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소화가 가능한 비 탄수화물

소화가 가능한 탄수화물. 소화가 가능한 탄수화물은 에너지의 주요 공급자입니다. 그리고 에너지 비율이 지방의 에너지 비율보다 적지 만 사람은 많은 양의 탄수화물을 섭취하고 필요한 열량의 50-60 %를 섭취합니다. 소화가 가능한 탄수화물은 에너지 공급원이 지방과 단백질로 대체 될 수 있기 때문에 완전히 식단에서 제외 할 수는 없습니다. 그렇지 않으면 혈액의 불완전 산화 지방산 (케톤체)이 나타나고, 중추 신경계와 근육의 기능 장애, 정신 및 신체 활동의 약화가 일어나며, 평균 수명이 단축됩니다.

적당한 운동을하는 성인은 단당 50-100g을 포함하여 하루 365-400g (평균 382g)의 소화성 탄수화물을 섭취해야한다고 믿어집니다. 이 용량은 인간의 케톤증과 근육 단백질의 손실을 예방합니다. 탄수화물에 대한 신체의 필요를 충족시키는 것은 식물 공급원에서 비롯됩니다. 식물성 식품에서 탄수화물은 건조 물질의 75 % 이상을 차지합니다. 탄수화물의 출처로서 동물성 제품의 가치는 작습니다.

탄수화물의 소화율은 매우 높습니다. 식품 및 탄수화물의 성질에 따라 85 ~ 99 %입니다. 식단에서 체계적인과 탄수화물 과다는 많은 질병 (비만, 당뇨병, 죽상 경화증)의 출현에 기여할 수 있습니다.

단당류. 포도당. 포도당은 탄수화물이 혈액에서 순환하는 주요 형태로 신체의 에너지 요구를 제공합니다. 그것은 음식에서 탄수화물의 대부분이 혈액에 들어가는 포도당 형태입니다. 탄수화물은 간에서 포도당으로 전환되며 신체의 다른 모든 탄수화물은 포도당에서 형성 될 수 있습니다. 포도당은 반추 동물을 제외한 포유류 조직의 주요 연료로 사용되며 배아 발생 기간 동안 보편적 인 연료 역할을합니다. 포도당은 매우 특정한 기능을 수행하는 다른 탄수화물로 변환됩니다 - 에너지 저장의 한 형태 인 글리코겐, 핵산에 함유 된 리보스, 유당의 일부인 갈락토오스.

monopolysaccharides 사이 특별한 장소는 D-ribose에 의해 점유된다. 이것은 유전 정보 (리보 핵산 (RNA)과 디옥시리보 핵산 (DNA) 산)의 전달을 담당하는 주요 생물학적 활성 분자의 보편적 인 구성 요소 역할을합니다. 그것은 ATP와 ADP의 일부이며, 화학 에너지가 어떤 생물체에서도 저장되고 전달됩니다.

혈중 포도당 (80-100 mg / 100 ml의 공복시)의 특정 함량은 정상적인 인간의 삶에 절대적으로 필요합니다. 혈당은 신체의 모든 세포에서 사용할 수있는 중요한 에너지 물질입니다. 과잉 설탕은 주로 동물성 다당류 인 글리코겐으로 전환됩니다. 음식에 소화가 가능한 탄수화물이 없기 때문에 포도당은이 예비 폴리 사카 라이드로 형성됩니다.

포도당 대사 조절에 중요한 역할을하는 것은 췌장 호르몬 인슐린에 속합니다. 몸이 불충분 한 양을 생산하면 포도당을 사용하는 과정이 느려집니다. 혈중 포도당 수치는 200-400 mg / 100 ml로 상승합니다. 신장은 높은 혈당 농도를 유지하지 못하며 설탕이 설탕에 나타나고 당뇨병이 발생합니다.

단당류와 이당류, 특히 수크로오스는 혈당 수치가 급격히 상승합니다. 프 룩토 오스가 섭취되면 혈중 글루코스 농도가 급격히 떨어집니다. 글루코오스와는 달리 과당에서는 몸의 변형이 약간 다릅니다. 그것은 간에서 더 지연되어 혈액으로 들어가기가 적어 혈액에 들어가면 여러 가지 대사 반응을 일으키기 쉽습니다. 과당은 신진 대사 과정에서 포도당에 들어 가지 만 당뇨병의 악화를 일으키지 않으면 서 혈액 내 포도당 농도가 이보다 부드럽고 점차적으로 증가합니다. 또한 신체에서 과당의 사용이 인슐린을 필요로하지 않는 것이 중요합니다. 혈당치의 가장 작은 증가는 감자와 콩과 같은 일부 전분 함유 제품에 기인합니다. 이러한 이유 때문에 당뇨병 치료에 종종 사용됩니다.

유리 형태의 포도당 (포도당)은 열매와 과일에 함유되어 있습니다 (최대 8 % 포도에서, 자두에서는 체리 5-6 %, 꿀에서는 36 %). 전분, 글리코겐, 맥아당은 포도당 분자로 만들어집니다. 포도당은 자당, 유당의 불가결 한 부분입니다.

과당. 과당 (과일 설탕)은 꿀 (37 %), 포도 (7.2 %), 배, 사과, 수박이 풍부합니다. 과당은 또한 자당의 필수적인 부분입니다. 자당과 포도당보다 훨씬 적은 정도로 과당이 우식증을 일으킨다는 것이 확인되었습니다. 이러한 사실은 자당에 비해 결정 과당의 단맛이 더 커짐에 따라 다른 당과 비교하여 과당의 섭취가 더 큰 가능성을 결정합니다.

요리의 관점에서 볼 때 단순한 설탕은 단맛이 뛰어납니다. 그러나 개별 당의 단맛의 정도는 매우 다릅니다. 자당의 단맛이 통상적으로 100 단위로 취해지면, 과당의 상대 단맛은 173 단위, 포도당 - 74, 소르비톨 - 48과 같을 것입니다.

이당류. 자당. 가장 일반적인 이당류 중 하나는 일반적인 음식 설탕 인 자당입니다. 자당은 영양의 주된 중요성에 속합니다. 이것은 과자, 케이크, 케이크의 주요 탄수화물 성분입니다. 자당 분자는 하나의 α-D- 글루코스 잔기 및 하나의 b-D- 프럭 토스 잔기로 구성된다. 대부분의 이당류와는 달리, 자당은 유리 글리코 시드 하이드 록실을 가지지 않으며 회복 성질을 갖지 않습니다.

유당. 유당 (이당류, 환원당)은 모유 (7.7 %), 젖소 (4.8 %); 모든 포유 동물의 우유에 포함되어 있습니다. 그러나 위장관의 많은 사람들은 유당 (우유 설탕)을 분해하는 효소 락타아제를 가지고 있지 않습니다. 그들은 유당을 함유하고 있지만이 설탕이 kefir 효모에 의해 부분적으로 소비되는 케피 르를 안전하게 섭취합니다.

어떤 사람들은 위장관의 효소에 의해 분해되지 않는 비교적 큰 양의 라피노스와 스타 키 오스를 포함하는 콩과 검은 빵에 대한 편협함이 있습니다.

다당류 녹말 소화가 가능한 다당류 중 전분은 섭취하는 탄수화물의 최대 80 %를 차지하는 영양에서 가장 중요합니다. 전분은 식물 세계에서 매우 중요하고 널리 퍼진 다당류입니다. 그것은 곡물의 건조물의 50 ~ 75 %와 익은 감자의 건조 물질의 75 % 이상입니다. 전분은 대부분 곡물과 마카로니 (55-70 %), 콩과 식물 (40-45 %), 빵 (30-40 %), 감자 (15 %)에서 발견됩니다. 전분은 일련의 중간 생성물 (덱스트린)을 통해 말토오스로 가수 분해되어 신체에서 직접 사용됩니다. 개략적으로, 전분의 산성 또는 효소 적 가수 분해는 다음과 같이 나타낼 수있다 :

전분 → 가용성 전분 → 덱스트린 (C6H10오.5)n → 맥아당 → 포도당.

Maltose는 전분의 불완전한 가수 분해 생성물이다. 환원당.

덱스트린 - (C6H10오.5)n- 열, 산 및 효소 가수 분해에 의한 전분 또는 글리코겐의 부분 분해 산물. 물에는 용해 되나 알콜에는 불용성이며, 물과 알코올에 녹아있는 설탕에서 덱스트린을 분리하는 데 사용됩니다.

전분 가수 분해의 정도는 요오드가 첨가 될 때의 색으로 판단 할 수있다 :

소화가 가능한 비 탄수화물

영양가 측면에서 탄수화물은 소화가 가능하고 비 소화가 가능합니다. 소화가 가능한 탄수화물 - 모노 및 올리고당, 전분, 글리코겐. 소화되지 않는 - 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 이눌린, 펙틴, 잇몸, 점액.

소화관에 들어가면 소화가 가능한 탄수화물 (단당류는 제외)이 분해되어 흡수되고 그 다음 직접 흡수되어 포도당으로 전환되거나 지방으로 전환되거나 임시 저장소로 저장됩니다 (글리코겐). 지방 축적은식이 요법에 과량의 단순한 설탕과 에너지 소비가없는 경우 특히 두드러집니다.

인체에서 탄수화물의 교환은 주로 다음과 같은 과정으로 구성됩니다.

  1. 식품 다당류와 이당류의 위장관에서 단당류로 소화. 내장에서 혈액으로의 단당류 흡수.
  2. 조직, 특히 간에서 글리코겐의 합성 및 분해.
  3. 혐기성 포도당 분해 - 분해 작용으로 피루 베이트가 형성됨.
  4. 피루브산 (호흡)의 호기성 대사.
  5. 포도당 대사의 이차적 인 방법 (오탄당 인산염 경로 등).
  6. hexoses의 상호 변환.
  7. Gluconeogenesis, 또는 비 탄수화물 식품에서 탄수화물의 형성. 이러한 생성물은 첫째, 피루브산과 젖산, 글리세린, 아미노산 및 기타 다수의 화합물이다.

포도당은 탄수화물이 혈액에서 순환하는 주요 형태로 신체의 에너지 요구를 제공합니다. 정상적인 혈당은 80-100 mg / 100 ml입니다. 과량의 설탕은 글리코겐으로 전환되며, 음식에서 나오는 탄수화물이 적은 경우 포도당 공급원으로 섭취됩니다. 췌장이 인슐린 호르몬을 충분히 생산하지 못하면 포도당 활용 과정이 느려집니다. 혈당 수치가 200-400 mg / 100 ml로 상승하면 콩팥이 고농축의 당분을 유지하지 못하며 설탕이 설탕에 나타납니다. 심각한 질병 인 당뇨병이 발생합니다. 모노 사카 라이드와 디 사카 라이드, 특히 수 크로스는 혈당 수치가 급격히 상승합니다. 소장의 융모에서 혈당 잔류 물은 자당과 다른 이당류에서 방출되어 혈액 속으로 빠르게 들어갑니다.

프 룩토 오스가 섭취되면 혈중 글루코스 농도가 급격히 떨어집니다. 과당은간에 의해 지연되며 혈액에 들어가면 대사 과정에 들어갈 가능성이 더 큽니다. 과당의 사용은 인슐린을 필요로하지 않으므로 당뇨병 환자가 섭취 할 수 있습니다. Fructose는 포도당과 자당보다 적게 충치를 일으 킵니다. 다른 당과 비교하여 과당의 소비가 더 큰 이유는 과당이 더 큰 단맛을 가지고 있기 때문입니다.

유리 형태의 모노 사카 라이드 갈락 토즈는 식품에서 발견되지 않습니다. 그것은 우유 설탕의 고장의 산물입니다.

이당류 유당은 우유 및 유제품 (치즈, 케 피어 등)에서만 발견되며, 건조 물질의 약 1/3을 차지합니다. 소장에서 유당의 가수 분해가 느리므로 제한적입니다

발효 과정 및 정상 장내 미생물 활동. 또한, 소화관 내로의 유당의 유입은 병원성 및 조건 적으로 병원성 인 미생물, 부패성 미생물의 길항제 인 유산균의 발생에 기여한다.

비 소화성 탄수화물은 인체에서 사용하지 않지만 소화에 매우 중요하며 이른바식이 섬유 (리그닌과 함께)를 구성합니다. 식이 섬유는 인체에 ​​다음과 같은 기능을 수행합니다.

  • 장의 운동 기능을 자극한다.
  • 콜레스테롤 흡수를 방해한다.
  • 부패성 과정을 억제하면서 장내 미생물의 정상화에 긍정적 인 역할을한다.
  • 지질 대사에 영향을 미치고, 그 위반은 비만으로 이어진다.
  • 담즙산을 흡착한다.
  • 그들은 미생물의 생명 활동의 독성 물질을 감소시키고 신체에서 독성 원소를 제거하는 데 기여합니다.

불규칙한 탄수화물 섭취 부족, 심혈관 질환의 증가, 직장의 악성 형성이 관찰됩니다. 식이 섬유의 일일 섭취량은 20-25g입니다.

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탄수화물 (설탕) - 신체의 주요 에너지 원

가능한 한 오랫동안 건강하고 건강에 좋은 상태를 유지하려면식이 요법에서 탄수화물의 건강한 균형을 유지해야합니다. 과식과식이 요법의 중요한 부분이 부족하여 부작용이 발생합니다. 칼로리 카운터로 탄수화물 섭취를 쉽게 조절할 수 있으며이 페이지에서 필요한 지식을 얻을 수 있습니다.

탄수화물은 대량 영양소이며, 인간의식이 요법의 주요 부분입니다.

모든 탄수화물의 분자는 탄소, 산소 및 수소로 구성됩니다. 음식 탄수화물은 단순 탄수화물 (설탕)과 복합 탄수화물 (폴리 사카 라이드)로 나뉩니다.

간단한 탄수화물 (설탕).

단순 당의 분자는 서로 다른 수의 탄소 원자를 갖는 비 분지 된 탄소 - 탄소 쇄로 구성된다. 포도당, 과당 및 갈락토스는 식품에서 가장 널리 나타납니다.

포도당 (포도당)은 많은 과일, 열매, 꿀, 초록색 식물에서 발견됩니다. 포도당은 자당, 전분, 섬유 및 고 분자량 폴리 사카 이눌린의 성분입니다.

과당 (과일 설탕, levulose)은 꿀, 과일, 딸기, 일부 식물의 씨앗에서 발견됩니다.

갈락토오스 - 동물성 원재료의 유일한 단당류는 유당 (우유 설탕)의 일부입니다.

이당류 인 sucrose, lactose 및 maltose는 인간 영양에 가장 중요합니다. 이 이당류의 분자에는 글루코오스가 포함되고, 두 번째 당류에는 포도당, 갈락토스 또는 과당이 포함될 수 있습니다.

자당 (사탕 수수 또는 사탕무 설탕)은 포도당과 과당으로 구성됩니다.

Maltose (감초 설탕)는 2 개의 포도당 잔기로 이루어져 있고, 전분과 글리코겐의 주요 구조 성분입니다.

유당 (유당)은 포도당과 갈락토오스로 구성되어 있으며 모든 포유류의 우유에서 유리 형태로 존재합니다.

복합 탄수화물 (다당류)은 소화성 (전분) 다당류와 비 소화성 (비 전분) 다당류로 나뉩니다.

소화성 (전분) 다당류는 주로 전분과 글리코겐으로 대표됩니다.

전분 - 식물의 주요 예비 다당류는 아밀로오스와 분지 된 아밀로펙틴으로 이루어져있다. 구근, 괴경, 뿌리 줄기, 식물 종자의 세포에 전분 입자의 형태로 축적됩니다.

글리코겐 (Glycogen) - 분자가 포도당 잔유물로 만들어지는 분지 된 다당류는 신속하게 실현 가능한 살아있는 유기물입니다.

또한 식품 산업에서 점점 더 많이 사용되는 "개조 된"전분 그룹을 구별하십시오. 이들은 물리적, 화학적 또는 생물학적 효과에 의해 특성이 변경되는 전분입니다. 개질 된 전분은 예를 들어식이 영양을위한 단백질이없는 제품을 생산하기 위해 베이커리 및 제과 업계에서 사용됩니다.

소화되지 않는 (전분이없는) 다당류는 전분과는 달리 소화 효소에 의해 소화되지 않는식이 섬유입니다. 신체를위한식이 섬유의 원천은 곡물, 과일 및 채소입니다. 비 소화성 탄수화물은 인간의 소화관에서 분비되는 효소에 의해 분해되지 않습니다.

소화되지 않는 탄수화물에는 우선 셀룰로오스 (셀룰로오스), 헤미셀룰로오스, 펙틴 물질, 리그닌, 잇몸 및 점액과 같은 글루칸 다당류가 포함됩니다. 이 다당류 그룹은식이 섬유라고하며, 위장관의 정상 기능에 필요한 물질로 간주됩니다.

셀룰로즈 (셀룰로오스)는 본질적으로 가장 풍부한 비 - 녹말 다당류입니다. 셀룰로오스는 모든 식물의 세포벽의 일부이며,지지 물질로 사용되어 힘을줍니다. 섬유는 물에 용해되지 않지만 상당한 양의 물 (섬유 1g 당 물 0.4g까지)을 결합시킬 수 있습니다.

셀룰로오스와 함께 Hemicelluloses는 식물 조직의 세포벽을 형성합니다. 식물에있는 그들의 내용은 40 %를 도달 할 수있다. 세포벽에서는 리그닌과 함께 헤미 셀룰로오스가 접합 재료로 사용됩니다. 그것은 곡물의 껍질, 일부 과일의 "껍질", 씨앗과 견과류의 껍질에서 발견됩니다. 헤미 셀룰로오스는 또한 물을 보유 할 수 있습니다.

펙틴 물질, 세포벽에 존재하는 식물의 산성 다당류, 세포 간 물질, 세포 수액은 과일과 뿌리 작물에 축적됩니다. 많은 양의 펙틴이 사과, 레몬, 사탕무에서 발견됩니다. 설탕과 산의 존재 하에서, 펙틴은 젤을 ​​형성 할 수 있으며, 이는 젤리, 마멀레이드 및 잼의 생산에서 식품 산업에 사용됩니다.

리그닌, 점액, 잇몸은 다당류가 아니지만식이 섬유의 그룹에 속하는 고분자 물질입니다. 식이 섬유의 권장 일일 섭취량은 20g입니다.식이 섬유는 대장의 기능에 긍정적 인 영향을 미치고 연동을 자극하며 담즙의 흐름을 증가시키는 데에도 기여합니다.

음식과 인간의 탄수화물

탄수화물의 주요 기능은 몸에 에너지 소비를 제공하는 것입니다 (탄수화물은 음식의 칼로리 함유량의 55 ~ 75 %를 차지함).

음식의 탄수화물 성분의 양과 조성은 건강 유지에 매우 중요합니다. 사람들의식이 요법에서 탄수화물의 평균 수준은 약 60 %입니다.

평균적인 건강한 사람은 하루 350 ~ 500 그램의 탄수화물을 섭취해야하며, 신체 운동이나 정신 운동을 많이하는 사람들은 탄수화물 섭취량을 700 그램 이상으로 늘릴 수 있습니다. 탄수화물의 절반 이상이 시리얼 제품으로 체내에 들어갑니다. 설탕과 설탕을 함유 한 제품과 야채가 10 ~ 15 %, 과일이 5 ~ 10 %입니다.

허브 제품에는 단순 탄수화물 (설탕)과 전분, 글리코겐 및식이 섬유 인 다당류가 포함되어 있습니다. 과일을 숙성 시키면 단순 당분이 증가하고 전분 함량은 감소합니다. 그러므로 익은 과일은 더 달콤해진다.

섭취하면 탄수화물의 소화 흡수가 다른 속도로 일어납니다. 이것은 몸에서의 이용을 위해 모든 탄수화물이 소화 효소에 의해 가수 분해되어 단당으로되어야한다는 사실 때문입니다.

간단한 설탕 - 포도당과 과당은 빠르고 쉽게 흡수됩니다.

이당류 인 sucrose, lactose, maltose는 더 천천히 흡수되기 때문에 먼저 간단한 당으로 가수 분해되어야합니다. 유당은 신생아와 어린 아이들의식이 요법에서 가장 중요한 탄수화물입니다.

소화되기 전의 전분과 글리코겐은 더 오래 가수 분해되어 포도당으로 변합니다. 대부분의 전분은 빵 제품, 콩과 식물의 씨앗, 감자에서 발견됩니다. Aldoses (포도당, 갈락토오스, 만 노즈, 자일 로스)와 케톤증 (과당)은 가장 영양가가 높습니다. 자연계에서 가장 흔한 두 가지 모노 사카 라이드 인 포도당과 과당의 섭취량은 총 탄수화물 섭취량의 20 %에 이릅니다.

glycemic 색인은 탄수화물의 영양가를 평가하는 데 사용됩니다. 이 계산 된 값은 체내의 탄수화물이 혈당을 증가시키는 능력을 반영합니다. 가장 높은 혈당 지수는 감자, 당근, 꿀, 콘플레이크 및 밀 빵에 함유 된 탄수화물뿐만 아니라 순수 포도당과 말 토스의 특징입니다.

탄수화물의 또 다른 특징은 단맛입니다. 대부분의 달콤한 맛은 과당 및 포도당, 자당, 일부 당 알코올 (말티톨, 만니톨, 소르비톨)에 내재되어 있습니다. "과자"에 의한 인공 설탕 대용품 (사카린, 아스파탐)은 천연 탄수화물보다 수백 배 더 큽니다. 그러므로 설탕 대용 물은 칼로리 함량을 증가시키지 않으면 서 달콤한 맛을주는 것이 필요한 경우에 사용됩니다.

식이 섬유 - 셀룰로오스, 펙틴, 헤미셀룰로오스는 신체에 흡수되지 않지만 대장의 미생물에 의해 생성 된 효소의 영향으로 부분적으로 분리됩니다.

탄수화물의 소화는 타액 아밀라아제가 전분을 부분적으로 분해하는 구강에서 시작됩니다. 이당류는 효소 수 크라 제, 락타아제 및 말타 제에 의해 포도당으로 분해됩니다. 혈액으로 흡수 된 후 단당류가 간장으로 들어 와서 과당과 갈락토오스가 포도당으로 전환됩니다.

포도당은 근육, 신경계 및 다른 조직을위한 주요 에너지 원입니다. 포도당 산화 동안 에너지가 방출됩니다. 포도당 함량이 필요한 양의 에너지를 얻는 데 필요한 수준을 초과하면 글리코겐의 형태로 백업됩니다. 사람의 근육과 간에서 글리코겐 저장은 300에서 400 g에 도달 할 수 있습니다.

글리코겐 저장량이 최대 수준에 도달하면 지방은 포도당에서 합성되며 지방 세포에 축적됩니다. 에너지 비용이 증가함에 따라 글리코겐은 다시 포도당으로 전환됩니다.

인체에서 순수한 형태로 포도당을 매일 섭취하는 것은 비교적 적지 만 (15 ~ 18g), 많은 양의 포도당이 이당류 인 전분의 일부로 결합 형태로 나타납니다. 그 기능을 수행하기 위해, 중추 신경계는 하루에 약 140g의 포도당, 적혈구 (40g)를 섭취합니다. 근육 조직은 물리적 인 작업에 따라 다량의 포도당도 섭취합니다.

몸에 탄수화물 부족으로 약점, 현기증, 두통, 기아, 졸음, 땀, 떨리는 손이 나타납니다.

탄수화물의 과다 섭취는 바람직하지 않은 결과를 가져옵니다. "초과"포도당은 지방으로 변환되어 체중이 증가합니다.

비 소화식이 섬유와 관련하여 소화 과정에 대한 탁월한 역할 외에도 독성 물질을 배출하는 능력이 매우 중요합니다. 따라서, 펙틱 물질의 가장 중요한 특성 중 하나는 중금속 이온 및 방사성 핵종과의 펙틴 착물 형성이다. 따라서 중금속 화합물과 접촉 한 사람이나 방사성 핵종으로 오염 된 환경에서 펙틴을 추가로 섭취하는 것이 좋습니다.

리그닌은 담즙 염 및 기타 유기 물질을 결합 할 수 있습니다. 이 해독 속성은 지방 대사, 죽상 동맥 경화증, 당뇨병, 담석 질환의 포괄적 인 예방 프로그램에서 사용할 수 있습니다.

이 자료는 교과서 "건강 영양의 기초"A.V. Skalnogo, I.A. Rudakova 및 기타.

소화가 가능한 비 탄수화물

영양가 측면에서 탄수화물은 소화가 가능하고 비 소화가 가능합니다. 소화가 가능한 탄수화물 - 모노 및 올리고당, 전분, 글리코겐. 소화되지 않는 - 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 이눌린, 펙틴, 잇몸, 점액.

소화관에 들어가면 소화가 가능한 탄수화물 (단당류는 제외)이 분해되어 흡수되고 그 다음 직접 흡수되어 포도당으로 전환되거나 지방으로 전환되거나 임시 저장소로 저장됩니다 (글리코겐). 지방 축적은식이 요법에 과량의 단순한 설탕과 에너지 소비가없는 경우 특히 두드러집니다. 인체에서 탄수화물의 교환은 주로 다음과 같은 과정으로 구성됩니다.

1. 음식과 함께 공급되는 다당류와 이당류의 위장관에서의 절단 - 단당류로. 내장에서 혈액으로의 단당류 흡수.

2. 조직, 특히 간에서 글리코겐의 합성 및 분해.

3. 혐기성 포도당 분해 - 분해 작용으로 피루브산 생성.

4. 피루 베이트 (호흡)의 호기성 대사.

5. 이차 대사 방식 (오탄당 인산염 경로 등).

6. 6 탄수화물의 상호 전환.

7. Gluconeogenesis, 또는 비 탄수화물 식품에서 탄수화물의 형성. 이러한 생성물은 첫째, 피루브산과 젖산, 글리세린, 아미노산 및 기타 다수의 화합물이다.

포도당은 탄수화물이 혈액에서 순환하는 주요 형태로 신체의 에너지 요구를 제공합니다. 정상적인 혈당은 80-100 mg / 100 ml입니다. 과량의 설탕은 글리코겐으로 전환되며, 음식에서 나오는 탄수화물이 적은 경우 포도당 공급원으로 섭취됩니다. 췌장이 인슐린 호르몬을 충분히 생산하지 못하면 포도당 활용 과정이 느려집니다. 혈당 수치가 200-400 mg / 100 ml로 상승하면 콩팥이 고농축의 당분을 유지하지 못하며 설탕이 설탕에 나타납니다. 심각한 질병 인 당뇨병이 발생합니다. 모노 사카 라이드와 디 사카 라이드, 특히 수 크로스는 혈당 수치가 급격히 상승합니다. 소장의 융모에서 혈당 잔류 물은 자당과 다른 이당류에서 방출되어 혈액 속으로 빠르게 들어갑니다.

프 룩토 오스가 섭취되면 혈중 글루코스 농도가 급격히 떨어집니다. 과당은간에 의해 지연되며 혈액에 들어가면 대사 과정에 들어갈 가능성이 더 큽니다. 과당의 사용은 인슐린을 필요로하지 않으므로 당뇨병 환자가 섭취 할 수 있습니다. Fructose는 포도당과 자당보다 적게 충치를 일으 킵니다. 다른 당과 비교하여 과당의 소비가 더 큰 이유는 과당이 더 큰 단맛을 가지고 있기 때문입니다.

유리 형태의 모노 사카 라이드 갈락 토즈는 식품에서 발견되지 않습니다. 그것은 우유 설탕의 고장의 산물입니다.

이당류 유당은 우유 및 유제품 (치즈, 케 피어 등)에서만 발견되며, 건조 물질의 약 1/3을 차지합니다. 소장에서 유당의 가수 분해가 느리므로 발효 과정이 제한되고 장내 미생물의 활동이 정상화됩니다. 또한, 소화관 내로의 유당의 유입은 병원성 및 조건 적으로 병원성 인 미생물, 부패성 미생물의 길항제 인 유산균의 발생에 기여한다.

비 소화성 탄수화물은 인체에서 사용하지 않지만 소화에 매우 중요하며 이른바식이 섬유 (리그닌과 함께)를 구성합니다. 식이 섬유는 인체에 ​​다음과 같은 기능을 수행합니다.

· 장의 운동 기능을 자극합니다.

· 콜레스테롤 흡수를 방해합니다.

• 부패성 과정의 억제에서 장내 미생물학 조성물의 정상화에 긍정적 인 역할을하십시오.

· 지질 대사에 영향을 미치고, 그 위반은 비만으로 이어진다.

· 담즙산 흡착;

· 미생물의 필수 활성 물질 인 독성 물질의 저감 및 독성 성분의 제거에 기여합니다.

불규칙한 탄수화물 섭취 부족, 심혈관 질환의 증가, 직장의 악성 형성이 관찰됩니다. 식이 섬유의 일일 섭취량은 20-25g입니다.

지표수 유출의 구조 : 지구상의 습기의 최대량은 바다와 해양 표면에서 증발한다 (88).

제방 및 연안 지구의 횡단면도 : 도시 지역에서는 은행 보호가 기술적 및 경제적 요구 사항을 충족 시키도록 설계되었지만 미적 가치는 특히 중요합니다.

지구 질량의 기계적 유지 : 경사면에서의 지구 질량의 기계적 유지는 다양한 디자인의 반력 구조를 제공합니다.

소화가 가능한 탄수화물과 생리적 의미.

탄수화물

소화가 가능한 탄수화물과 생리적 의미.

영양가 측면에서 탄수화물은 소화가 가능하고 비 소화가 가능합니다. 소화가 가능한 탄수화물 - 모노 및 올리고당, 전분, 글리코겐.

소화관에 들어가면 소화가 가능한 탄수화물 (단당류는 제외)이 분해되어 흡수되고 그 다음 직접 흡수되어 포도당으로 전환되거나 지방으로 전환되거나 임시 저장소로 저장됩니다 (글리코겐). 지방 축적은식이 요법에 과량의 단순한 설탕과 에너지 소비가없는 경우 특히 두드러집니다.

몸에 흡수 된 탄수화물은 신체의 주요 에너지 원이며, 중요한 대사 과정에 참여하고 보호적인 역할을합니다. 대량으로, 그들은 야채 제품에 포함되어 있습니다. 탄수화물은 간단한 화합물의 형태로 효소의 도움을 받아 장에서 흡수되며, 간에서는 글리코겐으로 변하여 에너지 대사에 사용됩니다.

비 소화성 탄수화물과 인체의 기능 비 소화성 탄수화물의 음식 원천과 신체의 필요성.

비 소화성 탄수화물은 동물 세포 효소 (셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌, 잇몸, 펙틴)에 의해 분해되지 않는 식물 세포벽의 구성 요소입니다. 의학 문헌에서 "섬유"라는 용어는 "거친식이 섬유"와 동의어로 간주되어 가장 자주 사용됩니다. 사실, 섬유는 기본이지만 굵은식이 섬유의 일부일뿐입니다.

비 소화성 탄수화물은 인체에서 사용하지 않지만 소화에 매우 중요하며 이른바식이 섬유 (리그닌과 함께)를 구성합니다. 식이 섬유는 인체에 ​​다음과 같은 기능을 수행합니다.

· 장의 운동 기능을 자극합니다.

· 콜레스테롤 흡수를 방해합니다.

• 부패성 과정의 억제에서 장내 미생물학 조성물의 정상화에 긍정적 인 역할을하십시오.

· 지질 대사에 영향을 미치고, 그 위반은 비만으로 이어진다.

· 담즙산 흡착;

· 미생물의 필수 활성 물질 인 독성 물질의 저감 및 독성 성분의 제거에 기여합니다.

불규칙한 탄수화물 섭취 부족, 심혈관 질환의 증가, 직장의 악성 형성이 관찰됩니다. 식이 섬유의 일일 섭취량은 20-25g입니다.

강산성 환경에서 탄수화물의 변형. 이러한 프로세스가 기술적 프로세스에 미치는 영향.

일반적으로 고온에서 강산성 매질에서 수행되는 전분의 산 가수 분해에 의해 포도당이 생성 될 때, 이소 말토오스 및 겐 티오 비오스가 형성 될 수있다. 이러한 반응의 발생은 포도당을 생산하는 산성 방법의 부정적 특성입니다.

배지의 pH 값은 Maillard 반응에 중요합니다. 제안 된 메카니즘으로부터, 이러한 조건 하에서 아미노 그룹이 등방성이고 글루코오스 아민의 형성이 일어나지 않기 때문에, 강산성 매질에서 어둡게하는 것이 덜 중요 할 수 있다고 결론 내릴 수있다. pH 6에서 약간 어두워지며 반응에 가장 적합한 pH 범위는 7.8-9.2 인 것으로 나타났습니다.

위장에 탄수화물의 효소 적 변형은 특정 효소가 없기 때문에 발생하지 않으며 위의 강산성 환경에서 타액의 아밀라아제는 빠르게 불활 화됩니다. 그러나 위장에서 염산과 물의 작용으로 다당류가 팽창하여 표면이 증가하여 포만감을줍니다. 다당류의 이러한 특성은 체중 감량 및 비만 예방 프로그램에서 널리 사용됩니다.

식품에서 다당류의 기능. 녹말 젤라틴 화 과정에 영향을 미치는 전분 및 요소의 응집 퇴보와 이수 현상. 변형 된 녹말. 적용 범위.

식품에 존재하는 모든 다당류는 수소 결합에 의해 분자 구조, 크기 및 분자간 상호 작용의 존재와 관련된 유용한 역할을 수행합니다. 많은 다당류는 소화되지 않습니다. 이들은 주로 야채, 과일 및 씨앗의 세포벽의 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스 및 펙틴 성분입니다. 이러한 구성 요소는 많은 제품 밀도, 취성 및 쾌적한 입가를 제공합니다. 또한, 그들은 인체의 정상적인 기능에서 (식이 섬유로서) 중요합니다.

식품에 존재하는 다당류는 경도, 취성, 밀도, 농축, 점도, 점착성, 겔화 능력, 입 느낌과 같은 품질과 질감을 보장하는 중요한 기능을 수행합니다. 폴리 사카 라이드 덕분에 식품의 구조가 부드럽거나 부서지기 쉽고 부풀어 오르거나 젤리처럼 형성됩니다.

역행은 제품의 냉각 및 저장 중에 응집 된 결과로서 용해 된 전분 폴리 사카 라이드가 불용성 형태로 변이하는 전형적인 형태이다.

요리 제품의 경우, 퇴행으로 인해 품질이 저하됩니다. 전분 젤은 탄력성을 잃어 더 밀집되고 단단 해집니다. 수분 분리가 발생합니다. 베이커리 제품에서, 이것은 수분의 방출과 시스템의 분리에 이르기까지, porridge와 jelly에서 staling을하게됩니다. 역행은 용액, 특히 아밀로스에서 전분 다당류의 불안정성으로 설명 할 수 있습니다. 퇴화가 가시적 인 퇴적물없이 진행된다면, 아밀로오스는 수소 결합을 통해 아밀로펙틴에 연결되어 있다고 믿어진다. 그러한 과정은 되돌릴 수 있습니다. 과정이 아밀로오스 자기 집합체가되면 불용성 복합체가 형성됩니다. 역행을 수반하는 물을 제거하는 과정을 이월이라고합니다.

전분 - 복잡한 구조의 식물성 다당류. 그것은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 이루어져 있습니다. 그들의 비율은 다른 전분 (아밀로스 13-30 %, 아밀로펙틴 70-85 %)에서 다르다. 전분은 증점제와 결합제의 역할을하는 식품의 중요한 성분입니다. 경우에 따라 식품으로 가공되는 원료 (예 : 베이커리 제품)에 존재합니다. 어떤 제품은 푸딩, 스프, 젤리 농축액, 소스, 샐러드 드레싱, 토핑, 마요네즈의 생산에 광범위하게 사용됩니다. 전분 - 아밀로스 성분 중 하나는 식품 용기 및 코팅제로 사용됩니다.

전분의 결정화는 물에서 가열 될 때 나타납니다.이 전분의 능력은 아밀로펙틴이 그 안에 존재하기 때문입니다. 가열의 첫 번째 단계에서, 물은 전분의 입자에 의해 천천히 그리고 가역적으로 흡수되며, 팽창이 제한적으로 일어납니다. 두 번째 단계는 입자가 빠르게 팽창하여 많은 시간을 거치면서 많은 양의 수분을 흡수하고 빠르게 결정 구조를 잃는 것이 특징입니다. 이 경우, 전분 현탁액의 점도가 빠르게 증가하고, 소량의 전분이 물에 용해된다. 상승 된 온도에서 일어나는 팽창의 세 번째 단계에서, 곡물은 거의 형태가없는 자루가되고, 이로부터 전분의 가장 용해성있는 부분이 씻겨집니다. 일반적으로 큰 전분 입자는 좋은 온도보다 낮은 온도에서 젤라틴 화됩니다. 전분 입자의 내부 구조 파괴에 해당하는 온도를 젤라틴 화 온도라고합니다.

페이스트를 형성하는 전분의 능력은 식품의 중요한 성분이됩니다. 전분의 응집, 전분 용액의 점도, 전분 젤의 특성은 온도뿐만 아니라 존재하는 다른 성분의 종류 및 양에 따라 달라집니다. 이것은 식품 생산 과정에서 전분이 설탕, 단백질, 지방, 음식물 및 물과 같은 물질의 존재하에 있기 때문에 고려되어야합니다.

전분의 한 가지 또는 다른 성질이 식품의 품질에 미치는 영향을 고려할 때, 여러 가지 가공 식품에서 다양한 가공 전분을 사용하는 것이 좋습니다.

예비 젤라틴 화 전분. 이 전분의 뚜렷한 특징은 물에서 빠르게 재수 화하는 능력으로, 푸딩, 충전제 등과 같이 가열하지 않고 식품의 증점제로 사용할 수 있습니다.

산 처리 전분. 이 녹말은 냉수에서는 거의 녹지 않지만 끓는 물에는 녹습니다. 초기 전분과 비교하여 고온 페이스트의 점도가 낮고, 겔 강도가 감소하고, 젤라틴 화 온도가 증가하는 것이 전형적인 전분이다. 이 전분이 고온 농축 된 페이스트를 형성하는 능력으로 인해, 추운 곳에서 냉각 될 때 겔을 제공하여, 보호 필름을 제조 할뿐만 아니라 겔화 된 스위트 제품의 연화제로서 성공적으로 사용될 수있다.

에스테르 화 된 전분. 이러한 변형은 젤라틴 화 온도를 감소시키고, 입자 팽창 속도를 증가 시키며, 겔화 및 퇴화 경향을 감소시킨다. 그들은 샐러드 드레싱, 충전재 및 기타 유사한 제품에서 식품 첨가물 농축 제로 사용됩니다.

산화 전분. 이들은 점도가 낮은 충전제로 사용됩니다 (특히 샐러드 드레싱, 마요네즈 형 소스). 이 전분은 역행하는 경향을 보이지 않으며 불투명 한 젤을 형성하지 않습니다. 빵의 제조에서 이러한 전분의 사용은 반죽의 물리적 특성의 개선, 완제품의 다공성 개선 및 그의 염색의 둔화에 기여한다. 과망간산 칼륨으로 개질 된 전분은 한천과 펙틴 대신에 젤리 사탕 제조에 사용됩니다.

12. 다당류의 구조 및 기능 특성 : 점도 및 겔화. 그들에게 영향을 미치는 요인들.

식품에 존재하는 다당류는 경도, 취성, 밀도, 농축, 점도, 점착성, 겔화 능력, 입 느낌과 같은 품질과 질감을 보장하는 중요한 기능을 수행합니다. 폴리 사카 라이드 덕분에 식품의 구조가 부드럽거나 부서지기 쉽고 부풀어 오르거나 젤리처럼 형성됩니다.

폴리 사카 라이드 분자가 서로 단단히 결합되지 않고 분리 된 영역에서만 결합 될 때, 이들은 용매 - 겔과 3 차원 네트워크를 형성합니다.

젤 네트워크에 연결 영역 수가 적을 경우이 젤을 약 약이라고합니다. 외부 압력이나 온도가 약간 상승해도 쉽게 파괴됩니다. 젤 네트워크의 연결 영역 수가 많으면 이러한 젤 (고체)이 외부 압력에 견딜 수 있으며 내열성도 있습니다.

분지 된 다당류뿐만 아니라 전하를 띄는 다당류 (전해질 COOH 그룹 포함)의 경우 분자 사이의 연결 영역 수가 너무 적기 때문에 이러한 용액은 젤로 변하지는 않지만 점도가 높습니다. 이 경우 용액의 점도는 분자의 크기와 전하에 비례합니다. 선형 및 대전 된 다당류는 점성이 강한 용액을 형성합니다.

지질

탄수화물

소화가 가능한 탄수화물과 생리적 의미.

영양가 측면에서 탄수화물은 소화가 가능하고 비 소화가 가능합니다. 소화가 가능한 탄수화물 - 모노 및 올리고당, 전분, 글리코겐.

소화관에 들어가면 소화가 가능한 탄수화물 (단당류는 제외)이 분해되어 흡수되고 그 다음 직접 흡수되어 포도당으로 전환되거나 지방으로 전환되거나 임시 저장소로 저장됩니다 (글리코겐). 지방 축적은식이 요법에 과량의 단순한 설탕과 에너지 소비가없는 경우 특히 두드러집니다.

몸에 흡수 된 탄수화물은 신체의 주요 에너지 원이며, 중요한 대사 과정에 참여하고 보호적인 역할을합니다. 대량으로, 그들은 야채 제품에 포함되어 있습니다. 탄수화물은 간단한 화합물의 형태로 효소의 도움을 받아 장에서 흡수되며, 간에서는 글리코겐으로 변하여 에너지 대사에 사용됩니다.

소화가 가능하고 소화되지 않는 탄수화물. 유기산;

신체에서의 탄수화물과 그 기능의 분류

탄수화물은 식품의 중요한 에너지 성분이며 알데히드 또는 케토 그룹과 여러 알코올 그룹을 포함하는 유기 화합물입니다.

탄수화물의 화학적 조성에 따라 간단하고 복잡한 것으로 나뉩니다. 간단한 당은 모노 사카 라이드 (모노 -CnH2nOn,, 보통 탄소 원자 3 내지 9 개를 함유한다). 간단한 당은 포도당, 과당, 자일 로스, 아라비 노스를 포함합니다. 단순 당은 가수 분해되지 않아보다 간단한 탄수화물을 형성합니다. 탄소 원자의 수에 따라, 단순 당은 tetroses, pentoses (C5H10O5) 및 6 탄당 (C6H12O6). 또한 모든 단순 당은 알도스 (포도당)와 케토 오스 (과당)로 나뉘어져 있습니다. 복잡한 탄수화물은 가수 분해되어보다 간단한 탄수화물을 형성합니다. 그들은 차례 차례로 물에 용해되는 당류와 같은 저 분자량 물질과 고 분자량의 비 당류 유사 다당류 인 2 당류 (이당류 (자당, 말토오스 및 유당), 3 당류 (라피노스), 4 당류 (스타 키 오스))로 나뉩니다.

올리고당 중에서는 환원성 및 비 환원성 탄수화물이 있으며, 다당류는 모노 사카 라이드 (monosaccharide) (하나의 모노 사카 라이드로 이루어짐)와 헤테로 다당류로 나뉩니다. 다당류에는 헤미셀룰로오스, 전분, 이눌린 (D- 프룩 토플란 오스 잔기로부터 제조 된 다당류), 글리코겐, 셀룰로오스, 펙틴, 덱스 트란 및 덱스트린이 포함되며, 이들은 다양한 모노 사카 라이드의 상이한 길이의 사슬로 구성된다. 기능 측면에서 다당류는 구조적 및 예비 폴리 사카 라이드로 나눌 수 있습니다. 셀룰로오스는 중요한 구조적 다당류이며, 주요 예비 폴리 사카 라이드는 글리코겐 및 전분 (각각 동물 및 식물에서)입니다.

올리고당, 다당류의 조성물은 환형 형태의 모노 사카 라이드를 포함한다. 단당류의 고리 사이의 결합이 2 개의 글리코 시드 성 히드 록실에 의해 형성되는 경우, 탄수화물은 하나의 형태 (환형)로만 존재할 수 있고, 따라서 환원 성을 나타내지 않는다 - 비 환원 당 (전분, 수 크로스). 하나의 글리코 시드 및 하나의 알콜 성 히드 록실이 결합의 형성에 관여하는 경우, 하나의 글리코 시드 하이드 록실이 잔존하고 당이 감소한다 (말 토스, 락토오스).

글리코 시드 결합 형성

용액 중의 모노 사카 라이드는 2 개의 호변 이성질체 형태로 존재한다 : 체인 및 사이 클릭 (5 원환 - 푸라 노스, 6- 원 - 피 라노 오스). 고리 형 그룹은 케토 및 알데히드 그룹을 함유하지 않는다. 사슬 모양의 탄수화물의 경우, 알데히드 (케톤)의 반응은 순환 형태로 특징적입니다. 알콜의 반응과 글리코 시드 하이드 록 실은 가장 반응성이 있습니다.

퓨 라노 오스의 피 라노 오스 알데히드 형태

b-gyukopyranose 알데히드 형태 a-gyukopyranose

인체의 소화율의 관점에서 볼 때, 탄수화물은 전통적으로 인체에 흡수되고 비 소화성 (때로는 "식이 섬유"라고 함)의 두 그룹으로 나뉩니다. 소화 가능한 물질에는 포도당, 과당, 자당, 말 토스, 갈락토오스, 격자 화 및 라 피노 오스, 이눌린, 전분 및 덱스트린이 중간 전분 가수 분해 생성물로 포함됩니다. 비 소화성 탄수화물에는 보통 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌 (이 세 그룹은 때때로 "굵은식이 섬유"라는 이름으로 합쳐집니다), 펙틴 물질, 덱스 트란 ( "연질식이 섬유"라고도 함)이 포함됩니다. 피틴산과 리그닌 (비 탄수화물 성의 방향족 폴리머)은 또한 일반적으로 비 소화성 탄수화물이라고도합니다.

탄수화물의 소화율은 사람의 위장관에있는 특정 효소의 존재에 달려 있습니다. 과당, 포도당, 자당 및 말토오스와 유당은 가장 쉽게 흡수됩니다. 전분 (효소 - 아밀라아제)과 덱스트린은 간단한 설탕으로 미리 쪼개 져야하기 때문에 조금 느립니다. 사람은 반추 동물과는 달리 헤미셀룰로오스와 셀룰로오스, 펙틴과 같은 다당류를 사용할 수 없습니다. 그러나, 이러한 물질의 부분 분해는 대장에서 미생물의 작용하에 발생할 수 있습니다. 그러나 사람이받는 에너지의 전반적인 균형에서 이들 물질의 비율은 무시할 만하 며 (1 % 미만) 일반적으로 무시됩니다. 세포벽에서 소화되지 않고 소화되지 않는 성분은 리그닌뿐입니다.

탄수화물은 식물 식품에서 주로 발견됩니다. 동물성 다당류 글리코겐은 간 (최대 10 %)과 근육 (최대 1 %)에서 발견됩니다.

인간 영양소의 탄수화물은 신체에서 매우 중요한 역할을하며 여러 기능을 수행합니다.

- 탄수화물은 모든 세포, 조직 및 장기, 특히 뇌, 심장, 근육의 생명에 필요한 인체의 주요 에너지 원입니다. 탄수화물의 생물학적 산화 (지방뿐만 아니라 단백질도 포함)의 결과로 몸에서 에너지가 방출되어 에너지가 풍부한 화합물 인 아데노신 트리 포스페이트로 축적됩니다. 이미 언급했듯이 1 g의 탄수화물이 산화되는 동안 4 kcal의 에너지가 형성됩니다.

- 탄수화물은 플라스틱 기능을 수행합니다. 탄수화물과 그 유도체는 다양한 조직과 체액의 일부입니다.

- 탄수화물은 또한 규제 기능이 특징입니다. 예를 들어, 지방의 산화 과정에서 케톤 체 축적을 막으며, 혀의 수용체가인지하는 감각은 중추 신경계를 자극합니다.

- 일부 탄수화물과 그 파생물은 신체에서 특수 기능을 수행하는 생물학적 활동을합니다. 예를 들어, 헤파린은 혈액이 혈관에서 응고되는 것을 막아 주며, 히알루 론산은 세균이 세포막을 통해 들어가는 것을 방지합니다.

인체의 탄수화물은 매우 제한적이며 그 함량은 체중의 1 %를 초과하지 않습니다. 집중적 인 작업을하면 빨리 고갈되므로 매일 탄수화물을 섭취해야합니다.

소화가 가능한 탄수화물. 소화가 가능한 탄수화물은 에너지의 주요 공급자입니다. 그리고 에너지 비율이 지방의 에너지 비율보다 적지 만 사람은 많은 양의 탄수화물을 섭취하고 필요한 열량의 50-60 %를 섭취합니다. 소화가 가능한 탄수화물은 에너지 공급원이 지방과 단백질로 대체 될 수 있기 때문에 완전히 식단에서 제외 할 수는 없습니다. 그렇지 않으면 혈액의 불완전 산화 지방산 (케톤체)이 나타나고, 중추 신경계와 근육의 기능 장애, 정신 및 신체 활동의 약화가 일어나며, 평균 수명이 단축됩니다.

적당한 운동을하는 성인은 단당 50-100g을 포함하여 하루 365-400g (평균 382g)의 소화성 탄수화물을 섭취해야한다고 믿어집니다. 이 용량은 인간의 케톤증과 근육 단백질의 손실을 예방합니다. 탄수화물에 대한 신체의 필요를 충족시키는 것은 식물 공급원에서 비롯됩니다. 식물성 식품에서 탄수화물은 건조 물질의 75 % 이상을 차지합니다. 탄수화물의 출처로서 동물성 제품의 가치는 작습니다.

탄수화물의 소화율은 매우 높습니다. 식품 및 탄수화물의 성질에 따라 85 ~ 99 %입니다. 식단에서 체계적인과 탄수화물 과다는 많은 질병 (비만, 당뇨병, 죽상 경화증)의 출현에 기여할 수 있습니다.

단당류. 포도당. 포도당은 탄수화물이 혈액에서 순환하는 주요 형태로 신체의 에너지 요구를 제공합니다. 그것은 음식에서 탄수화물의 대부분이 혈액에 들어가는 포도당 형태입니다. 탄수화물은 간에서 포도당으로 전환되며 신체의 다른 모든 탄수화물은 포도당에서 형성 될 수 있습니다. 포도당은 반추 동물을 제외한 포유류 조직의 주요 연료로 사용되며 배아 발생 기간 동안 보편적 인 연료 역할을합니다. 포도당은 매우 특정한 기능을 수행하는 다른 탄수화물로 변환됩니다 - 에너지 저장의 한 형태 인 글리코겐, 핵산에 함유 된 리보스, 유당의 일부인 갈락토오스.

혈중 포도당 (80-100 mg / 100 ml의 공복시)의 특정 함량은 정상적인 인간의 삶에 절대적으로 필요합니다. 혈당은 신체의 모든 세포에서 사용할 수있는 중요한 에너지 물질입니다. 과잉 설탕은 주로 동물성 다당류 인 글리코겐으로 전환됩니다. 음식에 소화가 가능한 탄수화물이 없기 때문에 포도당은이 예비 폴리 사카 라이드로 형성됩니다.

포도당 대사 조절에 중요한 역할을하는 것은 췌장 호르몬 인슐린에 속합니다. 몸이 불충분 한 양을 생산하면 포도당을 사용하는 과정이 느려집니다. 혈중 포도당 수치는 200-400 mg / 100 ml로 상승합니다. 신장은 높은 혈당 농도를 유지하지 못하며 설탕이 설탕에 나타나고 당뇨병이 발생합니다.

단당류와 이당류, 특히 수크로오스는 혈당 수치가 급격히 상승합니다. 프 룩토 오스가 섭취되면 혈중 글루코스 농도가 급격히 떨어집니다. 글루코오스와는 달리 과당에서는 몸의 변형이 약간 다릅니다. 그것은 간에서 더 지연되어 혈액으로 들어가기가 적어 혈액에 들어가면 여러 가지 대사 반응을 일으키기 쉽습니다. 과당은 신진 대사 과정에서 포도당에 들어 가지 만 당뇨병의 악화를 일으키지 않으면 서 혈액 내 포도당 농도가 이보다 부드럽고 점차적으로 증가합니다. 또한 신체에서 과당의 사용이 인슐린을 필요로하지 않는 것이 중요합니다. 혈당치의 가장 작은 증가는 감자와 콩과 같은 일부 전분 함유 제품에 기인합니다. 이러한 이유 때문에 당뇨병 치료에 종종 사용됩니다.

유리 형태의 포도당 (포도당)은 열매와 과일에 함유되어 있습니다 (최대 8 % 포도에서, 자두에서는 체리 5-6 %, 꿀에서는 36 %). 전분, 글리코겐, 맥아당은 포도당 분자로 만들어집니다. 포도당은 자당, 유당의 불가결 한 부분입니다.

과당. 과당 (과일 설탕)은 꿀 (37 %), 포도 (7.2 %), 배, 사과, 수박이 풍부합니다. 과당은 또한 자당의 필수적인 부분입니다. 자당과 포도당보다 훨씬 적은 정도로 과당이 우식증을 일으킨다는 것이 확인되었습니다. 이러한 사실은 자당에 비해 결정 과당의 단맛이 더 커짐에 따라 다른 당과 비교하여 과당의 섭취가 더 큰 가능성을 결정합니다.

요리의 관점에서 볼 때 단순한 설탕은 단맛이 뛰어납니다. 그러나 개별 당의 단맛의 정도는 매우 다릅니다. 자당의 단맛이 통상적으로 100 단위로 취해지면, 과당의 상대 단맛은 173 단위, 포도당 - 74, 소르비톨 - 48과 같을 것입니다.

이당류. 자당. 가장 일반적인 이당류 중 하나는 일반적인 음식 설탕 인 자당입니다. 자당은 영양의 주된 중요성에 속합니다. 이것은 과자, 케이크, 케이크의 주요 탄수화물 성분입니다. 자당 분자는 하나의 a-D- 포도당 잔기와 하나의 b-D- 과당 잔기로 구성됩니다. 대부분의 이당류와는 달리, 자당은 유리 글리코 시드 하이드 록실을 가지지 않으며 회복 성질을 갖지 않습니다.

유당. 유당 (이당류, 환원당)은 모유 (7.7 %), 젖소 (4.8 %); 모든 포유 동물의 우유에 포함되어 있습니다. 그러나 위장관의 많은 사람들은 유당 (우유 설탕)을 분해하는 효소 락타아제를 가지고 있지 않습니다. 그들은 유당을 함유하고 있지만이 설탕이 kefir 효모에 의해 부분적으로 소비되는 케피 르를 안전하게 섭취합니다.

어떤 사람들은 위장관의 효소에 의해 분해되지 않는 비교적 큰 양의 라피노스와 스타 키 오스를 포함하는 콩과 검은 빵에 대한 편협함이 있습니다.

다당류 녹말 소화가 가능한 다당류 중 전분은 섭취하는 탄수화물의 최대 80 %를 차지하는 영양에서 가장 중요합니다. 전분은 식물 세계에서 매우 중요하고 널리 퍼진 다당류입니다. 그것은 곡물의 건조물의 50 ~ 75 %와 익은 감자의 건조 물질의 75 % 이상입니다. 전분은 대부분 곡물과 마카로니 (55-70 %), 콩과 식물 (40-45 %), 빵 (30-40 %), 감자 (15 %)에서 발견됩니다. 전분은 일련의 중간 생성물 (덱스트린)을 통해 말토오스로 가수 분해되어 신체에서 직접 사용됩니다. 개략적으로, 전분의 산성 또는 효소 적 가수 분해는 다음과 같이 나타낼 수있다 :

전분 ® 가용성 전분 ® 덱스트린 (C6H10오.5)n ® 말토오스 ® 포도당.