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물고기를 얼리는 방법은 무엇입니까?

일본의 초밥을 매 단계마다 구입할 수 있다고 생각한다면 이는 사실이 아닙니다. 이 생선 요리가 준비되면서 진짜 스시를 맛볼 수있는 식당이 해안가에 집중되어 있습니다. 어쨌든 오래 선적 한 물고기는 신선 할 수 없다. 그런 물고기를 먹으면 위험 해집니다. 이것은 작은 섬 나라에서 그렇습니다. 그러나 어획 된 물고기가 최종 목적지에 도달하기 위해 몇 주가 걸릴 수있는 러시아에 대해서는 어떠한가? 다행히도 진전이 멈추지 않습니다. 물고기의 신선도를 보존하는 많은 방법이 있습니다. 동결에 관해서 가장 인기있는 것에 대해 이야기합시다.

왜 물고기와 해산물을 얼려야 하는가?

물고기가 자연 서식지를 떠나 자마자, 그것은 몇 시간 만에 신선한 채로 남아 있습니다. 냉동은 해를 끼치 지 않고 세계 어디에서나 생선 및 기타 해산물을 전달할 수있는 유일한 방법입니다. 중요한 것은 필요한 온도를 유지하는 것입니다.

냉동의 종류
• 어류가 어획 된 직후에 어선에서 직접 어는 경우, 해동 또는 해빙은 동결 상태입니다. 물고기의 맛, 음식 구성 및 질감 밀도가 유지되므로이 방법이 좋습니다. 이 방법을 사용할 때, 물고기는 그물에 걸린 후에 3-6 시간 동결되어야합니다.
• 해안 얼거나 땅이 얼어 붙은 것은 물고기를 얼려 버리는 공장 유형입니다. 잡은 후에, 물고기는 해안에 배달되고 특별한 작업장에서 가공되고 동결됩니다. 이 과정은 더 싸기 때문에 최종 제품은 더 싸다. 동시에 물고기 종류가 감소합니다.
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얼어 붙는 방법
• 자연은 어류가 부수적 인 장비의 도움없이 동결 될 수있는 북위도의 어획에 전형적인 얼어있는 방법입니다. 이것은 서리가 내린 공기 또는 소금과 얼음의 도움으로 발생합니다.
• 인공 - 이것은 냉장고의 도움으로 냉동의 방법입니다. 이 방법은 동결 과정에 소요되는 시간이 적기 때문에 더욱 신뢰할 수 있습니다. 제품은 안정적인 온도 (-12 ℃ 이하)로 보관됩니다.

쇼크 동결

해산물의 충격이나 마른 동결은 특별한 장비와 높은 에너지 비용이 필요하기 때문에 가장 비싼 방법입니다. 그러나이 방법을 사용하면 해산물을 더 효과적으로 저장할 수 있습니다.

찬 공기 (공기 온도 -30 섭씨 온도)를 불어 냉동고에서 물고기를 얼입니다.
완전 건조 동결 사이클은 몇 분이 걸립니다. 이로 인해 미생물은 번식하기 시작할 시간이 없습니다. 물고기의 조직에서 분자의 크기를 초과하지 않는 결정이 형성됩니다. 이것은 근육 조직의 밀도와 해산물의 살을 저장하게합니다. 또한 해동 후 질량의 5 % 이하가 손실됩니다.

물고기를 동결시키는 방법

품질 보존 조건은 0 - -5 ° C (1.5-2 시간 이내)의 온도 범위에서 급속 냉동됩니다.

생선을 얼리는 데는 여러 가지 방법이 있습니다. 인공 감기를 사용하는 기계 및 시설에서는 자연 추위, 빙 염소 동결 및 냉동이 있습니다.

추운 겨울이 내린 지역에서는 기온이 영하 10 °를 넘지 않을 때 자연 추위로 얼어 붙습니다. 심한 서리 및 바람이 부는 날씨에서 물고기는 매우 빨리 얼어 붙습니다. 이 방법으로 냉동, 물고기는 고품질입니다.

장점 : 감기에 걸림돌이없는 무한한 원천 징수 (15 ° 이하). 안전을위한 스택은 눈으로 덮여 있으며 물로 쏟아져 타포린으로 덮여 있습니다.

얼음 염해 결빙은 얼음 융해열과 소금 용해 열의 결과로 얼음과 소금이 섞인 자체 냉각 특성을 사용합니다. 물고기는 얼음과 소금의 혼합물로 층을 이룹니다. 물고기와 혼합물이 직접 접촉하면 접촉 냉동이 일어납니다 (vats, stacks, containers에서). 물고기가 금속 시트로 혼합물로부터 보호되면 접촉 - 결빙이 일어납니다 (말뚝과 형태로).

얼음의 얼음 결빙 방식은 기술적으로 불완전하고 오래 지속됩니다 (11 시간). 그것은 냉장고가 없거나 대량의 어류 섭취 기간에 사용됩니다. 얼음 - 염분 결빙의 주된 단점은 코를 골뱅이 할 때 음질에 부정적인 영향을 끼치는 생선의 염분입니다. 소금에 절인 생선 냄새를 맡아 지방이 빨리 산화되고 표면이 변색되며 증상이 악화됩니다.

공기 (공기 온도 -23 ° C, 습도 90 % 및 찬 공기 흐름 - 냉동 시간 감소 3 회). 물고기 1-3 %의 체중 감소. 냉동 장치 CA-1 : 15-20 톤 / 일을 사용하십시오.

캐비닛 냉동고는 CPTM에서 어류를 동결 시키는데 사용되며 격리 된 챔버입니다.이 내부에는 60 블록 형태 (블록 형태로 물고기의 질량은 10kg입니다)의 배치를위한 랙이 있습니다.

매달려있는 터널 공기 냉동 장치는 어류 및 필렛을 얼린 상태입니다.

연속 벨트 냉동고는 현대 생선 가공 선박에 설치되는 높은 생산성 (25-30 톤 / 일)이 특징입니다.

판 냉동고에서 어류는 중공 금속판의 표면 사이에서 발생하며, 냉매 프림이 순환합니다. 금속의 높은 열 전도성과 물고기의 압착으로 인해 공기 냉동기에서보다 더 빨리 결빙됩니다.

장점 : 급속 냉동 (공기보다 2-3 배 빠름); 적은 양의 부설; 프로세스 자동화.

염수 동결 (침수 및 관개, 접촉 및 비접촉) - 참치 보트에 참치를 동결시킵니다.

액체 질소 (-185 ° C)에서 터널을 통해 컨베이어를 통과 한 제품은 먼저 기체 질소로 냉각 한 다음 액체가 포함 된 스프레이 설비에서 터널을 7 분 동안 냉각합니다 (생산성 1t h).

유약은 냉동 생선 (블록)의 전체 표면에 얇은 얼음 껍질을 형성하는 과정입니다. 서리로 덥기는 냉동 된 물고기의 지방을 산화로부터 보호하고 저장 중에 물고기가 건조되는 것을 방지합니다.

유약의 경우 + 1-2 ° C의 온도를 가진 담수를 사용하십시오. 침수 및 관개 유약 적용. 물고기 블록을 3 초 동안 4-5 번 물에 담그십시오. 뚱뚱한 물고기는 두꺼운 유약 층으로 덮여 있습니다.

유약의 품질과 양은 물고기의 온도와 유약의 형태에 달려 있습니다. 설탕 장식은 생선을 균일 한 층으로 덮고 가볍게 두 드렸을 때 계속 유지해야합니다. 유약 층의 두께는 후자의 유형에 따라 0.4-0.6 mm이고 어류 중량은 2 ~ 4 %이어야합니다.

-18 ° C의 온도에서 물고기의 미생물 학적 손상은 제외되지만 품질 지표에 상당한 영향을주는 물리적 및 화학적 변화가 있습니다.

생선을 보관하는 동안, 특히 고온 (18 ℃ 이상)에서 어육의 물의 일부는 액체 상태입니다. 이 물은 물고기의 조직에서 증발하고 얼음은 승화됩니다. 그 결과, 생선의 무게가 감소하고, 즉 수축이 발생한다.

냉동 어류를 장기간 보관하면 단백질 물질의 지방 산화 및 변성이 일어납니다. 물고기의 조직에는 지방 분해의 다양한 제품이 축적되어 그 맛을 손상 시키며 색상 (황변)을 변화시키고 불쾌한 냄새를 유발합니다. 지방의 산화는 주로 지방, 특히 해양 물고기 (청어, 고등어)의 저장에 주목됩니다.

저장 : 생산 및 유통 냉장고 :

- -18 ~ 25 ° C에서 3 ~ 6 개월 (청어, 넙치, 전갱이, 꽁치);

- -30 ° С - 6 개월에서 12 개월. (대구, 별 모양 철갑 상어, 철갑 상어).

- 대구 간은 -26 ° C - 3 주.

하역시 어류 몸체의 온도는 5 ℃ 이하입니다. 물고기의 50 % 이상을 내릴 때 3-4 ° C의 온도 상승이 허용됩니다. 습도 95 ~ 98 %.

결함 : 외층의 건조 (건조); 곰팡이 모양; 지방 산화. 반복 된 유약을 바릅니다.

시험 문제

1. 주요 상업용 어류의 질량 조성은 얼마입니까?

2. 물고기를 식히는 방법은 무엇입니까?

3. 물고기를 얼리는 방법은 무엇입니까?

4. 극저온 점의 포인트와 유약의 과정을 정의하려면?

5. 저장 조건 및 냉각 된 생선의 운송?

6. 냉동 상태의 저장 조건 및 운송?

7. 냉장 및 냉동 생선에 대한 불이익?

물고기 대사

대사는 물고기를 보존하는 가장 간단한 방법 중 하나입니다 (효소의 활성은 감소합니다). 물고기를 소금에 물들이는 세 가지 방법이 있습니다 : 건조하고, 흔들 리며 (젖어) 혼합됩니다.

마른 소금 : 작은 전체 생선을 소금으로 잘게 썰고 소금으로 섞으십시오. 생성 된 염수는 즉시 제거됩니다 (흘러 내림)..

물고기의 크기에 따라 소금과 다른 방식으로 혼합됩니다. 소금의 양은 공식에 의해 계산됩니다. 그것은 물고기의 조직에있는 물의 크기와 양에 달려 있습니다.

소금과 소금의 접촉은 소금물의 선택이 멈출 때까지 계속됩니다. 이 방법은 건조 용 반제품의 준비에 사용됩니다. 물고기의 조직에서 마른 염분이 나오면 지방이 눌려 지므로 기름진 물고기를 마른 소금으로 소금을 말리는 것이 좋습니다.

이점 :이 방식으로 소금을 칠한 생선은 좋은 감각 수용성과 고온 보관시 안정성이 특징이며, 약간의 소금이 소모됩니다.

단점 : 생선의 5 ~ 15 %의 큰 체중 감량은 생산 비용에 악영향을 끼치며, 어류 층의 높이에 따른 염분의 고르지 못함, 더 긴 염분 지속 기간이 가능합니다.

혼합 염장 - 염분과 염수로 염분을 만듭니다.

그것은 두 가지 변종으로 수행됩니다. 첫 번째 경우, 물고기는 소금물이나 염수의 포화 용액으로 미리 채워진 밀폐 용기에 담겨져 있으며, 이전에 같은 물고기를 소금에 담그는 동안 얻습니다. 당신이 크리스탈 소금을 부어 레이어에 물고기를로드하십시오. 용액의 양은 탱크의 자유 채움이있는 물고기 사이에 남아있는 공간 (부피 중량)과 같아야합니다. 이 부피는 탱크 총 부피의 15-20 %입니다. 쏟은 용액의 양은 어류 질량의 평균 20 %입니다.

두 번째 경우에, 물고기는 밀폐 된 용기 또는 용기에 넣고 결정 소금을 부어 넣는다. 결과 tozluk는 물고기 사이 공극을 채우고, salinization는 해결책과 결정 소금의 둘 다의 면전에서 첫번째 케이스에서 것과 같이, 생긴다.

혼합 염장은 소금에 절인 생선을 생산하는 가장 일반적인 방법입니다. 현재 완제품이 저장되고 운송되는 탱크에서 혼합 염장이 발생하므로 인건비가 절감됩니다.

장점 : 생선 표면의 소금은 소금물의 담수화를 방지하고, 생선의 균일 한 염분이 달성되며, 황갈색의 염분보다 손실이 적습니다.

단점 : 소금 소비량이 많고 물고기 무게의 3 ~ 8 %가 손실되어 생산 비용에 악영향을 미친다.

벌레 (젖은) 염분 : 특정 농도의 토 즐크가 준비되고, 물고기는 통, 배럴, 용기에 부어집니다. 생선과 용액의 접촉 기간에 따라 다른 염도의 생성물이 얻어진다.

장점 : 주어진 염분으로 완성 된 염분을 수행 할 수있는 능력, 소금 생산 후 물고기의 무게가 증가하여 생산 비용에 긍정적 인 영향을 미친다. 물고기를 익히는 과정을 가속화 할 수있는 기회.

단점 : 염수의 급속한 담수화; 고정 된 소금물에는 물고기의 고르지 않은 염분이있다. 다량의 염수 준비 (높은 염 소비 및 공정의 복잡성).

얼어 붙은 대사. 주변 탱크에 물고기를 놓기 전에 -4, -5 ℃의 조직 온도로 냉각된다는 사실에 있습니다. 이것은 물고기의 빠른 염도와 물고기의 두께에 걸쳐 소금의보다 균일 한 분포로 이어집니다. 동결 된 대사는 조밀 한 피부와 비늘 (메기, 큰 도미)을 가진 물고기 또는 기술적 요구 사항 (철갑 상어, 연어, 흰자위)에 따라 염분이 적어야하는 지방 함량이 높은 물고기에 사용됩니다.

배럴 대사 (Barrel Ambassador) : 소금과 섞인 물고기를 배럴에 넣고 차임 (배럴의 바닥이 눌러 진 몸통의 홈) 위에 채워 넣습니다. 잠시 후 물고기 - 소금 혼합물의 양이 줄어들고 (배설물) 배럴이 밀봉됩니다.

통조림 대사. 소금에 섞인 생선은 주석, 주석 또는 폴리머 캔에 넣어 봉인 된 후 일정 시간이 지나면 판매됩니다.

소금물과 소금물에 소금에 절인 생선을 소금에 담그고 저장하는 과정에서 고기를 구성하는 질소 물질과 지질의 붕괴 산물이 축적됩니다. 물고기에서 단백질 물질의 가수 분해로 인해 단백질의 양이 감소하고 비 단백질 질소가 증가합니다. 지질의 가수 분해에는 유리 지방산의 축적이 동반됩니다.

짠맛이있는 생선 중에는 청어, 멸치, 연어 등의 맛이 높습니다. 다른 생선은 가공하기 전에 소금물에 담가서 흡연, 건조, 산 세척을합니다. 소금 처리 생선은 소금에 절인 (6-10 %), 중간 소금 (10-14 %) 및 단단한 소금 (14 % 이상)이 가능합니다.

매운 소금 - 건조한 소금, 설탕 및 향료의 혼합물에 물고기의 가공.

마리 네이 팅은 소금, 아세트산 및 향료 세트를 사용하여 물고기를 보존하는 방법입니다.

요리 용 보존 식품 보존 식품은 밀폐 식, 소금에 절인 음식, 매운 음식 및 절인 식품입니다.

물고기를 운송하기 위해서는 용기가 다음과 같은 몇 가지 요구 사항을 충족시켜야합니다 : 제품의 양, 품질, 모양 유지. 다른 냄새, 맛 및 색깔을 추가하지 말라; 제품과 화학적으로 반응하지 마십시오. 염수 및 기타 충전재의 누출을 방지한다. 싸고 가볍고 안정적이며 스타일링 비율이 높습니다.

염분의 과정은 3 단계로 나누어진다 : 소금 또는 용액과 접촉하여 물고기의 체류; 염분; 생선의 성숙과 즐거운 맛과 향의 획득.

염분의 비율은 다음에 의해 영향을받습니다.

- 연삭 소금 (결정 2 호 및 3 호의 크기 : 3-4㎜);

- 물고기의 크기 (특히 두께는 편평하고 작은 것은 더 빨리 흘린다);

- 소금기가있는 모드 (따뜻한 공기의 + 5도 이상 С - 작은 물고기 : 햄사, sprat, 냉각 된 - 0 - 7도 - 크고 중간 지방의 물고기, 차가운 (얼어 붙은 물고기와 차가운 소금물로 채우는 것) 물고기의 완성 된 소금 농도는 소금물의 농도와 같고 중단 된 - 저염소 제품과 중간 소금 제품의 준비, 포화 (염수 중 염분 20 %) 및 불포화 (10-12 %);

- 물고기의 신선도 (썩은 맛이 더 빠름)와 그 위에 존재하는 피부;

- 소금에 절이는 방법 : 건조한 것 - 작고 그대로 유지되고 커트 (청어, 연어, 대구) : 벌크가 작고, 줄이 넓습니다. 섞어서 (소금 + tozluk) : 천연 tozluk - 물고기에서 추출한 수분에 소금의 솔루션; 인공 소금 용액 물 (포화 소금물은 -21 °에서 멈춤) С : 소금 22.4 %; 젖은 몸 (몸) - 더 작은 프로 솔라를 위해 지울 수 없다; 매운 소금 + 설탕 (1 ~ 10 %) + 향신료 (후추, 계피, 정향, 고수풀, 베이 리프, 육두구, 커민, 딜, 현자, 카 다몬) + 나트륨 벤조 에이트, 스파트, 멸치, 소금물, 식초, 향신료 (신선, 소금에 절인 것, 튀긴 것 또는 훈제 한 물고기로 조리 한 것 - 추위와 고온) - 식초 소금 용액에 미리 노출시키지 않고. 아세트산의 도입으로 고기가 두꺼워지고 희게되고 신맛이납니다 (청어 필레). 0 ° C에서 10-30 일에 매리 네이드에서 숙성.

- 염장 장비 - 찬 (따뜻한, 차가운, 차가운) : 많은 수의 물고기 (물고기의 25 % 소금); 배럴 (청어, 햄사, 스피릿) - 예비 소금물과 소금을 배럴당 붓는 소금 (소금의 16 % 소금); 컨테이너 - 도미, 차가운 흡연을위한 보 블라.

보존 식품 - 통조림으로 소금에 절인 양념을 치고 소금물에 절인 제품에 밀봉되어 있습니다. 주석 캔 50 g에서 5 kg; 유리 - 50-500g 소금 : 청어, 고등어, 카프 린, 꽁치. 성숙은 0-2 ℃에서 2-4 개월. 매운맛 : sprat, hamsa, sprat. 청어와 다른 물고기의 등심은 절인 채소와 과일, 식물성 기름, 겨자, 마요네즈를 사용하십시오. 10 일에서 3 개월까지 숙성하십시오. 제품은 0 ℃ ~ -5 ℃에서 보관합니다. 저장 중 보존 식품의 안정성을 높이기 위해 안식향산 나트륨을 첨가합니다.

추가 된 날짜 : 2015-11-18; 조회수 : 3121; 주문 작성 작업

냉동 생선

물고기는 얼기 전에 분류되고, 내장은 큰 것으로부터 제거됩니다; 깨끗한 물로 점액을 씻어 내십시오. 어류를 냉동시키는 방법은 다음과 같습니다. 얼음과 소금의 혼합물; 인공 감기의 도움으로 기계 방법 (공기 얼기, 판 냉동고에서의 접촉)으로 얻음; 액체 탄소와 질소를 사용; 염수로; 결합.

빙하 낚시 장소에서는 자연 감기 (-10 ° C 이하의 주변 온도)를 사용하여 공기를 동결합니다. 이것은 가장 쉽고 경제적 인 방법입니다. 물고기는 공기와의 최대 표면 열 교환을 보장하기 위해 이전에 준비된 얼음 지역에 개별적으로 배치됩니다. 얼어 붙어 버리면 뒤집습니다. 대형 물고기는 일반적으로 정지 상태에서 얼어 붙고, 작은 물고기는 12cm 두께 이하의 층으로 배치됩니다. 강한 서리와 바람으로 물고기는 빠르게 얼고 제품의 높은 품질과 상당한 절약을 보장합니다.

얼음과 소금의 혼합물로 냉동하는 방법 (Ottesen 방법)은 얼음과 소금의 혼합물이 자기 냉각되는 현상을 기반으로하며, 얼음과 소금의 용해와 같은 과정이 동시에 진행됩니다. 이 경우, 얼음의 껍질은 소금의 침입을 방지합니다. 어류 층을 6cm까지 동결시키는 시간은 10-11 시간입니다.

관개 용액 (Zarotchentsev-Taylor method)으로 동결하는 방법은 먼저 깨끗한 물로 냉각 한 다음 -16의 온도를 가진 냉각 소금 용액으로 냉각시킵니다. -20 ℃ 및 그 후의 헹굼. 이 방법으로 동결하는 시간은 이전 방법으로 동결하는 시간의 두 배입니다. 생선은 또한 -25 ° C의 온도에서 자연 및 강제 공기 순환으로 실내에서 동결됩니다. 어류 블록과 같은 대형 물체를 동결시킬 때 공기 흐름의 최적 속도는 5m / s입니다. 공기 냉동 장치에서 소형 제품을 단일체로 동결시키는 경우 매체 속도를 10m / s까지 증가시킬 수 있습니다.

현대 어선에서는 생선 및 해산물이 원칙적으로 수평 및 수직 플레이트 냉동고를 사용하여 접촉하여 냉동됩니다. 이 방법의 장점은 정기적 인 기하학적 형태의 물고기 블록을 얻을 수 있다는 것입니다. 필렛과 다진 고기 또는 다진 고기의 혼합물로부터 필렛으로 해외에서 제조 된 이러한 블록은 수요가 많은 어묵 및 분량 제품의 생산에 널리 사용된다. 고속에서의 제품 동결은 게, 새우, 가리비 등의 유사 식품을 포함하여 다진 요리 제품을 만드는 선박에서 고품질 생선 다진 수미의 생산에 사용됩니다.

소형, 중형 및 대형 물고기는 뚜껑이있는 남근 모양의 크기 800 x 250 x 60 mm (무게 최대 12 kg) 크기의 표준 블록으로 동결됩니다. 작은 포장에 담긴 생선, 골판지 상자에 미리 포장 한 것, 플라스틱 필름 봉지, 열린 쟁반에 얼린 것. -18 0 С로 얼어 붙는 기간은 다음과 같다 : 60 mm 두께의 블록 - 3-5 h; 대형 및 중형 고기 - 3 ~ 6 시간; 철갑 상어 및 기타 대형 어류를 매달아 놓은 상태에서 6 ~ 10 시간 동안 담글 수 있습니다. 타일이 달린 냉동고에서의 접촉 방식은 중소 규모의 어류 및 필렛, 다진 고기 및 생선 요리를 동결시키는 데 사용됩니다. 냉각수 또는 냉매가 순환하는 두 개의 중공 금속판 사이에 제품을 배치합니다. 그런 다음 플레이트를 이동시켜 일정한 압력을 발생시켜 동결 중에 제품을 누르게합니다. 압력 (0.01-0.1MPa 범위)은 유압식 액추에이터에 의해 조절되며 제품의 유형, 특성 및 포장 유형에 따라 설정됩니다. 평판 냉동고에서 어류의 동결 지속 시간은 블록의 두께와 관련이 있으며, 과정이 길어지고 설치 용량이 감소합니다. 블록 두께가 30 ~ 100 mm 인 다른 종의 어류의 경우, 동결 시간은 40 ~ 180 분입니다.

냉간 가공의 특정 어류 개체에는 크기와 무게가 큰 참치 어가 포함됩니다. 이 물고기는 몇 시간 동안 냉각되어야하므로 공기 법은 부적절하며 염화 나트륨 (-15 -18 0 С)과 염화칼슘 (-30 0 С)의 농축 용액을 사용하는 것을 원칙으로 염수가 사용됩니다. 또한, 첫 번째 제품을 사용하면 염분 및 열 교환으로 인해 생선의 품질이 훨씬 나빠집니다. 일본에서 염화칼슘의 온도를 -45 ℃로 낮추어 공정을 강화하면 -55 ℃의 공기에서 동결보다이 방법의 장점이 나타났다.

액체 질소와 이산화탄소의 동결은 매우 높은 냉동 처리 효율을 제공하지만, 액화 가스의 높은 비용으로 인해 전통적인 동결 비용보다 2 ~ 3 배 더 높습니다. 따라서이 방법은 비싼 제품 (게, 새우, 연어 등)을 가공 할 때에 만 효과적입니다. 체중 감량을 최소화하면서 고품질의 냉동 반제품을 얻을 수 있습니다. 이 방법은 액체 질소를 사용하는 공기 동결과 결합하여 임계 구역의 온도를 신속하게 낮 춥니 다 (-5.7 ° C 이하). 따라서 어류 제품은 냉각, 세척, 진공 포장 된 해안 사업장에 전달되어 32 분 동안 -5 o C 이하의 극저온 장치에서 동결됩니다. 냉동 필레, 다진 고기, 반제품은 각각 10-21kg의 판지 상자에 신속히 옮기고 공기 얼기 장치에서 -20 ° C로 냉동합니다. 결합 된 냉동 필렛의 품질면에서 볼 때, 타일 냉동고의 선박에서 낚시를하는 조건에서 냉동 된 필레를 능가합니다.

해외에서 이산화탄소를 사용하는 시설은 생선 필레, 반제품, 갑각류, 연체 동물을 조각으로 얼리는데 사용됩니다. 터널, 테이프 및 나선형 테이프 설치에서 매체의 냉각은 -78 ° C까지의 온도에서 고체 이산화탄소의 승화로 인해 발생하며, 설비에 공급 된 냉각제는 약 -70 ° C에서 가스 매체의 온도를 제공합니다.

물고기가 건조되고 지방이 산화되지 않도록 보호하기 위해 유약 처리가 사용됩니다. 얼음 크러스트 (유약)는 1-2 0 ℃ 온도의 물에서 -18 0 ℃ 이하의 온도를 가진 블록 또는 개별 어류를 3 회 침지하여 얻습니다. 각 침지 시간은 2 초입니다. 얼음 지각 형성 과정을 가속화하고 강도를 높이기 위해 물에 담근 냉동 물고기는 차가운 공기 (속도 2-3m / s)에서 10-20 초 동안 유지됩니다. 유약의 질량은 물고기의 질량의 2-4 %입니다. 동시에 수분 유약은 상당한 단점을 가지고 있습니다. 상대적으로 빠른 승화입니다. 수 개월간 보관하면 사라질 수 있으며, 제품은 산화 적 손상과 수축으로부터 사실상 보호받지 못할 것입니다. 따라서 장기간의 냉장 보관 과정에서 냉동 생선을 보호하기 위해 물이 아닌 표면에 높은 점착성을 갖는 필름 형성 용 조성물의 용액을 도포하는 것이 바람직합니다. 용액은 기계적 응력 및 증발에 대한 저항성이있는 가스 밀폐 쉘 형태로 적용됩니다. 폴리 비닐 알콜은 다른 수식어 인 히드 록시 메틸 셀룰로오스, 히드 록시 프로필 셀룰로오스, 카르복시 메틸 셀룰로오스 등과 같은 혼합물의 수용성 코팅제로 사용됩니다.

물고기를 동결시키는 방법

냉동 및 기술이 빠르게 발전하고 있습니다. 공기의 동결은 주로 우리 나라에서 적용됩니다. 일부 지역에서는 얼음 염류와 자연 공기 얼기가 여전히 사용됩니다 (겨울철).

우리나라에서 잡히는 모든 어류의 약 90 ~ 95 %가 인공 공기 결빙으로 가공됩니다. 어류를 냉동시키는 기술은 두 가지 주요 방향으로 발전합니다 : 터널 형태의 냉동실의 공기 집약적 인 작용에서 냉동 및 가장 성공적인 설계의 타일 장치에서. 업계에서는 블록 동결에 대한 점진적 냉동고를 도입하고 있습니다. 주요 장점 : 단일 공정 동결 공정에 비해 집중 공정 관리; 건조, 단백질 변성, 조직 지방에 손상으로부터 블록의 두께 특히 개별 물고기의 훨씬 더 신뢰할 수있는 보호.

그러나 큰 물고기는 개별적으로 동결됩니다. 냉동 속도는 얼음 결정의 크기와 모양에 직접적인 영향을 미치고 궁극적으로 제품 품질에 영향을줍니다. 저온 (-23 ° C 이하)은 근육 섬유 및 근육 내 공간에서 동시에 얼음 결정이 형성되도록 촉진합니다. 결정 중심은 크기가 작고 규칙적인 형태로 형성되기 때문에 많이 형성된다. 부드러운 모서리로 근육 섬유를 파괴하지 않습니다. 생선을 해동 할 때 수분은 근육 섬유에 흡수되어 근육 쥬스의 손실이없고 제품의 소비자 가치가 감소합니다.

어류를 동결시킬 때 영하의 영하 온도 (-18 ° C 이상)를 사용하면 바람직하지 않은 결정 형성 과정이 발생합니다. 결정화 센터는 처음에는 세포 외 공간에 나타난다. 얼음 결정은 큰 크기에 도달하고 불규칙한 모서리 모양을 갖습니다. 날카로운 모서리를 사용하면 근육 섬유가 찢어져 더 이상 생선을 해동하는 동안 생성 된 수분을 흡수하고 유지할 수 없습니다. 동시에 제품의 사용 가치가 크게 저하됩니다.

냉동시 생선 조직의 조직 학적 변화가 관찰됩니다. 신선한 생선 조직 탄성에서 섬유는 서로 잘 맞습니다. 냉동되지 않은 상태에서 어류를 잡기 전에 물고기를 잠시 보관하면 유체가 채워진 공간이 개별 섬유 사이에 나타납니다. 어획 된 어류에서는 조직 학적 구조의 변화가 사전 저장 후 어류에서보다 적다.

조직 학적 구조의 변화는 고기를 해동시킨 후 고기가 박리되고, 약화 된 일관성이 형성되고 근육 주스의 손실이 증가하여 고기가 현저하게 건조하고 단단하며 섬유질이된다. 수용성 단백질과 비타민도 조직 주스에서 사라집니다.

겨울철 기온이 낮은 지역에서는 자연 공기 얼기가 사용됩니다. 날씨가 추운 날, 특히 바람이 부는 날씨에서 물고기는 매우 빨리 얼어 붙습니다. 자연 얼어 붙은 물고기는 여러 가지 징후가 특징입니다. 아가미가 열려 있고, 지느러미가 튀어 나오고, 눈이 궤도에서 나오고, 물고기가 구부러져 있습니다. 물고기의 품질은 공기의 온도와 관련이 있습니다. 온도가 높을수록 온도가 낮습니다.

염소 동결은 어류 산업에서 점점 더 많이 사용되고 있습니다. 와

저온 (섭씨 -30도 이하)에서 물고기는 거의 즉시 얼어 붙습니다. 동시에, 그것은 소금에 절인 것이 아니라 산화 과정이 없기 때문에 자연적인 색깔을 유지합니다. 영하의 영하 온도 (-18 ℃ 및

위의 그림을 참조), 그때 물고기는 완전히 얼어 붙을 때까지 더 오랜 시간 동안 염수에 머무르고, 소금은 표면층의 일부를 흡수하여 변색됩니다.

소금물에 접촉하는 것 이외에, 물고기가 소금에 절인 때 비접촉식을 사용하십시오. 그러나이 방법은 특히 염화 나트륨 대신 염화 마그네슘 또는 염화 칼슘을 사용할 때 생선에 염수 침착을 피하기 위해 기술적 정권을주의 깊게 준수해야합니다. 소금물을 섭취하면 물고기는 짠 맛을냅니다.

현재, 액체 냉매를 사용하는 극저온 방법은 여러 외국에서 널리 사용되고 있습니다. 액체 질소는 화학적 불활성 및 무독성으로 인해 가장 수용 가능한 극저온 냉매로 간주됩니다. 1 ~ 3cm 두께의 어류 제품의 냉동 기간은 6 ~ 15 분입니다. 높은 동결 속도는 조직에 얼음의 미결정 구조를 형성하여 해동 중에 동결 및 조직 쥬스의 질량 손실을 줄입니다. 단점은 높은 질소 비용입니다.

영국에서는 미국이 액체 프레온 덕분에 어류의 얼어 붙음을 퍼트렸다. 이 방법의 장점은 저렴한 비용입니다.

독일에서는 액체 이산화탄소를 사용하는 터널 냉동고를 사용하여 해산물을 냉동합니다. 해동 후, 조직 주스의 손실이 거의 없으므로 제품의 외관과 맛이 원래대로 남습니다. 또한 냉동 제품 표면에 이산화탄소 보호 쉘이 형성되어 산화 과정을 방지하고 박테리아의 활동을 억제합니다.

얼음 염분 결빙은 얼음과 소금이 섞인 자체 냉각 현상을 기반으로합니다. 다양한 비율로 취한 얼음과 소금 혼합물의 녹는 점은 다음과 같습니다.

얼음과 소금의 혼합물의 융점

얼음 - 염분 결빙은 접촉 (얼음이 남은 혼합물과 혼합 된 물고기)과 비접촉 (물고기는 냉각 된 혼합물에 잠겨있는 닫힌 형태)이 될 수 있습니다.

얼음 염해 결빙은 공기 또는 염수 결빙을 적용하는 것이 불가능할 때 거의 사용되지 않으며 품질이 떨어지는 제품을 제공합니다.

GOST 1168-86 "냉동 생선"은 다음을 권장합니다 : 공기 후 생선

서리는 소금물 후 체온이 -18 ℃ 이하이어야한다.

냉동은 -12 ° C 이하이며 얼음 염해 후 6 ° 이하

그러한 권고는 제품에 대한 모든 방식으로 소비자에게 콜드 체인의 단일성을 보장하지 않으며, 따라서 동결 된 어류와 동일한 품질을 보장하지 않습니다. 냉동 어류의 품질에 대한 요구 사항의 단일성을 보장하기 위해 얼음 소금 얼기는 산업 어류 가공에서 제외되어야하고 염수 동결은 저온에서 수행되어야하며

콘센트에서 냉동 된 어류의 온도는 -18 ℃보다 높지 않습니다. 냉동 어류에 대한 규정 문서를 개정 할 때 이러한 권장 사항을 고려해야합니다.

품질을 유지하면서 냉동 생선 보관 기간을 늘리기 위해 생선 표면 (2 ~ 4mm)에 얇은 껍질을 얼리는 과정이 있습니다. 유약은 건조, 공기 산화, 풍미 및 산소에 의한 표면 색상의 손실로부터 물고기를 보호합니다. 맑은 물은 유약에 사용됩니다. 해수를 사용할 때 유약은 소금물로 인해 부서지기 쉽기 때문입니다. 그러나 방부제를 첨가하여 바닷물에 유약을 바르도록하는 지침이 개발되었습니다.

글레이징에는 기계적 취약성과 유약의 빠른 승화가 있으며, 3-5 개월 만에 물고기 표면이 완전히 노출되는 단점이 있습니다.

유약의 승화를 늦추기 위해 알긴산 염 또는 고분자 물질이 물에 첨가되어 유약 증발 후 표면에 기계적 응력에 저항력이 있고 수증기 및 산소에 거의 투과하지 않는 박막을 형성합니다.

글레이징하기 전에 물속에있는 어분의 산화를 줄이려면 산화 방지제를 추가하십시오 : 구연산, 아스 코르 빈산, 글루타민산 나트륨은 0.1-0.2 %.

유약의 형성을 촉진 시키려면 0.05-0.5 %의 물 또는 히드 록시 프로필 셀룰로오스를 첨가하는 것이 좋습니다.

얼어 붙은 물고기의 방법;

어류를 냉동시키는 방법은 냉기의 근원, 냉각 매체의 유형, 제품과 냉매 간의 열교환의 성질에 달려있다.

추운 냉동 방법을 얻는 방법에 따르면 자연 냉기와 인위적으로 얼어 붙는 방법으로 나뉩니다. 자연 추위에 의한 어류 및 해산물의 동결은 혹독한 기후 속에서 얼음 낚시를하는 겨울철에 사용됩니다.

냉각 매체의 종류에 따라 공기의 동결은 끓는 냉매에서 금속 표면, 액체, 얼음 염과 접촉하여 구별됩니다.

제품과 냉동제 사이의 열교환의 특성에 따라 냉동 방법은 중간 냉각제 (접촉 또는 비접촉)로 공기 중에서 냉동으로 구분됩니다. 중간 냉각재 (접촉 또는 비접촉)로 유체에서; 끓는 냉매 (접촉 또는 비접촉)에서. 접촉 냉동 중에는 제품이 냉각 매체와 직접 접촉하며 비접촉 접촉의 경우 제품과 냉각 매체 사이에 칸막이가 있습니다.

어류 냉동 방법을 평가하는 주요 기준은 제품의 품질, 기술적 탁월성 및 효율성입니다. 동결의 기존 방법은 장점과 함께 몇 가지 중요한 단점이 있습니다.

자연 추위 동결은 어류가 잡힌 곳에서 사용하는 것이 경제적으로 유리하지만이 방법은 널리 사용될 수 없습니다. 또한, 기계화가 거의 없으며, 빙판 위의 물고기 배치 및 냉동 후의 세척 작업은 수동으로 수행됩니다. 생선은 하나씩 냉동 보관되므로 냉동실보다 상업용 제품을 배치 할 때 더 많은 양의 차량 및 보관실이 필요합니다.

인공 추위로 얼어 붙는 것은 기후가있는 지역이나 일년 중 언제라도 적용 할 수 있지만 인공 감기를 만들려면 상당한 에너지를 소비해야합니다. 따라서 일부 어선에서는 발전소가 생산하는 전기의 40-50 %가 감기에 소비됩니다. 배에, 자연적인 감기에 얼는 사용되지 않는다.

찬 공기에서 물고기를 집중적으로 얼리면 고품질의 제품을 얻을 수 있습니다. 그러나 이는 추위의 막대한 비용 일뿐만 아니라 환경에 대한 손실이기도합니다. 공기 냉각기의 표면에서는 서리가 급속히 번지고 있으며,이를 없애기 위해 작업을 중단하고 스노 코트를 제거해야 노동 생산성이 떨어집니다.

타일을 붙인 기계에서 얼어 붙이면 경제적으로 공기보다 유리하지만 보통의 빙점 (-30에서 -40 ° C)에서는 물고기가 냉각 판에 얼어 붙습니다. 이를 피하기 위해 플라스틱 필름 또는 특수 용지로 사전 포장되어 포장 재료 및 인력 낭비를 초래합니다.

차가운 염수에서 물고기는 빨리 얼어 붙습니다. 이 동결 방법의 전력 소비는 공기 방법에 비해 20-30 % 적습니다. 그러나 소금에 절인 생선은 저장 후 얼어 붙어 품질이 급속히 떨어집니다.

끓는 냉매에서 얼어 붙는 것은 매우 빠르게 일어납니다. 그러한 제품의 품질은 높지만, 현재 대부분의 유형의 어류 및 어류 제품을 동결시키는이 방법은 경제적으로 이익이 없습니다.

냉동 생선의 유약은 물고기 지방의 건조 및 산화 (썩은 냄새)의 과정을 늦추기 위해 수행됩니다. 유약은 보호 기능을 수행하는 물고기의 전체 표면에 얇은 얼음 껍질의 창조입니다.

1 ~ 3 ℃의 온도에서 담수 사용 유약 글레이징하기 전에 장치의 물고기는 완전히 녹을 때까지 건전지를 사용하거나 깨끗한 짓 눌린 얼음과 혼합하여 냉각시킵니다.

수작업으로 유영 된 물고기를 유약에 넣을 때 1-3 시간 동안 1-3 ° C의 물에 5 ~ 10 초 동안 담그고 10-12 초 휴식을 취하여 물고기의 표면에 물을 고정시킵니다. 물에 마지막으로 담그면 생선은 적어도 1 분 동안 공기 중에 보관되어 빙결을 고정시킨 다음 포장됩니다. 설탕 장식은 얼음 표면의 모양을 가지고 있어야하며, 물고기의 표면을 고르게 덮어야하며 (블록), 가볍게 두 드렸을 때 뒤쳐져서는 안됩니다.

물고기를 동결시키는 방법

어류를 냉동시키는 방법은 냉기의 근원, 냉각 매체의 유형, 제품과 냉매 간의 열교환의 성질에 달려있다.

추운 냉동 방법을 얻는 방법에 따르면 자연 냉기와 인위적으로 얼어 붙는 방법으로 나뉩니다. 자연 추위에 의한 어류 및 해산물의 동결은 혹독한 기후 속에서 얼음 낚시를하는 겨울철에 사용됩니다.

냉각 매체의 종류에 따라 공기의 동결은 끓는 냉매에서 금속 표면, 액체, 얼음 염과 접촉하여 구별됩니다.

제품과 냉동제 사이의 열교환의 특성에 따라 냉동 방법은 중간 냉각제 (접촉 또는 비접촉)로 공기 중에서 냉동으로 구분됩니다. 중간 냉각재 (접촉 또는 비접촉)로 유체에서; 끓는 냉매 (접촉 또는 비접촉)에서. 접촉 냉동 중에는 제품이 냉각 매체와 직접 접촉하며 비접촉 접촉의 경우 제품과 냉각 매체 사이에 칸막이가 있습니다.

어류 냉동 방법을 평가하는 주요 기준은 제품의 품질, 기술적 탁월성 및 효율성입니다. 동결의 기존 방법은 장점과 함께 몇 가지 중요한 단점이 있습니다.

자연 추위 동결은 어류가 잡힌 곳에서 사용하는 것이 경제적으로 유리하지만이 방법은 널리 사용될 수 없습니다. 또한, 기계화가 거의 없으며, 빙판 위의 물고기 배치 및 냉동 후의 세척 작업은 수동으로 수행됩니다. 생선은 하나씩 냉동 보관되므로 냉동실보다 상업용 제품을 배치 할 때 더 많은 양의 차량 및 보관실이 필요합니다.

인공 추위로 얼어 붙는 것은 기후가있는 지역이나 일년 중 언제라도 적용 할 수 있지만 인공 감기를 만들려면 상당한 에너지를 소비해야합니다. 따라서 일부 어선에서는 발전소가 생산하는 전기의 40-50 %가 감기에 소비됩니다. 배에, 자연적인 감기에 얼는 사용되지 않는다.

찬 공기에서 물고기를 집중적으로 얼리면 고품질의 제품을 얻을 수 있습니다. 그러나 이는 추위의 막대한 비용 일뿐만 아니라 환경에 대한 손실이기도합니다. 공기 냉각기의 표면에서는 서리가 급속히 번지고 있으며,이를 없애기 위해 작업을 중단하고 스노 코트를 제거해야 노동 생산성이 떨어집니다.

타일을 붙인 기계에서 얼어 붙이면 경제적으로 공기보다 수익성이 높지만 정상적인 동결 온도 (-30에서 -40 ° C)에서는 물고기가 냉각 판에 얼어 붙습니다. 이를 피하기 위해 플라스틱 필름 또는 특수 용지로 사전 포장되어 포장 재료 및 인력 낭비를 초래합니다.

차가운 염수에서 물고기는 빨리 얼어 붙습니다. 이 동결 방법으로 전기 소비량은 공기 방식에 비해 20-30 % 적습니다. 그러나 소금에 절인 생선은 저장 후 얼어 붙어 품질이 급속히 떨어집니다.

끓는 냉매에서 얼어 붙는 것은 매우 빠르게 일어납니다. 그러한 제품의 품질은 높지만, 현재 대부분의 유형의 어류 및 어류 제품을 동결시키는이 방법은 경제적으로 이익이 없습니다.

냉동 생선의 유약은 물고기 지방의 건조 및 산화 (썩은 냄새)의 과정을 늦추기 위해 수행됩니다. 유약은 보호 기능을 수행하는 물고기 표면 전체에 얇은 얼음 껍질을 만드는 것입니다.

1 ~ 3 ℃의 온도에서 담수 사용 유약 글레이징하기 전에 장치의 물고기는 완전히 녹을 때까지 건전지를 사용하거나 깨끗한 짓 눌린 얼음과 혼합하여 냉각시킵니다.

수동 유약을 칠 때, 어류 표면에 물을 동결시키기 위해 10-12 초의 휴식 시간으로 5-10 초 동안 1-3 ° C로 냉각 된 물에 냉동 생선을 2-3 회 담근다. 물에 마지막으로 담그면 생선은 적어도 1 분 동안 공기 중에 보관되어 빙결을 고정시킨 다음 포장됩니다. 설탕 장식은 얼음 표면의 모양을 가지고 있어야하며, 물고기의 표면을 고르게 덮어야하며 (블록), 가볍게 두 드렸을 때 뒤쳐져서는 안됩니다.

냉동 생선 저장

아이스크림의 형태로 거의 모든 종류의 물고기를 수확하여 판매했습니다. 냉동 생선의 유통 기한은 온도 및 통조림 방법에 따라 다릅니다. 냉동 생선을 보관할 때 판자 및 판지 상자, 상자, 배럴, 베일, 가방 등이 사용됩니다. 용기는 외국 냄새가없는 강력하고 깨끗해야합니다. 나무 포장지에 포장지가 늘어서 있습니다. 특히 귀중한 종류의 물고기 (흰 생선, 넬마 등)는 개별적으로 양피지로 싸여 있습니다. 하나의 유형, 유형, 크기, 절단 및 동결 방법의 어류를 각 포장 단위에 넣습니다. GOST 1168-86에 따르면, 냉동 어류는 -18 ° C 이하의 온도에서 선박, 산업 및 유통 냉장고에 저장됩니다.

건조한 인공 및 자연 냉동 어류의 보관 기간은 -18 ºC이며 다음과 같지 않습니다.

윤기 나는 : 철갑 상어, 핑크 연어, char - 7; 극동 연어 (핑크 연어와 숯 제외) 잉어, 흰 다리 새우, 꼬챙이 농어, 강 농어, 꼬챙이, 메기, 아 조브 - 검은 바다 가자미 - - 8; 발트 해 연어, 온전한 및 손상되지 않은 연어 - 나머지 4; 머리와 다른 내장 된 연어 물고기 - 3 발트해 내장 된 연어; 대구, 넙치, 넙치, 그루퍼, 조각 및 자르지 않은 것, 6; 폴 헤드 록 (headless and back) - 6; 나머지 담수 - 8; 나머지 바다 - 6;

PVA의 수용액으로 처리 : 분홍색 연어 분할 - 10; 릴리스 종이에 싸여 : 대구, 넙치, 넙치, 붉은 피쉬, 컷과 컷 5; 머리가없는 폴락과 등받이 - 4;

unglazed : 잉어, 흰자위, 파이크 퍼치, 강 농어, 파이크, 메기, 넙치 - 6; 대구 컷 - uncut - 4; 다른 민물 고기 - 6 개 이상; 다른 해양 물고기 - 4.

-18 ° C 이하의 온도에서 소비자 용기에 담긴 인조 자연 및 자연 냉동 어류는 제조일로부터 1 개월 이내에 담수 -10 ° C 이하의 담수 - 3 개월 이하의 해산물 - 2 개월 이하의 기간 동안 저장한다.

양적 및 질적 변화를 줄이기 위해 장기간 저장하는 동안 어류는 타르 칠한 방수포, 필름 또는 기타 단열재로 덮여 있습니다. 보관하는 동안 주기적으로 물고기를 검사하고 곰팡이 또는 녹의 존재를 지적하고 필요한 경우 시행 결정을 내리는 것이 좋습니다.

냉장고의 상업 기업에서 냉동 생선은 14 일 동안 -5 ° C에서 -6 ° C에, 냉동 장비가없는 상점에서 1 일 동안, 0 ° C에서 3 일에 가까운 온도에서 보관됩니다.

냉장 및 냉동 생선의 결점은 냉동 및 가공 기술을 위해받은 원료의 품질 때문일 수 있습니다. 그들은 물고기에게 외국 냄새를주고 모양, 색깔 및 짜임새를 바꿀 수 있습니다. 건조는 냉동 생선을 상당히 건조 시키면 발생합니다. 동시에, 그것은 단지 색깔을 잃지 만, 고기는 건조하고, 거칠고, 섬유질 짜임새를 얻고, 신선한 생선의 향기는 사라지고 날카로운 물고기 냄새가 발생합니다. 육류에서 건조 할 때 외국 냄새가 동반 된 지방 가수 분해가 발생합니다.

냉동 생선의 변형은 일괄 적으로 냉동하거나 불의의 것으로 뒤집을 때 가능합니다. 블록 동결 어류의 작은 변형, 꼬리 줄기의 만곡, 즉석에서 얼어 붙은 물고기는 결점으로 간주되지 않습니다.

얼음이 부족하면 물고기의 모양, 질감, 냄새 및 맛이 손상 될 수 있습니다. 그런 물고기는 점차 곰팡이로 덮여 부패성 분해를받을 수 있습니다.

단백질 변성으로 인해 표면이 어두워 질 수 있습니다.

엄격한 mortis가 들어가기 전에 물고기를 제출할 때 거칠기가 나타날 수 있습니다.

엷은 갈색이면서 생선이 나 빠지기 쉽습니다.

오래된 냄새에는 고온, 저습 및 유약이없는 상태에서 냉장 및 냉동 생선을 장기간 보관할 때 발생하는 오래된, 저장성, 날카로운 "비린내"가 있습니다. 냉장 및 냉동 생선의 경우, 고온에서 생선을 보관하고 포장을하지 못하고 혈액을 배출 할 때 배설물을 냉각시키지 않고 장기간 보관하면 산화 지방 냄새가 나타날 수 있습니다.

외국의 비정상적인 냄새는 무작위 물질이 제품에 들어가거나 부패가 발생할 때 발생합니다. 부패의 결과로 부패와 마늘 냄새가 생길 수 있으며 이는 생선 조직의 생화학 적 변화를 심어줍니다. 원료가 낮은 품질을 얼리면 썩은 냄새가 날 수 있습니다. 황화수소의 냄새는 얼지 전에 물고기의 단백질 분해를 나타냅니다. 냉동 전의 물고기의 세균 분해시 암모니아 냄새가납니다.

물고기가 수산물에 유출되면 기름 냄새가납니다. 이러한 물고기는 음식에 적합하지 않습니다.

약해진 일관성은 생선이 얼어 붙었을 때 자체 분해가 발생하고, 큰 얼음 결정이 형성되고 근육 막을 파괴하고 조직의 탄력성을 약화시키는 천천히 얼어 붙을 때 발생합니다. 동일한 조건 하에서, 가볍고, 구조가없는 일관성이 생깁니다.

myosepta를 통한 근육 조직의 층화는 어류의 변형 동안 생길 수 있습니다.

어육의 무 구조는 생선에서 발생하고 발생합니다. 악취와 냄새는 형성되지 않습니다. 구조가없는 것은 주로 camboliform, 고등어 (고등어, 참치), 전갱이 (전갱이), 대구 (hake, cod, haddock) 및 연어 (연어, 케타)에서 ​​관찰됩니다. 이 결점의 원인은 휘발성 염기성 고기의 높은 질소 함량과 높은 완충력 (70 ~ 140 ° C)입니다. 정상적인 상태에서 육류의 완충 능력은 30 ~ 40 ℃이다. 구조용 고기는 일반 고기보다 콜라겐과 엘라스틴이 적습니다.

세계에서 수산업은 일반적으로 우유, 젤라틴, 치즈, 석회질이라고 간단히 연상되는 어육의 구조가없는 상태가 알려져 있습니다.

젤라틴 화 (분비)는 기생 생물이 영향을받을 때 발생합니다 (아마 Chloromyxum). 그러한 물고기의 근육 조직은 고르지 않은 밀도를 가지고 있으며, 그 중 일부는 연하거나 심지어 액체입니다. 보았을 때 영향을받은 지역은 포도 무리와 흡사합니다. 어업 직후, 젤라틴 화가 관찰되지 않고, 출원 후 발견된다.

밀키 (Milky) 상태 - 주로 등을 따라 생선 고기에서 비대해진 근육 섬유에서 유백색 액체가 채워진 "주머니"가 있습니다. 그 이유는 Chloromyxum 속 또는 다른 기생충의 미세 포자충 (microsporidia) 포자의 이러한 "주머니"에 존재하기 때문입니다.

라임 주 (Lime state)는 조직 주스의 투명성 부족, 무기력, 부드러움, 그리고 때로는 탄력성이 완전히 상실된 고기의 조도의 조잡함이 특징입니다. 원시 형태로, 그러한 고기는 삶은 고기와 닮았다. 단백질과 지방의 양이 증가하면 수분 함량이 현저하게 떨어집니다. 기생충은 없다. 이 상태에서 육류는 조건부로 비 구조화 된 동물만을 의미합니다.

상품화 평가 및 냉동 생선의 품질 검사는 미생물 지표 (MAFAM, CFU / g 1.6 x 104, 황색 포도상 구균, 미생물의 이질 및 살모넬라 균 군은 허용되지 않음)에 의해 관능 및 물리 화학적 변수 (GOST 1168-86)에 의해 수행됩니다. 독성 성분 및 농약의 함량에 대한 제한은 냉각 된 어류와 비슷합니다.

식품 산업에서의 냉동 어류의 방법 및 유형

생선 및 기타 제품의 동결은 모든 위생 표준 및 규정을 준수하면서 수행해야하며 동결을위한 특수 장비를 사용해야합니다. 그러나 어류의 동결 과정을 크게 구별하는 특징이 있습니다. 그들의 연조직에는 다량의 액체가 들어있어 고품질의 동결 방법으로 유통 기한을 연장 할 수 있습니다.

냉동 어류 임명

기생충으로부터 제품을 가공하는 것뿐만 아니라 어류의 유효 기간을 연장하기 위해 동결이 사용됩니다. 기존의 현대적인 방법은 품질, 맛 및 향을 보존 할뿐만 아니라 물고기의 연조직을 손상시키지 않습니다.

물고기를 동결시키는 방법

물고기를 냉동시키는 현대적인 방법은 기술적 인 특징에 따라 분류됩니다.

  1. 추위의 원천은 자연적이거나 인공적 일 수 있습니다.
    • 자연 추위는 주로 겨울철에 어류를 동결시키는 데 사용됩니다. 혹독한 추위 조건에서 낚시하는 동안 자연적으로 발생합니다. 그것은 광산 지역에서 혹독한 기후를 가진 장소에서 효과적으로 사용됩니다. 연습이 보여 주듯이이 방법을 광범위하게 사용할 수는 없습니다. 생선 얼기 (레이아웃 및 청소)를 조직화하는 데 수작업이 필요하기 때문에 조각 고정은 생산량을 크게 줄이고 대량의화물 운송 및 제품 운반 및 보관을위한 카메라의 필요성을 증가시킵니다.
    • 인공 감기는 어류를 냉동시키기 위해 산업 공장에서 생산됩니다. 이것은 계절에 관계없이 모든 산업에서 사용할 수있는 보편적 인 도구입니다. 그러나 그 생산은 에너지 집약적입니다. 일부 어선은 자체 전기의 약 50 %를 소비합니다.
  2. 냉각제 유형 분류
    • 찬 공기로 인한 물고기의 얼어 붙음으로 우리는 고품질의 제품을 생산할 수 있습니다. 이 동결 방법은 높은 비용과 감기의 상실을 특징으로합니다. 또한 쿨러의 표면은 서늘한 곳으로 빠르게 덮여지며,이를 청소하려면 장비 작동을 멈추어 서 정지해야합니다.
    • 금속 표면과 접촉. 타일로 고정 된 장치의 도움으로 동결은 공기 동결보다 경제적 인 지표를 제공합니다. 그러나, 중요한 단점은 동결을위한 장비의 표면에 물고기 시체의 동결이다. 이러한 요인을 제거하기 위해 냉각 판을 특수 필름이나 종이로 감 쌉니다. 이러한 조작으로 포장재, 금융 자산 및 노동 비용이 많이 듭니다.
    • 액체 결빙은 차가운 염수와 함께 발생합니다. 이 경우 물고기는 빨리 얼어 붙으며 에너지 비용은 공기가 얼어 붙는 것보다 훨씬 적습니다. 이 방법의 단점은 생선의 추가 염분, 보관 중에 얼어 붙어서 제품 품질이 떨어지는 것입니다.
    • 얼음 염은 얼음과 소금의 혼합물을 사용하여 동결시킵니다. 작용 원리는 액체 동결과 유사합니다.이 경우에만 액체 대신 얼음과 소금 혼합물을 부어줍니다. 단점은 상부층의 가벼운 염도, 색의 변색, 상부 조직의 변형이다. 침투 할 수없는 금속 용기에서 비접촉식 동결로 품질이 가장 떨어집니다.
    • 끓는 냉매로 얼어 붙이십시오. 그러한 방법의 예는 특수 응집체에 액체 질소를 분사하는 것이다. 이러한 종류의 냉동 장비는 매우 우수한 품질의 제품을 생산하지만, 현재이 방법은 경제적으로 실용적이지 못합니다.

업계에서 유약을 사용하는 물고기는 무엇입니까?

접촉 및 접촉 동결의 특징

접촉 동결은 냉각제와 직접 접촉하는 것을 포함합니다. 비접촉식 냉동 방식의 경우 제품과 냉각 매체 사이에 칸막이가 있습니다.

얼어 붙어. 기술 및 프로세스

냉동 (냉각, 동결, 동결)의 세 가지 주요 단계를 강제로 충격 냉동 어류의 주요 아이디어입니다. 이 경우 열 제거는 챔버의 온도를 -30 ~ 35 ° C로 낮추고 냉각수 (이 경우 공기)의 이동을 가속시키는 두 가지 방법으로 발생합니다.

충격 동결은 제품의 구조, 영양가 및 맛의 보전에 기여합니다.

얼어 붙어. 이점 :

  • 제품 손실 감소
  • 냉동 기간 단축
  • 생산 공간 축소
  • 자격있는 인력 감축
  • 회수 기간 단축

최근 몇 년간, 충격 동결은 군대 및 우주 산업에서 널리 사용되고 있습니다. 현대 가정용 냉장고조차도이 옵션을 가지고 있습니다.

회사 "Master Milk"는 다양한 생산 능력을위한 어류의 충격 동결 장비를 설계하고 제조합니다. 전문가들은 19 년 이상 식품 업계에서 경험을 쌓아 준비, 저장 및 생산량 기술에 따라 필요한 장비 옵션을 선택합니다. 전문 음식 장비 덕분에 냉동 생선은 빠르고 효율적인 과정을 거칩니다.