정에서 끝난다. 이 오일의 구조는 응고 결정으로 특징 지어집니다.

연속 버터 제조업체에서 오일을 생산할 때 구조를 형성하기위한 조건은 위와 유사합니다. 그러나, 기름 입자를 휘젓고 가공하는 과정에서 크림에 대한보다 강렬한 기계적 효과는 지방 소 구체의 현저한 파괴 및 이전에 결정화 된 지방의 부분 용융으로 이어진다. 이러한 오일의 구조는 블랜더 제조사에서 생산되는 오일의 구조와 비교할 때 플라즈마의 미세한 분산과 증가 된 가스상의 함량을 특징으로합니다.

따라서 버터 제조 방법에 따라 생성 된 버터의 구조는 사용 된 버터 제조업체와 상관없이 주로 고 용유 및 중 용융 지방산 글리세 라이드로 구성된 지방 미세 곡물로 표현됩니다. 그들 사이의 간격은 액체 지방으로 채워지며, 그 상태는 온도와 지방산 조성에 달려있다. 이것은 오일의 가소성 및 열 안정성을 미리 결정합니다. 이 오일의 내열성은 양호합니다.

이미 버터 제조기에서 크림을 가공하는 초기 기간에 고지컬 크림을 전환시키는 방법에 의해 오일을 제조하는 경우, 지방 에멀젼의 파괴가 결정화 과정에 우선하는 조건이 생성된다. 크림의 빠른 냉각은 고 융점 글리세리드의 결정화, 고체 지방의 형성 및 점도의 증가를 유발합니다. 동시에, 지방 globules의 상당 부분은 고등 특히 중형 크기의 것들이 결정화되기 전에 파괴됩니다.

용융 글리세리드. 이것은 액체 지방 평균 조성을 유도한다. 글리세리드의 결정화는 용융 된 지방에서 일어난다. 용융물의 급속 냉각으로, 글리세 라이드 일부의 응고점 이하의 온도에서 지방이 액체 상태로 남아있을 때 과냉각 (overcool)이 가능합니다. 이 기름에 함유 된 고형 지방의 함량은 크림을 휘젓는 방법으로 얻는 것보다 적습니다. 이것은 버터 제조기의 출구에서의 오일의 유동성 증가를 설명합니다. 또한, 결정화는 지방의 용융물로부터 발생하기 때문에, 결정의 무제한 성장 및 생성 된 오일의 결정화 구조의 주된 형성을위한 조건을 생성한다. 이것은 지방의 녹는 점에 영향을 미치고, 후자는 분산 매체이기 때문에, 제품은 휘젓기 방법으로 생성 된 기름보다 온도 변동에 더 민감합니다. 고지방 크림을 전환하는 방법으로 버터가 개발되면 내열성이 감소되고 액체 지방이 흘러 나가는 능력이 증가하는 것을 설명 할 수있는 것은 결정화 구조의 우세입니다.

기름의 미결정 응집 구조를 얻기위한 고지방 크림의 열 기계적 처리의 매개 변수의 조절은 오일의 열 안정성의 증가 및 유리 액체 지방의 유출 감소에 기여한다.

액체 지방이 오일에 퍼집니다. 이는 제품 용적 내에 고르게 분포되어 응집 구조와 플라스틱 일관성을 제공하는 연속 분산 매체를 형성합니다. 결정질 지방의 체적이 크고 결정의 크기가 작을수록 흡착 표면이 더 커지고 액체 지방이 더 잘 유지됩니다. 오일 구조의 개별 요소 사이에 위치한 액체 지방은 "윤활"의 역할을합니다. 액체 지방의 부족은 취성, 부스러기 오일 일관성의 형성을 야기하며 초과분은 "부드러운 조직"결함을 일으킨다. 플라스틱 일관성의 오일을 얻기 위해서는, 충분한 양의 유리 액체 지방이 형성 될 필요가있다. 이 목적을 위해 단계별로 성숙한 방식이 사용됩니다.

유방 대체 - 해롭거나 이득

평균적인 사람은 하루에 약 2.5kg의 음식을 먹는 것으로 추정되며, 이는 약 1000kg / 년입니다. 현재 지구상에 약 70 억 인구가 살고 있습니다. 매일 지구의 인구가 증가하고 있습니다.

엄청난 수의 사람들에게 고품질의 에너지가 풍부한 음식을 공급하기 위해 식품 산업가는 원료 비용을 줄이는 방법을 찾아야합니다.

대중적이고 자주 소비되는 제품의 대리인 역할을하는 물질 중 하나는 유방 대체제입니다.

우유 지방 대체제 란 무엇입니까?

오늘 우리는 우유 지방 대체제가 인체 건강에 해롭다는 질문에 답하려고 노력할 것입니다.

유제품 지방 대신 가공 된 식물성 기름을 사용합니다. 이 유형의 오일은 식물과 식물에서 얻어집니다. 유방 대체 식품의 세계적인 산업에서 여러 종류의 식물성 기름이 사용됩니다 :

해바라기와 옥수수 기름이 우리 지역에 익숙하다면 이국적인 열대 지방의 기름이 여전히 불신을 일으킬 수 있습니다. 각각에는 그것의 자신의 이점 및 불리가있다.

팜유

이 식물성 기름은 기름 야자 열매에서 얻습니다. 그것은 발음과 냄새가있다. 융점 (올레산 및 스테아르 산)에 따라 여러 분획의 제조. 기름의 종류가 있습니다 :

  1. 카테고리 I - 스테아린 (마가린, 인스턴트라면 제조);
  2. 카테고리 II - 고전 팜 오일, 버터와 매우 유사합니다.
  3. 범주 III - 야자 수분 - 크림 고집.

식품 산업 이외에 화장품 생산, 비누 만들기, 스테아린의 준비에 사용됩니다.

  • 카로티노이드, 비타민 A의 전구체;
  • 비타민 E가 포함되어 있습니다.
  • 포화 지방산을 함유하고있다.
  • 다량으로 발암 물질이다;
  • 융점이 인체의 온도보다 높기 때문에 슬래그로 몸을 막히게됩니다.
  • 유아식에서 용납 될 수없는 (어린이의 신체에는 칼슘과 관련되어 있으며 신체에서 제거됩니다).

모든 대체물의 기초가되는 소위 올레 인 (olein)을 사용하여 식품 산업에서 우유 지방을 대체하기위한 것. 깊은 가공, 고온 및 기타 식물성 오일의 첨가에 의해 순수한 팜유는 적합하고 소비 안전합니다.

그건 그렇고, 자연을위한 전투기는 경보를 울리고 있습니다. 사실 야자 기름이 만들어지는 나무 인 기름 손바닥은 귀중한 원료를 추출하기 위해 완전히 파괴 될 수 있습니다. 전 세계적으로 팜 오일 추출 비율은 다른 모든 오일 유형보다 앞서 있습니다.

콩기름

그것은 콩 씨앗에서 추출됩니다. 그것은 발음과 냄새가있다. 색상은 초록색에서 밝은 노란색까지 다양합니다. 유기 용매를 사용하여 기계적 프레싱 및 제 2 추출법으로 수득 됨.

기름에는 두 가지 종류가 있습니다.

  1. Unrefined (여과 단계 만 통과).
  2. 정제 (여과, 수화, 중화, 표백, 탈취).
  • 건강한 지방을 포함하고 죽상 동맥 경화증의 위험을 감소시킵니다.
  • 비타민 A 및 E;
  • 뇌를 활성화시킨다.
  • 외부에서 바르면 피부를 부드럽게하고 영양을줍니다.
  • 콩 단백질에 알레르기를 유발할 수 있습니다.
  • 임신과 수유 중에 여성이 사용하는 것은 바람직하지 않습니다.
  • 대량으로 편두통을 일으킨다.

유채 기름

유쾌한 아로마와 호두 맛을 지닌이 식물성 기름은 샐러드와 패스트리에 첨가합니다. 유채 기름은 기계적 압축 및 화학 추출에 의해 추출됩니다.

두 가지 유형이있을 수 있습니다.

  • 리놀레산, 리놀레산, 올레산 지방산 (필수 지방산);
  • 비타민 A, D, E;
  • 항산화 제;
  • 심장 기능 향상;
  • 콜레스테롤 수치를 감소시켜 죽상 동맥 경화증의 발생을 예방합니다.
  • 암 세포의 위험을 감소시킵니다.
  • 일부 유채 기름의 정제되지 않은 기름에는 성장하는 신체의 호르몬 성장에 부정적인 영향을 줄 수있는 유해한에 루크 산이 포함되어 있습니다.
  • 담석 질환과 만성 간염의 악화를 유발합니다.
  • 알레르기 반응을 일으킬 수 있음;
  • 정제되지 않은 기름에는 티오 글리코 시드가 함유되어있을 수 있지만 식욕을 호전 시키지만 심한 두통을 일으킬 수 있습니다.

비교를 위해, 천연 유지는 또한 많은 유용한 물질을 가지고 있습니다.

버터

젖소 크림에서 추출한 유제품은 동물성 지방입니다.

섬세한 향과 크림 같은 섬세한 맛이 있습니다. 융점 34도.

지방 함유량의 비율에 따라 85 %에서 50 %까지 여러 등급과 카테고리가 있습니다. 칼로리가 매우 높습니다.

  • 콜레스테롤 (건물 세포 막, 호르몬 생산)을 포함합니다.
  • 포화 지방산을 함유한다.
  • 비타민 A, D, E;
  • 미량 원소 철, 구리, 칼슘, 인, 나트륨, 아연, 망간, 칼륨;
  • 건강한 모발, 피부, 손톱에 필수 지방산;
  • 항산화 성.
  • 병원균에 좋은 영양소;
  • 규정 식에있는 과잉은 정상적인 콜레스테롤 함량 및 죽상 경화증의 모양으로 벽에 그것의 침착에있는 증가로 이끌어 낸다;
  • 죽상 경화증 합병증 (심근 경색, 뇌경색, 사지의 괴사)의 높은 위험;
  • 비만;
  • 우유 단백질에 대한 알레르기 반응;
  • 락토스 불내성.

우유 지방 대체제를 사용하는 제품 및 요리 제품 목록은 무한정 계속 될 수 있습니다.

  • 마가린;
  • 치즈 제품;
  • 생과자 및 빵;
  • 아이스크림;
  • 파스타;
  • 응축 된 제품;
  • 사우어 크림 제품;
  • 유제품.

최근 CIS 국가의 군에 우유 지방 대체 물질이 등장했지만, 영양가와 전투기의 건강한 생활 방식에 대한 용감한 용기를 얻었습니다. 몇 년 전만하더라도 순수 팜유를 주 원료로 사용하는 것은 법으로 금지되어 있었으며 다른 식물성 오일과의 혼합물로만 허용되었습니다.

왜 우유 지방 대체제를 사용해야 하는가?

익숙한 음식을 생산하기 위해 열대성 반 - 합성 오일을 사는 것이 왜 그렇게 복잡한 지 알 것입니다.

우유 지방 대체제를 사용하는 것이 바람직한 이유는 다음과 같습니다.

  • 싼 음식.
  • 락토스 불내성으로 고통받는 사람들의 균형 잡힌 영양.
  • 건강에 해로운 지방과 콜레스테롤의 섭취가 많은 음식물 섭취를 줄입니다.
  • 저장 시간이 늘어났습니다.
  • 비타민의 양을 늘리십시오.

유당 불내증, 증상 및 유행

기후, 생활 조건 및 문화적 및 종교적 차이의 특징은 수세기 동안 영양의 원리와 사람의 효소 체계를 형성했습니다.

  • 러시아와 CIS 국가의 주민들 - 인구의 19 %.
  • 북유럽 - 4 % 미만.
  • 영국과 프랑스 - 35 %.
  • 동남아시아 - 95 % 이상.

사람들이 적도에 가까울수록 우유를 소화 할 수없는 성인 수는 더 커집니다. 위와 장의 만성 질병은이 병리학의 발전에 추가적인 요소입니다.

이 효소 질병, 장 점막 위축 및 유당 편협의 징후로 고통받지 않는 사람의 나이가 일찍 나타날 수 있습니다.

  • 헛배;
  • 만성 변비;
  • 복통;
  • 설사;
  • 복통.

이러한 증상의 주요 원인은 사람의 소화관에 특정 효소 락타아제가 없기 때문입니다. 일단 위가되면 우유 지방이 장으로 이동하여 사람의 미생물을 풍부하게 흡수합니다.

락토스 미생물 교환의 최종 생성물은 가스 혼합물입니다. 장내의 가스뿐만 아니라, 우유 지방은 삼투압의 차이를 만들어 체내의 수분을 끌어 당겨서 설사를 일으 킵니다.

ZMZh의 저렴한 음식

선진 문명과 기반 시설에도 불구하고 현대 사회는 현재 해결되지 않은 세계 사회 학적 문제를 겪고있다. 아프리카와 중앙 아시아 국가에서 극심한 영양 실조의 징후 인 금식이 발생합니다.

WHO, 영양 실조와 빈약 한 비타민에 따르면,식이 요법은 1 년에 5 세 미만의 300 만 명의 어린이를 사망 케합니다. 다양한 각도에서 8 억 4 천만명의 사람들이 영양 결핍으로 고통 받고 있으며, 이는 세계 인구의 12 % 이상입니다. 따라서 저렴한 칼로리의 비타민이 풍부한 음식은 저렴한 가격으로 지구상의 굶주림 문제를 해결할 수 있습니다.

건강에 해로운 지방과 콜레스테롤 수치 감소

선진국에서는 비만이나 혈관 질환의 문제가 사람들의 건강에 심각한 문제가되고 있습니다.

진짜 우유 지방은 포화 지방으로 구성되어 있습니다. 이 지방은 인체에서 콜레스테롤의 원천입니다. 콜레스테롤은 다음과 같은 사람의 정상적인 기능에서 매우 중요한 기능을 수행한다는 것을 상기해야합니다.

  • 구조 기능은 세포벽의 구성 부분이며, 세포막은 탄력 있고 유연하며 내구성이 있습니다.
  • 호르몬 기능 - 남성과 여성의 성 호르몬은 콜레스테롤과 부신 호르몬으로 합성됩니다.
  • 소화 기능 - 지방과 지용성 비타민의 소화에 직접 관여하는 콜레스테롤 - 담즙산으로부터 특수 물질이 합성됩니다. A, D, E, K

유방의 대체 물질은 유방보다 몇 가지 중요한 장점이 있습니다 :

  1. 콜레스테롤을 함유하지 마십시오.
  2. 그들은 몸에 유익한 불포화 지방산을 함유하고 있습니다.
  3. 비타민 E와 A의 함량은 천연 우유 지방 이상입니다.
  4. 비만과 고혈압에 기여하지 마십시오.
  5. 음식 알레르기를 일으키지 않습니다.
  6. 제품의 맛과 질감을 향상시킵니다.

SFS로 제품 저장 시간 증가

매년 약 30 %의 식품이 쓰레기에 버려집니다. 이 덩어리에서 반은 완전히 사용할 수 있으며 유효 기간이 만료되거나 품질이 저하되어 절반 만 폐기됩니다.

유제품 지방 대체제를 사용하면 유통 기한이 길어지는 반면 맛은 변하지 않습니다. 천연 유제품은 신속하게 혐오스러워지고 병원성 박테리아의 번식지 역할을 할 수 있습니다.

지방 대체 제품은 훨씬 오래 보관할 수 있으며 박테리아에 의한 손상을 전혀 입지 않습니다.

나는 ZMZH로 음식을 먹어야 할까?

혁신과 마찬가지로 전통적으로 친숙한 우유 대신에 우유 지방 대체제를 사용하면 언론에서 많은 나쁜 피드백을받습니다. 매일 버터 나 파스타를 구입하는 단순한 사람은 자신의 구성에 무엇이 있는지조차 알지 못합니다.

결론

건강한 라이프 스타일을지지하고 식습관을 바꾸거나 그대로 두어야합니까? 이것은 각 사람이 자신을 결정하기위한 것입니다. 천연 우유와 그로부터 만들어진 제품은 이야기가 시작된 이래로 사람과 함께 왔습니다.

그러나 현 인구의 건강 상태는 죽상 동맥 경화증의 발생률과 합병증으로 인한 사망률을 줄이는 방법에 대해 의문을 제기합니다.

또한 제조업체는 평소 음식의 맛, 질감 및 냄새를 보존하고 향상시키기 위해 노력하고 있습니다.

우유 지방을 대체하십시오 - 해를 입히거나 유익합니까? 이 질문에 대한 대답은 하나도 없습니다.

우유 지방을 함유 한 음식 섭취를 중단 할 것을 촉구하는 사람은 아무도 없습니다. 동시에, ZMZH가 건강에 해를 끼치 지 않는다는 것을 아는 것은 가치가있다. 그것은 단지 두 가지 오일의 혼합물이다.

유제품 지방

우유 지방은 깨끗한 맛과 냄새가 있습니다. 버터 기름의 가벼운 맛이 허용됩니다. 일관성은 조밀하고 균질합니다. 밝은 노란색에서 노란색까지 색상이 균일합니다. 용융 상태에서 침전물없이 투명하다. 지방 함량은 99.8 % 이상이며 수분은 0.2 % 이하입니다.

버터 기름과 달리, 낮은 용융 가공 온도, 진공 청소기와 급속 냉각은 우유 지방의 생산에 사용됩니다. 따라서 유 지방에는 버터의 특정 맛이 없습니다. 그것은 식품 산업뿐만 아니라 분수에도 널리 사용됩니다.

느린 냉각 동안, 유 지방은 글리세리드의 분획 (그룹)으로 경화됩니다. 개별 분획의 성질은 전유 지방의 성질과 다르다. 분수는 특정 식품의 제조에 사용될 수 있습니다. 따라서 저 용융 분획은 어린이 및식이 유제품, 분유, 중 용융 유분 - 쵸콜렛, 아이스크림 및 고온의 기름을 만들 때 지방성 기초로 사용할 수 있습니다. 특정 분획을 첨가하면 버터의 일관성을 조절하고 내열성을 높일 수 있습니다.

Alfa-Laval은 유 지방의 산업 분류를위한 생산 라인을 제조합니다. 순수 탈수 유 지방의 용융물을 결정화하고,이를 계면 활성제의 수용액과 혼합하고, 분리기에서 혼합물을 분리하고, 물로 세척하고, 진공하에 건조시키는 것을 포함한다.

45-50 ° C의 순수한 용융 지방이 결정화 탱크에 유입되어 20-24 ° C로 냉각되고 약 6 시간 동안 유지됩니다. 생산 흐름을 보장하기 위해 몇 개의 탱크가 라인에 설치됩니다. 결정화가 끝나면 계면 활성제가 수용액 형태로 용기에 공급됩니다 (결정과 액체 지방의 표면 장력 차이가 사용됨). 다음으로, 유 지방 결정이 분쇄되고 혼합물이 분리기로 공급됩니다.

혼합물은 세 단계로 구성되어 있습니다 : 가벼운 기름진 액체, 계면 활성제와 무거운 현탁액의 중간 단계, 분리를 복잡하게하고 특별한 유형의 분리기와 고체상의 이중 분리가 필요합니다. 분리 후, 분획을 가열하고, 물로 세척하고, 진공하에 건조시킨다. 이런 방식으로, 유 지방은 두 부분으로 나누어집니다. 첫 번째 결정화 상을 분리 한 후 액체 분획을 냉각시키고 다시 분리하면 더 많은 분수를 얻을 수 있습니다. 분수의 수 및 분리 온도는 분획의 물리 화학적 성질에 의해 결정되며,

유 지방 생산을위한 원료는 버터와 고품질의 지방 단계 치즈입니다. 원료는 용융로에서 50-55 ° C로 용융된다. 버터가 원료로 사용되는 경우에, 고지방 크림을 개조해서 얻고, 그 후에 플라스마는 부분적으로 침전된다. 동일한 생산 된 오일이 휘젓는 방법으로 생산되면, 제품이 녹을 때 제품이 열 교환기로 들어갑니다. 원재료의 용융물은 노출없이 95 ° C의 온도에서 저온 살균되므로 보관 중에 지방 손실 과정을 일으킬 수있는 효소가 완전히 파괴됩니다. 그런 다음 핫멜트를 기계적 불순물과 단백질 플레이크에서 우유 세척제로 세척하고 이중 분리합니다.

원유가 높은 혈장 함량을 함유하면, 분리는 뜨거운 물 (1 : 1)과의 혼합물로 수행된다. 첫 번째 분리 후 혈장 지방 함량은 0.3 %를 초과해서는 안되며 두 번째 - 0.15 % 후에도 높아야합니다. 세퍼레이터의 성능은 제품의 지방 질량 분율이 99.4 %가되도록 설정됩니다.

두 번째 분리 후 지방은 80-90 ° C의 온도와 0.04-0.05 MPa의 잔류 압력에서 진공 탈취제로 처리됩니다. 이 처리 후 제품의 지방 함량은 99.8 % 이상입니다. 그 다음에 지방을 14-18 ℃의 온도로 폐쇄 된 흐름에서 냉각시키고 중합체 물질로 된 라이너가있는 판지 상자에 각각 무게가 500-650g, 주석 4-8kg 및 모노리스가 26kg으로 포장됩니다. 5 ° C 이하의 온도에서 모노리스 만 12 개월 이상 보관하십시오.

버터

버터는 우유에서 파생 된 제품입니다. 그것은 우유 지방 (78-82.5 %, ghee - 약 99 %)의 농축 물입니다.

수세기 동안, 암소 버터가 우리 조상들의 식탁에 있었고, 아무도 그것을 해로운 것으로 생각하지 않았습니다. 그러나 이제는 모두가 콜레스테롤과 비만으로 절실히 고심하고 있습니다.

버터는 크림에서 파생되고 적어도 82.5 %의 지방 함량을 가진 제품이라고 할 수 있습니다. 다른 모든 것은 버터가 아닙니다. 유화제, 방부제, 산도 조절제, 향료, 염료, 즉 제품의 천연 염기를 대체하는 모든 "필러"및 "개선제"는 마가린, 쥐 - 버터 또는 퍼짐을 유지한다고 말합니다. 또한, 82.5 % 미만의 지방 함량으로 출시되는 모든 제품은 포장재에 버터가 있지만 오일 함량이 적을지라도 더 이상 버터가 아닙니다.

그건 그렇고, 경유는 인체에 ​​해로운 식물성 트랜스 지방을 함유하고 있기 때문에 더 싸다.

버터의 유용한 특성

우유 지방은 귀중한 생물학적 및 맛의 특성을 가지고 있습니다. 지방산의 균형 잡힌 복합체를 포함하고 상당한 양의 포타 티드 및 지용성 비타민을 함유하고 있으며 낮은 융점 (32-35 ° C) 및 경화 (15-24 ° C)가 있고 몸에 쉽게 흡수됩니다 (90-95 %).

버터에는 또한 단백질, 탄수화물, 일부 수용성 비타민, 미네랄 및 물 (이 비 지방 부분을 오일 플라즈마라고 함)이 들어 있습니다. 버터는 발열량이 매우 높습니다 (볼 로그 다 버터 - 730 kcal / 100 g) 및 소화율이 있습니다. 버터는 비타민 A와 D를 함유하고 여름에는 카로틴

우유 지방은 잘 흡수되어 즉시 사람에게 에너지를줍니다. 이것이 버터 샌드위치가 훌륭한 아침 식사로 여겨지는 이유입니다. 그것은 우리에게 힘을주고 몸을 강하게합니다.

버터는 소화 장애가있는 사람들에게 특히 유용합니다. "기름진"아픈 위와 십이지장이 빨리 회복됩니다. 치유 비타민 A는 궤양의 치유를 가속화시킵니다. 만성 담낭염, 췌장염 및 담석 질환으로 고통 당하면 하루에 15-20 g의 기름을 섭취 할 수 있습니다. 그러나 한 번에 5-7g 이상 먹지 마십시오.

콜레스테롤은 담즙산, 성 및 다른 호르몬과 같은 생물학적 활성 물질의 생산에 없어서는 안될 필수 요소입니다. 여성의 신체가 뚱뚱하지 않은 경우, 그녀의 기간이 사라집니다, 그것은 잉태가 불가능합니다.

지방은 세포의 일부이며 재생을 위해 필요합니다. 특히 신경 조직과 뇌에 지방과 같은 화합물이 많이 있습니다. 따라서 유아기의 영양 부족은 지능에 돌이킬 수없는 손상을줍니다. 학생의 지방 섭취가 불충분하면 집중력 저하 및 학업 성취 저하

버터에서는 40 %까지 단일 불포화 올레인산이 올리브 오일의 영광입니다. 그것은 혈중 콜레스테롤 수치에 특히 유익한 효과가 있습니다. 혈중 지질의 전반적인 균형을 향상시키는 것은 말할 것도 없습니다. 또한, 올레산은 암 유전자의 활성을 억제한다.

따라서, 버터의 적당량은 우리의 건강에 좋습니다. 우연히 조상들은 우연히 만 일찍부터 버터를 먹었으며, 알려진대로 일 년은 단식보다 작고 건강했습니다.

버터의 위험한 특성

기름을 자주 소비하면 비만으로 이어질 수 있습니다.

버터를 과도하게 섭취하면 혈관을 막아 콜레스테롤과 포화 지방산이 다량 함유되어 죽상 경화증과 심혈관 질환을 유발할 수 있습니다.

드물게는 알레르기 반응이 일어날 수 있습니다. 그들은 기름에 우유 단백질이 존재하기 때문에 발생합니다.

이 프로그램의 선두 주자는 유익과 해가 버터를 가져올 수 있는지, 그리고 하루 소비량에 대해 알려줍니다.

우유 지방 및 유제품 : 건강상의 이점

건강과 장수를 위해 우유 지방과 유제품이 필요한가, 유익과 해가되는 것, 버터와 코티지 치즈, 치즈와 우유를 얼마만큼 섭취 할 수 있는가? 그러나 수년 동안 우리는 우유 지방이 포함 된 식단에서 포화 지방의 양을 제한하도록 가르쳐 왔습니다.

영양사에 따르면, 건강을 유지하고 우리의 매일식이 요법에서 심혈관 질환의 발병을 예방하는 것은 단백질 30 %, 탄수화물의 약 15 %, 탄수화물의 50-60 % 이상이어야합니다.

얼마나 많은 포화 지방을 해를 끼지 않고 하루에 소비 할 수 있습니까?

신체의 정상적인 기능을 위해서는 모든 기관과 시스템, 포화 지방이 필요합니다. 대뇌 피질과 면역계의 세포를 포함하여 세포 구성에 참여하고 효소와 호르몬의 합성에 참여하며 지용성 비타민의 원천입니다. 포화 지방에서만 발견되는 콜레스테롤은 신경계, 장, 간 및 담낭의 정상적인 기능을 보장합니다.

식품과 함께 체내에 들어간 지방의 총량 중, 포화 지방은 나머지 1/3이어야하며 나머지 지방산은 불포화되어야합니다 (오메가 -3,6,9). 포화 지방 (유 지방 포함)이 건강상의 이익을 위해 섭취하는 것이 바람직한 양을 계산해 봅시다.

일일 칼로리 섭취량이 예를 들어 2000kcal 인 경우 지방은 600kcal (즉, 30 %)입니다. 1 그램의 지방을 태울 때 9 kcal이 방출 될 때 해가없이 하루에 약 67 그램의 지방을 섭취 할 수 있다는 것을 고려하십시오. 이제 우리는이 수치를 세 부분으로 나누었습니다. 결과적으로 22 g의 포화 지방을 얻었습니다. 22 개는 단일 불포화 상태이고 22 개는 다중 불포화 지방산입니다.

하루에 22 그램의 포화 지방 -이 양은 어떤 음식에 들어 있습니까? 100-200 g의 고기 또는 소시지 또는 40-50 g의 버터 또는 150 g의 지방 코티지 치즈 또는 120-150 g의 사워 크림 또는 70-100 g의 경질 치즈.

포화 지방에서 몸의 필요를 완전히 충족시키기 위해서는 작은 고기 조각이나 생선 또는 치즈 한 조각과 버터 5-10g 또는 사우어 크림 1 작은 술을 하루 동안 먹으면 충분합니다. 나는 우유 지방이 포화 지방산 (약 40-60 % 포함)뿐만 아니라 트랜스 지방 (5-8 %)과 불포화 지방산 (20-30 %)이라는 사실에주의를 끌기를 원합니다.
이 외에도 우리는 하루에 올리브 나 아마 또는 유채 기름 약 1 큰술을 사용해야한다는 것을 잊지 마십시오.

저지방 또는 저지방 유제품은 무엇이 좋을까요?

저지방 유제품 만 섭취하면 우리는 우유 지방 - 인지질, 단일 불포화 지방산 및 다중 불포화 지방산 (리놀레산 및 리놀레산), 비타민 A, E, D...에 함유 된 영양분을 얻지 못합니다. 전분 및 설탕뿐만 아니라 야자 기름.

따라서 건강을 유지하려면 평균 지방 함량이 낮은 우유와 케 피어를 2 % 이상, 코티지 치즈를 3-5 %, 사워 크림을 20 %, 치즈를 소프트 스타일의 모짜렐라보다 더 좋습니다. 위에서 제안한 기준에 따라 이러한 제품의 양을 제한하는 것이 더 좋지만, 유 지방은 신체에 들어가야합니다.

우유 지방은 당뇨병을 예방합니다.

당뇨병 발병률은 매년 증가하고 있으며, 현재 WHO에 따르면 당뇨병 환자는 약 4 억 2 천 2 백만 명이 살고 있습니다. 그래서 터프 스 대학 (Tufts University) (미국)의 과학자들이 실시한 최근 ​​연구에 따르면 유 지방 소비가 증가하고 저지방 제품이 거부되면 제 2 형 당뇨병 발병 위험이 46 % 감소합니다. Malmo시 (당뇨병 센터)의 스웨덴 과학자들도 비슷한 데이터를 얻었습니다.

유방 지방 및 죽상 경화증

우리는 포화 지방, 콜레스테롤의 부정적인 역할과 오랜 기간 동안 그들의 증가 된 소비와 죽상 동맥 경화증의 발전과의 직접적인 연관성에 대해 들었다. 사실, 최근 몇 년 동안, 더 많은 연구가 축적되어 왔으며 이전의 권고 사항에 도전했습니다. 허혈성 심장 질환, 고혈압 및 기타 심장 혈관계 질환의 증가에 가장 큰 기여는 지방이 아닌 빠른 탄수화물, 과체중, 낮은 신체 활동, 스트레스, 흡연 및 알코올 남용이라고 밝혀졌습니다.

영국의 심장 전문의 인 Aseem Malhorta는 일반적으로 남성에게 저지방 낙농 제품을 완전히 버리고 버터와 사워 크림, 크림, 계란을 안전하게 사용하도록 촉구합니다. 영국 의사에 따르면 체내의 콜레스테롤 함량이 낮 으면 심장 마비와 뇌졸중을 비롯한 다양한 질병으로 조기 사망의 위험이 상당히 증가합니다.
그건 그렇고, 우유 지방에서는 약 30 %가 불포화 지방산이며, 이는 아테롬 경화증과 혈관 벽에 죽상 경화성 플라크의 침착을 방지하는 데 도움이됩니다.

지방산 유제품 및 비만

미국과 스웨덴 (터프 스 대학, 하버드 대학, 카롤린스카 연구소)에서 서로 다른 해에 실시 된 3 건의 연구에 따르면 우유 지방이 많은 음식을 섭취하는 것이 체중 감소에 기여했지만 저지방 유제품에는 이러한 효과가 없었습니다. 그런 역설적 인 이유는 무엇입니까? 왜냐하면 모든 것이 다른 방향이어야하기 때문입니다. 간단히 설명합니다.

앞서 언급했듯이 설탕과 전분 형태의 탄수화물은 종종 저지방 제품에 첨가되어 체중 감량에 기여하지 않아 혈당이 급속히 상승하고 기아에 시달립니다.
그러나 유방 보존과 함께 낙농 제품을 사용하면 포화 속도가 빨라지고 굶주림이 충분히 길어지지 않습니다.
물론 지방산 유제품의 긍정적 효과는 특정 사람에게 권장되는 일일 칼로리 값 내에서 적당히 섭취하는 경우에만 유지됩니다.

낙농 제품은 어떤 해를 끼치며 비난을 줄 수 있습니까?

적절한 용도로 유제품의 해를 직접적으로 입증하는 것은 존재하지 않습니다. 그러나 개별 연구 결과에 따르면 유제품이 장기간 대량으로 섭취되는 경우 암, 류마티스 관절염, 자폐증, 심지어 정신 분열증이 발생할 위험이 증가한다고 경고합니다.

동시에, 우유 지방은 실질적으로 여기에 결함이 없습니다. 주요 부정적인 영향은 우유 및 유제품에 함유 된 카제인 (우유 단백질)과 호르몬 유사 물질에 기인합니다.
특히, 카제인을 거부하면 어린이의 자폐증 및 기타 발달 장애 아동의 상태뿐만 아니라 정신 분열증, 특히 정신 분열증을 상당히 개선시킬 수 있다고 믿어집니다. 일부 과학자들은 신체의 카제인이 분해되는 동안 방출되는 아편 유사 물질이며 뇌 세포에 부정적인 영향을 미친다고 주장한다.

그러나 젖소에 함유 된 에스트로겐과 같은 물질은 여성 (자궁암과 난소 암)과 남성 (전립선 암)에서 생식기의 악성 종양이 발생할 위험을 높일 수 있습니다.
이러한 연구는 거의 없으므로 추가 확인이 필요하다는 점에 유의해야합니다.
어쨌든,이 상황에서 유명한 딕트를 따르는 것이 낫다. - "경고했다, 무장을 의미한다."

건강 유제품

가장 안전하고 유익한 유제품은 버터 (특히 버터 구이), 사워 크림 및 크림 (우유 지방이 거의 없으며 카세인이 거의 없습니다)입니다.
단단한 치즈 (최대 30-50 g)뿐만 아니라 하루에 섭취하는 전유와 케 피어의 양 (200-300 ml까지)을 제한 할 필요가 있습니다.
코티지 치즈와 부드러운 치즈는 일주일에 3-4 회 섭취 할 수 있으며 하루에 약 100g을 섭취 할 수 있습니다.
일반적으로 어떤 상황에서든 우유 지방과 카세인을 포함하여 음식 사용에 대한 완화 필요성을 기억해야합니다. 이 경우 어떤 제품이든 혜택을 볼 수 있습니다.

버터의 성분

버터의 주요 구성 요소는 우유 지방입니다. 버터의 성분은 제품의 유형에 달려있다. 참고 자료에 따르면 100g의 전통적인 버터에는 단백질 0.50g, 지방 82.50g, 탄수화물 -0.80g이 포함됩니다. 전통적인 버터의 에너지 가치는 748.0 kcal, 샌드위치 메이커 - 566 kcal, 농민 버터 - 647 kcal입니다.

단백질, 지방 및 탄수화물 외에도 비타민, 미네랄, 오메가 지방산, 필수 아미노산이 포함됩니다.

비타민.

버터를 만드는 모든 비타민 중 비타민 A가 방출되며, 20g을 먹으면 성인의 일일 요구량의 13 %에 달합니다. 이 제품은 레티놀의 공급원으로 간주 될 수 있습니다.

미네랄

버터에는 미네랄 물질이 거의 없으므로 이러한 필수적인 영양 요인에 대한 일상적인 필요를 충족시키기 위해 다른 출처를 찾아야합니다.

버터에있는 단백질.

기름의 구성에서 볼 수 있듯이, 단백질은 그다지 많지 않습니다. 그러나 이것에도 불구하고 모든 소량의 아미노산이 있습니다. 100g의이 고 칼로리 제품에는 발린 26mg, 이소 루이 신 25mg, 로이신 47mg, 라이신 28mg, 메티오닌 11mg, 트레오닌 30mg, 트립토판 27mg, 페닐알라닌 26mg이 포함되어 있습니다.

고도 불포화 지방산.

오일은 오메가 지방산의 원천으로 간주 될 수 있습니다. 100 g의 전통적인 제품에는 리놀레산 0.84 mg, 리놀레산 0.07 mg, 농민 리놀레산 오일 -0.91 mg, 리놀레산의 식용유 20.30 mg이 들어 있습니다. 이 산은 필수 영양소입니다.

우유 지방.

이것은 버터의 주요 성분입니다. 유 지방이 식물성 지방으로 대체되면 그러한 제품을 스프레드라고합니다. 상점에서 구매 한 제품을 사용하기 전에 포장에있는 정보를 읽으십시오. 무염 버터의 구성에서는 저온 살균 크림 만 표시해야합니다. 다른 성분의 존재는 당신 앞에서 진짜 버터가 아니라는 것을 암시합니다. 기름에있는 우유 지방은 적어도 50 %이어야합니다. 지방 함량이 적을수록 제품의 칼로리 함량이 줄어 듭니다. 농민 기름 - 지방 72.5 %, 샌드위치 - 61 %.

칼로리 오일에 관해서는 내 기사에서 찾을 수 있습니다.

버터에 콜레스테롤.

100g의 전통적인 버터에는 0.19mg의 콜레스테롤이 포함되어 있습니다. 서로 다른 유형의 오일에 함유 된 콜레스테롤 함량은 제품 100g 당 0.2 ~ 0.3mg입니다.

"나쁜"콜레스테롤은 콜레스테롤이며, 이는 경화 경화 플라크 (anti-sclerotic plaques)의 발생 원인입니다. 이것은 동물성 포화 지방으로 간에서 형성됩니다. 그러나 신체의 모든 콜레스테롤이 해롭지는 않지만 신체에 필요한 "좋은"콜레스테롤이 있으며 많은 중요한 기능을 수행합니다.

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우유 지방 버터

유액의 유분 구성

버터에는 우유의 모든 성분이 들어 있지만 우유 지방과 그 부속 물질, 우유 단백질과 유당, 미네랄, 비타민을 포함한 다른 비율이 있습니다.

버터와 사워 버터의 주요 구성 성분과 버터 기름과 유지방의 함량을 표 2에 나타내었다.

지방 질량 분율, %

혈장 질량 분율, %

향료 첨가제가 함유 된 버터 종류 (%)가 52.0 ~ 82.5 %의 지방, 16.0 ~ 43.0 %의 물을 포함하는 다양한 종류의 버터 구색의 주성분의 질량 분율이 다양합니다. ; 나머지는 건조 탈지 우유 잔유물 (SOMO)입니다.

SOMO의 함량은 생산 된 버터의 종류와 생산시기, 기간에 따라 다릅니다. 전통적인 기술을 사용할 때 SOMO의 함량은 8 ~ 10 %이며 다음 식에 의해 결정됩니다.

SOMO = 100 - (지방 + 물)

일정한 (표준) 수분 함량으로 표준 이하로 SOMO 오일이 감소하면 우유 지방 및 결과적으로 우유의 소비가 증가합니다 (초과 함).

버터의 성분 함량 조절은 수분 및 지방의 질량 분율로 수행됩니다. 확립 된 기준에 비해 0.2 %의 오일 내 수분량의 초과 또는 따라서 지방의 질량 분율의 과소 평가는 허용되지 않습니다. 이 기름은 팔리지 않습니다.

그러한 대체물이 제공되는 품종을 제외하고 버터 (유제품)와 다른 지방 (비 유제품)의 유 지방 대체는 허용되지 않습니다.

향료 충전제를 함유 한 오일은 추가로 혈장의 질량 분율에 대해 10.9-12.0 % 인 5.5 % 수 크로스를 함유하고,이 오일의 혈장 내 탄수화물 농도는 20.9-25.0 % 범위이다.

우유 지방은 암소 버터의 주요 성분입니다.

지질 기름. 감미료 버터의 주요 품종 (g / 100g)의 지질 조성을 표 3에 나타내었다.

지방산 및 그 화학 제제의 명칭

오일의 플라즈마 질량 분율 (%)

포함 글리세리드

표 3 계속

우유 지방의 지방산 조성. 유 지방의 화학적 구성은 동물과 식물성 지방 중에서 가장 복잡합니다.

유 지방의 구성에는 포화 및 불포화 지방산이 포함됩니다. 유 지방의 포화 지방산은 불포화 지방산 (29.9 - 36, 1 %)에 비해 유의하게 높았다 (63.9 - 70.1 %). 개별 지방산의 함량은 소 및 사료 배급의 종류, 일년 중 기간, 국가 및 기타 여러 요소에 따라 상당히 다릅니다. 제이 프렌 티스 (J Prentice)에 따르면, 지방산의 함량은 지방질의 작은 크기에 따라 약간 다릅니다. 그의 데이터에 따르면, 더 많은 불포화 지방산이 작은 지방질 소맥에서 발견되었습니다.

유 지방의 위상 변화, 오일 구조의 형성 및 그 일관성에 대한 명백한 효과는 0.5 % 이상의 양으로 함유 된 지방산을 갖는다;

· 포화 지방산의 그룹에서 총 함유량의 계절 변화 (%)를 고려하면 스테아르 산, 팔미틴산, 미리 스틴 산, 라 우린 산, 카프로 산, 카 프릴 산, 카 프릭 산과 부티르산 산이있다.

· 불포화 - 올레산 + 엘레 릭, 리놀레산, 리놀레산, 아라키돈 산, 팔 미트 올리, myritolenic.

유 지방에 함유 된 유리 지방산의 함량은 지방 분해 활성의 지표가 될 수 있습니다. 국제 낙농 연맹 (International Dairy Federation, MMF)에 따르면, 고품질의 버터는 20 단위 미만의 유리 지방산을 함유하고 있습니다. (1 단위 = 1 mg NOH / 100 g 지방). 지방산이 40 개 이상 존재합니다. 오일의 열화를 나타내는 지표입니다.

가장 중요한 관심사는 지질 지방 세포와 인지질의 일부인 고도 불포화 지방산 (지방성 비타민이라고도 함)입니다. 그들은 가장 활동적이며 세포 신진 대사에 관여하고 있으며, 어린이의 성장 인자는 항 경화 효과가 있습니다. 다른 지방산과 비교하여 여러 개의 이중 결합이 존재하기 때문에 인체에서 일어나는 생물학적 과정에서 가장 불안정합니다. 이들은 arachidonic, linoleic, linolenic을 포함합니다.

고도 불포화 지방산은 인체에서 일어나는 산화 환원 과정의 조절에서 정상적인 탄수화물 지방 대사를 보장하는데 적극적으로 관여합니다. 우유 지방에 함유 된 고도 불포화 지방산의 함량은 일년 중 어느시기에 따라 달라지며, 이는 국가의 소들에게 공급됩니다.

다양한 요인에 대한 유 지방의 지방산 조성의 의존성으로 인해 계절 변동이 상당하기 때문에 버터 생산 및 우수한 품질의 안정적인 생산을위한 기술적 인 변수를 일관성있게 최적화하는 것이 어렵습니다.

방향제 향료.

버터에서 가장 매력적인 것은 지방과 수용성 물질의 복합체로 인해 독특하고 독특한 맛과 냄새입니다. 버터의 맛과 냄새의 형성에 관여하는 주요 물질은 우유 단백질 및 SH 형의 유리 술 푸드 릴 화합물, 락톤, 중성 카르 보닐 화합물, 디 아세틸, 아세토 인이다. 그들 중 일부는 원료에서 석유에 들어가고 다른 것들은 열처리, 생물학적 발효, 크림의 물리적 숙성 과정에서 생산 과정에서 형성되며 향료 성분으로 만들 수 있습니다.

락톤은 하이드 록시 카복실산의 사이 클릭 에스테르이다. 락톤을 형성하는 하이드 록시 산의 유형에 따라, β, γ, δ, ζ는 구별됩니다 - 락톤. γ, δ - hydroxy acids의 크림을 저온 살균하는 동안 형성된다. δ - 산의 형성은 짧은 탄수화물 사슬을 가진 지방산의 생합성과 관련이있다 (C8-와14), δ- 산화의 합성 과정에서 흡수 : γ- 하이드 록시 산은 모노 - 및 디 - 불포화 지방산의 수화 및 β- 산화에 의해 형성된다.

버터에서는 주로 짝수 개의 탄소 원자 (6-22)를 갖는 β- 및 γ- 락톤이 우세합니다. 매우 중요한 것은 탄소 원자 수 C를 갖는 δ- 락톤8 - 함께14, 트리글리 세라이드 가수 분해의 결과로 유 지방이 장기간 가열되는 동안 형성됩니다. 이것은 디 글리세 라이드의 형성과 불포화 지방산 함량의 감소로 인해 지방산 조성을 변화시킵니다. 고온 가공 (115-120 o C) 동안 버터의 맛과 냄새의 형성에 관여하는 락톤과 메틸 케톤이 형성됩니다.

가수 분해 과정으로 인해 크림의 산성도를 높이면 락톤 ↔ 하이드 록시 애시드와 하이드 록시 애시드의 균형이 바뀝니다. 락톤의 함량이 감소합니다. 저장 동안, 오일 중의 락톤의 양은 감소한다.

유리 지방산. 버터의 맛과 냄새의 형성에서 가장 중요한 것은 크림의 열처리로 인한 유산 및 유리 지방산 (포름산, 아세트산, 부티르산, 나일론, 카 프릴 산 등)입니다. 젖산균에 의한 락토오스 및 시트르산의 발효 중 락트산 발효 - 산성 버터 제조 중; 지방 분해 효소 및 지방 분해 효소, 특히 리파아제 효소를 갖는 미생물 작용하에 유 지방의 가수 분해; 석유 개발 및 저장 과정에서 발생하는 아미노산의 탈 아민.

산의 함량 (포름산, 아세트산, 프로피온 및 오일)이 30 - 40 mg / kg 일 때 버터의 쾌적한 맛과 냄새가 형성됩니다. 초과하면 성능이 저하 될 수 있습니다.

산화 과정의 결과로 기름을 저장할 때, 자유로운 휘발성 지방산 (특히 기름)의 축적은 그것의 품질을 평가 절하하는 맛의 출현을위한 이유일지도 모른다. 부티르산의 최적 함량은 3-5 mg / kg이다.

카르 보닐 화합물. 글루코오스와 갈락토오스의 형성과 함께 락토오스 가수 분해의 결과로 크림의 고온 가열 동안 멜라노이드 형성 반응의 중간 생성물로 형성되어 유리 아미노산과 상호 작용합니다.

카르 보닐 화합물은 유쾌하고 불쾌한 맛과 냄새를 모두 버터에 생성시킵니다. 그러므로이 그룹의 물질의 전체 함유량뿐만 아니라 함유 된 개별 화합물 간의 비율도 고려할 필요가있다. 카르 보닐 화합물의 전구체는 아미노산, 지방산, 탄수화물 일 수 있습니다. 전통적인 구성 (버터 82.5 %)의 버터에있는 카보 닐 화합물의 총 함량은 달콤한 크림 버터의 경우 8.75 - 9.80 mg / kg이고 사워 크림의 경우 19.7 - 21.01 mg / kg입니다.

~ 중 지방이없는 성분 버터에는 우유 단백질과 아미노산, 탄수화물, 미네랄이 포함되어 있습니다. 뚱뚱한 단계에 비교 된 버터에있는 그들의 내용은 작습니다; 우유와 크림에 공급 원료로 사용되는 경우에는 훨씬 더 많습니다. 지방, 단백질, 젖당의 비율은 약 1 : 1 : 1.5입니다. 오일 중 14.5 : 1.0 : 2.3 내지 14 : 1.0 : 0.5이다. 지용성 성분과 함께 또는 비 - 지방 성분은 기름의 맛 및 냄새의 형성에 적극적으로 관여한다.

아미노산. 멜라노이드 생성 반응에 참여하고 SH 형의 유리 설프 하이 드릴 화합물을 얻는 황 함유 아미노산 (시스틴, 메티오닌 등) 외에도 아스파르트 산, 글리신, 세린, 트레오닌, 페닐알라닌, 류신 및 이소 루이 신이 버터의 맛과 냄새의 형성에 적극적으로 관여한다.

유당. 버터에있는 혈장의 질량 분율이 증가함에 따라 감미로운 뒷맛이 느껴지고, 그 원인은 증가 된 락토스 함량 때문입니다. 혈장의 질량 분율이 17.6 및 27.5 % 인 오일에서 락토오스 함량은 각각 3.5 및 4.7 %이다.

버터

버터 - 우유에서 추출한 주요 제품. 그것은 우유 지방 (78 % - 82.5 %, ghee - 약 99 %)의 농축 물입니다.

맛, 향기, 영양가, 버터는 가장 귀중한 식용 지방에 속합니다. 이 제품은 높은 칼로리 함량, 소화율 (최대 98.5 %) 및 비타민 함량 (비타민 A, B, E)으로 구분됩니다.

그것의 화학 성분, 구조, 칼로리 함량, 낮은 융점 및 영양 특성으로 인해, 버터는식이 및 이유식의 필수 요소 중 하나입니다.
판매를 위해 버터는 소금에 절인 소금물로 만들어집니다. 염을 첨가함으로써, 오일의 저장 안정성이 증가된다.

버터와 버터 기름은 여분, 최고, 첫번째 및 두번째 급료에서 유효하다.

버터 종류

달콤한 크림 버터는 신선한 크림 - 러시아에서 생산 된 일반적인 버터로 만듭니다.

사워 크림 버터 - 크림에서 생산되며 젖산 스타터로 발효됩니다 (버터에 특정 맛과 향기를 부여하기 위해). 이들 2 가지 유형의 크림의 제조를 위해 85-90 ℃의 온도에서 저온 살균한다. 볼 로그 다 버터 - 신선한 크림으로 만들어졌으며, 고온에서 살균되었습니다 (97 - 98 ° C). 아마추어 버터는 다른 종류의 버터에 비해 높은 수분 함량 (20 %, 다른 오일 16 %, 녹은 1 %)과 일부 비 지방성 물질을 특징으로합니다.

충진 오일은 코코아, 꿀, 바닐린, 설탕, 천연 과일 및 베리 주스가 첨가 된 향이 나는 향료로 신선한 크림으로 만듭니다.

버터는 주로 테이블에서, 샌드위치에, 식량을 준비하기 위해 사용해야합니다.

소금기있는 버터는 또한 염분의 균일 성 및 염분 함량이 2 %를 초과하지 않아야합니다.

버터는 버터를 만드는 데에도 사용되며, 75 ° - 80 °의 온도에서 우유 지방을 녹여 관련 불순물과 분리합니다. 그것은 적어도 98 % 지방을 함유하고 있지만, 생물학적 활성 물질은 거의 없다.

무염 버터는 유산균의 순수한 배양액을 사용하거나 사용하지 않은 저온 살균 크림으로 만듭니다. 즉,이 버터는 달콤한 크림과 사워 크림을 생산할 수 있습니다.
무염 버터는 82.5 % 이상의 지방, 수분 - 16 % 이하를 함유한다.

소금에 절인 버터는 살균 크림처럼 달콤한 크림과 사워 크림에서 무염소처럼 생산됩니다. 방부제 및 향료로서 소금을 첨가하지만 1.5 % 이하로 첨가한다.
소금 기름은 지방, 수분을 81.5 % 이상 함유하고 있습니다 - 16 % 이하.

볼 로그 다 버터 - 무염, 고온에서 저온 살균 된 달콤한 크림에서만 만들었습니다. 오일은 한 번 씻어 내고, 단백질을 많이 함유하고 있으며, 보관 중에 다른 오일보다 내구성이 떨어집니다.
지방은 82.5 % 이상, 수분은 16 % 이하를 함유한다.

아마추어 버터는 무염 상태이며 연속 버터 제조사의 저온 살균 크림으로 만듭니다. 지방은 적어도 78 %, 수분은 20 % 이하입니다. 그 특징은 씻지 않았고 건조한 탈지 된 물질을 2 %까지 함유하고 있다는 것입니다.

농민 버터 - 무염한 달콤한 크림과 사워 크림. 증가 된 양의 젖산성 플라스크 (건조한 탈지 분유가있는 물), 수분 - 25 % 이하 및 지방 - 72.5 % 이상을 포함합니다.

규정 식 버터 - unsalted 감미로운 크림. 우유 지방이 60 % 이상, 무 지방 건조 물질 14 %, 식물성 기름 20.6 %를 함유하고 있습니다.

생산량이 8 % 인 설탕과 소량의 바닐린을 생산하는 베이비 버터. 지방산은 76 % 이상 함유하고 있습니다.

필러가 달린 버터는 달콤한 버터를 기본으로합니다. 필러가 함유 된 기름의 지방 함량은 평소보다 적으며, 그 일관성은 더 부드럽습니다.

초콜릿 버터에는 향료 및 향기로운 첨가제로 설탕, 코코아 및 바닐라가 포함됩니다. 그것은 적어도 62 %의 지방, 설탕 - 적어도 18 %, 코코아 파우더 - 2.5 %, 수분 - 16 % 이하를 함유합니다.

꿀 버터는 천연 꿀을 25 % 첨가하여 만듭니다. 지방은 52 %, 수분 - 18 % 이하를 함유합니다.

과일 버터는 천연 강판 과일과 열매와 향기로운 첨가물로 설탕을 섞은 것입니다.
이 오일은 비타민과 탄수화물이 풍부하며 지방이 62 %, 설탕이 16 %, 수분이 18 %입니다.

녹은 또는 균질화 한 버터는 고품질 감미로운 크림 및 사워 크림, 소금에 절이는 및 unsalted 버터에서 생성한다.
녹은 버터를 깡통에 부어 15-18 ° C로 식힌 다음 말아 올립니다.

멸균 및 저온 살균 된 버터는 고온 크림과 우유를 분리하여 얻은 고지방 크림으로 만듭니다. 멸균 모드는 버터를 완제품에 넣지 않고 버터의 특성을 보존합니다.
통조림 기름이라고 불리는 것을 위해 긴 보관을 유지합니다. 물은 16 % 이상, 지방은 82 % 이상, 무 지방 성분은 2 % 이상 함유하고 있습니다.

건조한 버터는 크림과 탈지 우유의 혼합물로 준비됩니다. 저온 살균 우유 냄새가 나는 크림색 분말입니다.
12-14 %의 물을 첨가하면 천연 크림 같은 농도의 오일이 생성되고 80-83 %의 지방, 12-17 %의 건조 무 지방 물질이 함유됩니다.

Ghee는 러시아의 이름으로 알려져 있으며, 순수한 지방이며 혈장을 가지고 있지 않습니다. 생산 원료는 버터입니다.
Ghee는 지방을 98 % 이상 함유하고, 물은 1 % 이하이며 무 지방 성분은 1 % 이하입니다. 영양가는 제품의 화학적 구성에 기인합니다 : 지방 52-82.5 %, 수분 16-35 % 및 탈지 분유 1-13 %. 유 지방 (butyric, caproic, caprylic 등)에 함유 된 저 분자량 지방산은 8-13 %를 차지합니다. 그것들은 낮은 융점 (28 - 35 ° C)과 그에 따른 좋은 소화성 (98 %)을 유발합니다.

아마추어 오일, 농민은 높은 혈장 함량 (우유 단백질, 유당, 인지질)과 저 칼로리 함량을 특징으로합니다.

오일은 신체에서 정상적인 탄수화물 지방 대사를 제공하는 중요한 다 불포화 지방산 (arachidonic, linoleic, linoleic)을 포함합니다. 암소 오일은 미네랄 (칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 철분 등), 비타민 A, E, 그룹 B, C, E, 카로틴, 콜레스테롤, 레시틴을 포함합니다.

어떤 종류의 버터에서는 유 지방이 부분적으로 식물성 기름으로 대체되는 반면 중요한 지방산의 함량과 생물학적 가치는 증가합니다.

품질을 형성하는 요소는 석유 생산에 사용 된 원자재의 품질과 생산 기술이며, 이는 기술적 인 작업이 완제품의 특정 질적 특성을 규정하기 때문입니다.

버터 생산을위한 우유는 20 ° T 이하의 산도를 지닌 순수한 냄새가 없어야합니다.
크림은 2 개의 등급을 사용합니다. 1 학년의 크림은 이국적인 맛과 냄새, 일관성있는 일관성이없는 청결하고 신선하고 달콤한 맛이 있어야합니다. 냉동 크림을 사용할 수 없습니다.

2 학년의 크림에서는 약하게 표현 된 사료 맛, 기름 덩어리, 얼린 흔적을 허용하고, 혈장의 산도는 26 ° T 이하입니다.

주기적으로 작용하는 혼합기에서 휘젓는 방법은 저온 살균, 냉각, 숙성, 크림을 휘젓는 것, 기름을 씻는 것, 염분 처리, 기름의 기계적 가공 및 포장과 같은 일련의 주요 작업으로 구현됩니다.

저온 살균, 미생물 파괴 및 효소 파괴는 저장 중 오일 안정성을 제공합니다. 저온 살균 정권은 버터의 종류, 산도 및 크림의 지방 함량에 따라 다릅니다.
저온 살균은 볼 로그 다 (Vologda) 버터의 경우 85 - 90 ° C의 온도에서 95 - 98 ° C의 온도에서 수행됩니다.

크림의 냉각 및 숙성은 기술적으로 매우 중요합니다. 저온 살균 후, 크림은 2-8 ° C의 온도로 급속히 식혀 뜨거운 크림의 향기가 빠져 나와 버터로 변하는 것을 방지합니다.

크림의 물리적 숙성의 결과로, 지방 작은 ​​구체는 일정한 탄력을 얻고, 크림의 점도는 증가한다. 숙성 크림의 지속 시간은 0 ° C에서 최대 1 시간, 8 ° C에서는 최대 8-12 시간입니다. 크림의 깊은 냉각 (최대 0 - 1 ° C)과 동시 기계적 혼합은 크림의 물리적 숙성 시간을 몇 분으로 단축시킵니다.

마스터에서 휘젓는 크림이 실시됩니다. 배치 오일 제조사 ( "커플 링")는 금속 또는 목재 실린더 또는 배럴이며 축 주위로 회전하거나 고정 된 몸체를 사용하지만 축에 회전 베젤 (교반기)이 있습니다.
기계적 충격의 작용으로 기름 입자가 형성됩니다 - 지방이 녹은 상태에서 중성 지방이 고형화되고 결정화됩니다. 파괴 된 지방 껍질의 약 70 %가 버터 밀크에 들어갑니다.

기름을 씻는 것은 버터 밀크를 제거한 후 (크림 덩어리의 50-60 %) 같은 양의 물을 부어서 이루어 지므로 기름 한알이 물로 둘러 싸이게됩니다.

소금 오일 (염분 또는 염수)은 물을 제거한 후 저장 중에 내유성을 높이기 위해 만들어집니다.

오일 처리는 곡물을 모노리딕 매스 (monolithic mass)로 전환하고 제품의 과도한 물을 제거하는 과정으로,이를 위해 압착 롤러를 통과합니다.
기름 입자를 가공 할 때, 빽빽한 ​​저장소가 형성되어 포장 및 보관에 편리합니다.

연속 버터 제조기에서 휘젓는 것은 강화 된 기계적 응력으로 인해 크림의 빠른 휘젓기를 허용합니다.

숙성 후 지방 함량이 38-42 % 인 크림은 냉수 또는 염수가 순환하는 실린더 바인더에 일정한 수준의 조절 수조를 통해 공급됩니다. 고속 (3000 rpm)의 실린더에서는 비트가 회전합니다. 20-30 초 동안 크림이 오일 입자로 충돌합니다.
실린더의 경사로 인해, 버터 밀크의 벌크가 제거되고, 오일은 압축 및 혼합 챔버로 들어가서 교반되고 압축된다. 이 기름은 아마추어라고합니다. 그것은 약한 짜임새가 있고 물로 세척되지 않으며, 더 많은 수분을 포함합니다. 높은 공기 함량과 증가 된 부피로 표준 상자 (보통 25.4kg 대신)에 24kg 만 포장 할 수 있습니다.

복권 생산 방법은 다음과 같습니다. 분리기에 높은 지방 크림을 얻으십시오 - 제품, 대응 버터의 구성.
그런 다음 열 및 기계 가공에 의해 버터의 구조가 부여됩니다. 이 방법을 사용하면 크림의 물리적 숙성, 휘젓기 및 유분 형성이 배제됩니다.

생산 라인에서의 석유 생산 과정은 저온 살균기, 분리기 및 버터 제조기의 세 가지 장치로 수행됩니다. 생산 라인에서 얻은 오일은 기분 좋은 섬세한 맛과 향을 가지고 있으며, 성형에 더 강하고 공기가 거의 들어 있지 않습니다.

기름의 구조는 2 단계입니다. 지방과 물의상은 단백질, 염류, 탄수화물, 기체 등의 다른 기름 성분의 용매입니다.
지방은 결정 성, 액체 및 비정질 상태의 오일 상태이므로 오일은 다상 다 분산 시스템으로 간주 될 수 있습니다.

휘젓기로 얻은 오일은 연속 상을 액체 지방으로하는 겔 분산 시스템입니다. 이 기름에서는 지방이 안정된 형태로 경화되므로 안정적입니다.

저온에서 크림을 숙성시키는 과정에서 지방은 트리글리 세라이드의 결정화로 응고됩니다. 각각의 볼에서, 고형화 된 고 융점 트리글리 세라이드의 외층과 저온 (액체 지방)에서의 지방 용해의 내부 층이 형성된다.

휘젓다가 휘발성 소포의 껍데기를 파괴 할 때의 기계적 처리로 지방 결정의 미세 입자가 덩어리로 결합됩니다 - 기름 입자. 추가 기계 가공은 플라즈마 및 공기의 액체 지방의 연속 상에 오일 입자가 분산되게합니다.
따라서, 오일의 특정 구조 및 일관성이 형성된다.

유동 법에 의해 생성 된 오일에서, 결정화는 버터 형성기에서뿐만 아니라 버터 형성기를 떠난 후에도 일어난다. 이 오일에서 대부분의 결정은 저 융점 형태이며 적절한 온도, 시간, 노출 등에서 만 안정화됩니다.
이러한 오일의 좋은 구조를 얻기 위해서는 생산의 열 정권을 엄격하게 준수해야합니다.

연속적인 방식으로 오일 생산을위한 특정 조건은 제품의 구조적 특성에 영향을 미친다. 버터 휘젓기에서의 제품의 불충분 한 냉각 또는 결정화 구역에서의 불완전한 기계 가공의 결과 인 개발 된 결정화 구조물의 존재는 파쇄, 파손, 적층과 같은 일관성의 결함을 야기한다.
이러한 구조가 없으면 오일의 농도에 나쁜 영향을 미칩니다. 약해지고 번질 수 있습니다.

10-12 ° C의 온도에서 버터의 농도는 고밀도이며 균일해야하며, 섹션의 오일 표면은 외관상 약간 빛나고 건조해야하며 작은 수분이 하나 있어야합니다.

녹은 버터에서는 일관성이 부드럽고 과립이며 녹은 버터가 완전히 투명해야하며 퇴적물이 없어야합니다. 색상은 흰색에서 밝은 노란색으로 전체적으로 균일해야합니다.